)龙牌酱油
龙牌酱油是湘潭历史悠久、驰名中外的传统产品。
龙牌酱油
湘潭历史悠久、驰名中外的传统产品。清乾隆年间，湘潭有吴源泰、吴恒泰两家制酱作坊，相互竞争，制酱工艺不断提高，逐渐形成一套独特的酿造工艺。龙牌酱油选用优质黄豆、面粉为主要原料。制作时，先将黄豆洗净，经水泡、蒸熟、冷却后加拌面粉，接种曲精，拌匀后入室发酵，加速蛋白质的分解与淀粉糖化，制曲后加盐水发酵。整个酿造时间在一年以上。成熟后抽出原曲，除净沉淀物，经灭菌处理而成。龙牌酱油色深汁浓，将香纯郁，味道鲜美，回味绵长，营养丰富具有外贮不变质、不浑浊、不沉淀、无霉花浮膜等特点，是家庭、食堂、饭店、小吃店烹饪的最佳调味品，又是拼盘、凉拌生食的佐料，同时还可用来制作罐头及酱菜等。龙牌酱油早在本世纪就以其鲜明的特色和风味名扬日本、港澳、南洋及至欧美等地，成为湘潭久盛不衰的名产。
龙牌酱油
龙牌酱油是湖南湘潭特产。1915年荣获巴拿马国际博览会奖。1966年开始对外出口，远销港、澳、新加坡、马来西亚、加拿大、日本、美国等地区和国家。国内畅销全部各地，市内按节日计划供应，一直受到广大消费者的好评和经销客户的欢迎。1981年荣获国家银质奖章。
龙牌酱油生产主要以传统的天然发酵为主，利用自然温度，整年生产。原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
湘潭市的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料，采用独特的传统工艺酿造，具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。现在，湘潭市年产龙牌酱油70万公斤，远远不能满足国内外需求。制酱厂正努力扩大生产，进一步改进工艺，以生产更多更好的龙牌酱油满足国内外顾客的需要。
龙牌酱油
湘潭市的著名特产龙牌酱油始产于清乾隆末年吴元泰酱园，已有近200年的历史。龙牌酱油问世后盛誉不衰，在1915年举行的巴拿马国际商品赛会上首次获奖，1965年12月被评为中南五省优质出口酱油，1978年6月在全国出口酱油评议会上获第一名，1981年荣获国家银质奖章，远销欧美、东南亚等几十个国家和地区。
1.原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。
成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
2.制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
3.抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。
抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
4.成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
龙牌酱油
由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下：
1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。
2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。
4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。
龙牌酱油
湘潭龙牌酱油之所以能香满天下，是因为选料、制作乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆。辅料食盐专用福建结晶子盐；胚 缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产中，浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油七道一序，环环相扣，严格操作，一丝不苟。生产酱油外，还有原酱伏酱、紫油萝卜、紫油姜，历来深受广大消费者的欢迎。特别是紫油姜久负盛名，它采用在白露前出土形似人指掌、杆断无筋、枝长瘦、荷口短的优质嫩姜，经精细加工，最后以龙牌酱油浸泡，其味道鲜美，咸辣可口，清香细嫩，是增进食欲的佳品
龙牌酱油
“到了湘潭，不买‘龙牌酱油’，等于没去。”此话并非无稽之谈。湘潭素来有“酱油王国”之称。 早在1915年，湘潭的龙牌酱油就与贵州茅台酒同时获得“巴拿马国际博览会金奖”。湘潭龙牌酱油除有“取消泽鲜艳，酱香浓郁、滋 味鲜美、咸甜可口和久贮不变、无浑浊沉淀及霉花浮膜”等独特优点外，还含有260多种香气成分及人体所必需的氨基酸，乃上等营养佳品。龙牌酱油滴滴香浓 源远流长,上世纪60年代前后出生的湘潭人，没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭有句妇孺皆知的俚语——“龙牌酱油灯芯糕，砣砣妹子尽你挑”。这些足以证实龙牌酱油在湘潭人日常生活中的普及和必备。早在100多年前，清代大学者、著名书法家何绍基就在品味龙牌酱油做的佳肴后，留下了“三餐人永寿，一滴味无穷”的名句
龙牌酱油
湘潭制酱历史悠久，《湘潭县志》记载，早在清乾隆酱作坊。湘潭市酱作业首创自清乾隆初年本县商人龚裴然，当时龚庆祥斋酒酱作坊生产的酱油“汁农郁、色乌红、香温馨”，被称为“色香味三绝”。
湘潭的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料，采用独特的传统工艺釀造，具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。而首创原汁酱油的吴元泰、吴恒泰酱园是两家百年老店。
1956年公私合营后，“两吴”和“大丰”三大酱园合而为湘潭市制酱厂，产品商标就为“龙牌”，“龙”便正式成为了湘潭酱油的象征。1965年12月，龙牌酱油被 评为中南五省优质出口的酱油；1978年6月，在全国出口酱油评议会上获第一名；1981年和1985年，两次获得国家银质奖。然而，这并非湘潭制酱同仁的终极目标，他们早已把目光投向了金牌。1985年第一个响应叶剑英委员长关于和平统一的“九条建议”，毅然从台湾归来的马璧教授，听说家乡的酱油两 度“夺银”，即兴作诗道：“台北邻商曝酱香，每闻此味忆家乡，回归喜见银牌奖，预料金牌更闪光。”果然，“功夫到家福自来”，1988年12月27日，湘潭的龙牌酱油，终于获得首届食品博鉴会金奖。获金奖后，中华全国归侨联合会主席张国基题词致贺：“天厨臻味觉，鼎镬赖调和。”
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龙牌酱油龙牌酱油灯芯糕，
槟榔果子水上飘，
十里荷塘百里香，
砣砣妹子任你挑。
注1：湘潭生产的龙牌酱油曾贺巴拿马国际食品金奖：
注2：灯芯糕是一种特色食品。据说此种细条糕可做灯芯，可以用火点燃。
注3：嚼槟榔是湘潭人的习俗，但湘潭本地不产槟榔。
注4：湘潭市又名莲城。郊外荷塘很多，出口湘莲，每逢仲夏，十里荷塘尉为壮观。没有认真去考证这与周敦颐《爱莲说》之间的关系，但周的晚年确时归隐在湘潭县的隐山。
注5：砣砣妹子指个头娇小的女孩。
