)龙凤团茶
“龙凤团茶”是北宋的贡茶。在北宋初期的太平兴国三年（978），宋太宗遣使至建安北苑，监督制造一种皇家专
龙凤团茶宋朝皇室饮茶之风较唐代更盛，宋太祖赵匡胤便有饮茶癖好。在他以后继位的宋代皇帝皆有嗜茶的爱好，从宋太宗赵光义到风雅之至的徽宗赵佶，龙凤团茶是宫廷的象征和骄傲，就像是官窑瓷器一样成了当时的阳春白雪。直至宋徽宗赵佶而达到顶峰，他甚至亲自写了一部论茶的著作《大观茶论》。这是一部较全面地反映我国宋代茶叶的发达程度和制茶技术状况的书籍。皇家对高档茶叶的需求，极大地刺激了贡茶的发展。
宋徽宗赵佶在被俘之前对于当时的茶叶盛世是比较自负自得的。他在《大观茶论》里骄傲地说到：“采择之精，制造之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”这当然不是虚夸，龙凤团茶制作工艺的精湛绝伦是能让我们现代人瞠目结舌的。不必说从采、拣、蒸、榨到研、造、焙、藏的大致程序有多繁琐，单单是团茶上的龙凤纹饰的工巧精细就让人叹为观止，古人形容是“龙腾凤翔，栩栩如生”！这极致的创造，先后四位福建转运使功不可没。丁谓监造龙凤团茶之时突出“早、快、新”的特点，以致“建安三千五百里，京师三月尝新茶”。其后因书法而留名的蔡襄于龙凤团茶的制作上也是不遗余力，他创制了小龙团，其品精绝，二十饼重一斤，每饼值金二两！再后的贾青更是又创制密云龙茶，其云纹细密更精绝于小龙团。这密云龙团的产量极少，只能在宗庙祭祀的时候用上一些，哪有多余的赐给近臣？但皇亲国戚们乞赐不断，皇帝为难的甚至要下令不许再造。而这样一说，密云龙团的名气反而更大了！到徽宗时的郑可简又改制小龙团，采新茶的尖尖，蒸后“将已拣熟芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙，有小龙蜿蜒其上，号龙园胜雪。”这算是真正的炉火纯青了吧！蔡襄的诗是这样形容的：
糜玉寸阴间，
抟成新范里。
归呈月正圆，
势动龙初起。
这样名冠天下的好茶有一饼在手也就难怪王禹偁会奉若珍宝了，那是怎样的一种恩宠啊。一代文坛领袖欧阳修在朝为官二十多年也仅得赐茶一饼呢！宋仁宗每次到南郊祭拜天地之时，赐中书省和枢密院各一饼，两府各四人，共分一饼！就这样，他们还“以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩。”
这就是那个时代，那个大宋前期的奢华精致的时代，那个用玉水注、黄金碾、细绢筛、兔毫盏来喝龙凤团茶的时代！
宋代茶叶生产的中心，已由长江中下游的湖州、宜兴一带，想更南方的福建一带转移，皇室的贡焙基地（专门生产贡茶的地方）也移至福建建安（今福建安溪县），此地生产的茶叶即称为“建茶”。因为建茶乃专供皇室享用的贡茶，因此其培植与采制技术也更为精良，并逐渐发展成为中国团茶（饼茶）的制作中心。由于其主要产地境内的凤凰山一带又名北苑，故也称“北苑茶”。北苑茶名目繁多，精品迭出，达到了饼茶生产的高峰。
北苑茶以“龙凤团茶”而著称于世，它不再像唐代那样在茶饼上穿孔，而以刻有龙凤图案的模型压模出之。宋太平兴国年间（976——983），贡品主要是龙凤团茶。咸平（998——1003）初，丁谓造“大龙团”进贡皇室，其品质较龙凤团茶更为精良。庆历中（1041——1048），蔡襄造“小龙团”，较“大龙团”又胜一筹。自元丰至绍圣间（1078——1097），又相继有“密云龙”和“瑞云翔龙”问世，其品质更为精良、名贵，到了登峰造极的地步。作为贡茶的龙凤团茶极为珍贵，即使朝廷官员也不易得，如蒙皇上赐茶，便是十分恩宠了。一带名臣欧阳修在朝二十余年，亦仅得赐茶一饼，可见其难。赐茶的象征意义已大大超过了其经济和实际使用价值，而成为一种礼遇的标志了。
正因为这种精神上的象征意义，宋代在朝仪中加进了茶礼。贵族在婚嫁中引入了茶仪，在彩礼中也加入了茶，后世民间婚俗中的“下茶”礼即由此来。
随着宋皇朝的衰败，龙凤团茶走向末路。北方游牧民族出身的元代统治者不喜欢这种过于精细委婉的茶文化。一般的士大夫和平民百姓又没有能力和时间品赏；他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。及至朱元璋的天下安定之后，洪武二十四年九月下诏罢造龙团，这龙凤团茶遂成了历史的绝唱！龙凤团茶失去了它的欣赏者。昔日茶园一片凋零。又经过数百年，连制作龙凤团茶的工艺都失传了。前几年，据说有人翻经找典，企图重新生产这种历史名茶。能否如愿呢？不管怎样，任何一种文化的产生，都有它特定的时代背景和条件，只有那些深深扎根于人民群众土壤中的东西，才会有不朽的生命力！
龙凤团茶一颗陨落的星——北苑龙凤团茶
北苑龙凤团茶，是我国茶叶生产中的一颗绚丽璀灿的明星。它始于南唐，盛于宋元，止于明初。四百多年间，它一直作为国内“贡茶”中的上品，专供皇家享用。当时，它高居全国首位，名声显赫。然而，在历史的长河中，它陨落了，淹没了。现在，就是在它的产地建瓯县，绝大多数人也不知道北苑龙凤团茶为何物。笔者查阅了《建瓯县志》、《福建通志》、《宋史》和《明史》等书中的有关记载，并将所做笔记整理出来，或许从中能够窥得一斑，与愿意知道北苑龙凤团茶的同志共同探讨。
据《福建通志》援引的有关古籍记载，它是一种饼状茶团，属片茶类，名叫龙凤团茶，也被称为“龙凤茶”、“龙团”、“北苑茶”、“北苑贡茶”等等。北苑是产地，在今建瓯县凤凰山，当时制茶团的焙房面北开户，名为“北苑”，又因所产茶叶供宫廷享用因称：“北苑龙焙”。《北苑别录》说：“建安之东三十里有山曰凤凰，其下值北苑，旁联诸焙，厥土赤壤，厥茶惟上”。
龙凤团茶又分为大龙团、大凤团和小龙团、小凤团等四种。大团八饼重一斤，小团二十饼重一斤。大小团茶又按质量不同分为十个等级，分别名为龙茶、凤茶、京挺、的乳、石乳、头金、白乳、面、头骨、次骨。宫廷的官员也按等级享用。《谈苑》说，“龙茶以供乘舆及赐执政，亲王、长主，余皇族、学士，将帅皆凤茶，舍人、近臣上述为宋代北苑龙凤团茶兴盛时期的情景。它也是逐步发展形成的。《画墁录》说：“有唐茶品以阳羡为上供，建溪北苑未著也。贞元中，常衮为福建刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶。其后稍为饼样。迨至本朝，建溪独盛，采焙制作，前世所未有也。士大夫珍尚，鉴别亦过古先。丁晋公为福建转运使，始制为凤团，后又为龙团，贡不过四十饼，专拟上供。天圣中，又为小团，其品迥加于大团。熙宁末，神宗有旨，建州制密云龙，其品又加于小北苑龙凤团茶在北宋太宗赵光义和徽宗赵佶统治时期，生产十分发达，新品种新名称不断出现。《宣和北苑贡茶录》详列了当时新品种的制作年代：“大观二年造试新銙，政和二年造白茶，政和三年造龙团胜雪，宣和二年造御苑玉芽，大观二年造万寿龙芽，大观二年造上林第一，宣和二年造乙夜清供，宣和二年造承平雅玩，宣和二年造龙凤英华，宣和二年造玉除清赏，宣和二年造启沃承恩，宣和二年造雪英，宣和三年造云叶，宣和三年造蜀葵，宣和三年造金钱，宣和三年造玉华，宣和三年造寸金，宣和三年造无比寿芽，大观四年造万春银叶，宣和二年造玉叶长春，宣和四年造宜年宝玉，宣和二年造玉清庆云，宣和二年造无疆寿龙，宣和二年造瑞云翔龙，绍圣二年造长寿玉圭，政和二年造兴国岩銙，看口焙銙，上品拣芽，绍圣二年造新收拣芽，太平嘉瑞、政和二年造龙苑报春，宣和四年造南山应瑞，宣和四年造兴国岩拣芽，兴国岩小龙，兴国岩小凤，以上号细色拣芽。小龙、小凤、大龙、大凤，以上号粗色。又有琼林毓粹、浴雪呈祥、壑源拱秀、贡篚推先、价倍南金、旸谷先春、寿岩都胜、延平石乳、清白可鉴、风韵甚高、凡十色，皆宣和二年所制，越五岁省去”。
北苑龙凤团茶每年上贡有十纲：第一纲叫试新，第二纲叫贡新，第三纲有十六色，龙团胜雪、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、白茶，第四纲十二色：无比寿芽、宜年宝玉，玉清庆云、无疆寿龙、万春银叶、玉叶长春、瑞雪翔龙、长寿玉圭、香口焙、兴国岩、上品拣芽，新收拣芽，第五纲有十二色：太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩小龙、兴国岩小凤、御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽、瑞雪翔龙、旸谷先春、太平嘉瑞、长寿玉圭，以下五纲从小团到大团而止。(共十纲)
以上是《西溪丛语》关于北苑龙凤团茶年贡情况的记载。有的古籍有不同的记载。如：《清波杂志》说：“淳熙间，亲党许仲启官麻沙，得《北苑修贡录》序以刊行，其间载岁贡有十二纲，凡三等四十一名”。又《宣和北苑贡茶录》说，“岁分十余纲，惟白茶与胜雪自惊蛰前兴役，浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春已至京师，号为头纲。玉芽以下，先后以次发。逮贡足，时夏过半矣”。笔者认为，这些记述都是可信的，只是因各朝或各年贡茶偶有纲数不同、名目不同，数量不同所致。
北苑龙凤团茶有独特的制作工艺，《东溪试茶录》有较许细的记载。现整理如下：
龙凤团茶总的要求：
择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。一失其度，俱为茶病。
采茶：
必须在清晨太阳还没有出来之前采摘，认为“日出露晞，则芽之膏腴立耗于内，及受水而不鲜明”。采摘的时候，必须用指甲迅速夹断，不能用手指扯断，认为“以指则多温易损”。选择茶芽必须肥乳，不要瘦短的，认为“芽择肥乳，则甘香而粥面，著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣散，去盏而易散”。采摘时，茶梗必须留有一半长，不能太短，认为“梗半则浸水鲜白，叶梗短则色黄而泛”，认为“梗谓芽之身，茶之色味俱在梗中”。
拣芽：
每一个茶芽要先去掉外两小叶，叫做去乌蒂；接着又要去掉两片嫩叶，叫做取白合，认为“乌蒂白合，茶之大病。不去乌蒂则色黄黑，不去白合则味苦涩”。
濯芽：
茶芽拣好以后，用“御泉水”进行洗涤。《舆地名胜志》说，“瓯宁县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又蒸芽必须蒸熟蒸香，“蒸芽未熟则草木气存”。
研碾：
(怎样研碾，没有细载——笔者注)
压片去膏：
研碾之后进行压片去膏，即所谓“压以银板为大小龙团”。要求做到去膏必尽，“去膏未尽则色浊而味重”。压片时间要求适当，“久留茶黄未造，使黄经宿，香味俱失。”
《宋史》说，“片茶蒸造，实卷模中串之。唯建剑则蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。烘焙团茶必须用纯净的炭火，不能使火中有烟。如果火中有烟，就会“使茶香尽而烟臭不去也”。
还有一种叫“水芽”的制作方法另有独特之处。《西溪丛语》说“唯龙团胜雪、白茶二种谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶谓之乌蒂，又次去两嫩叶谓之白合，留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也，茶之极精好者无出于此，每銙计工价近三十千。其他茶虽好，皆先拣而后蒸研，其味次第减也。”茶芽先蒸熟就蔫软，拣起来难度大得多了。
这种制作工艺，使北苑龙凤团茶用工巨大，价高惊人。《归田录》说“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶……小团凡二十饼重一斤，其价直金二两”。
茶焙数量。五代南唐以后，建州一直是全国最著名的茶叶产区，茶叶生产十分发达。《北苑茶录》记载宋初建州“官私之焙千三百三十有六”(指焙茶房)，其中官焙三十二。北苑龙焙是这三十二个官焙中的一个。《东溪试茶录》说“自南唐，岁率六县民采造，大为民间所苦。我宋建隆以来，环北苑近焙岁取上供，外焙俱还民间……庆历中，取苏口、增坑，亘坑、重院还属北苑焉”。由此可见，在诸多的官私之焙中，“岁取上供者”仅北苑及其邻近的茶焙，其规模是不会很大的。
产茶园山规模。《北苑别录》说“北苑茶正所产为曾坑，谓之正焙；非曾坑为沙溪，谓之外焙……。吴彦山、罗汉山、水柔窠、师姑园……灵滋，范马园、高畲、大窠头、小山，右四十六所，方广袤三十余里，自官平而上为内园，官坑而下为外园”。这是《北苑别录》有关御茶园范围的记述。《独醒杂志》也说，“北苑产茶有四十六所，广袤三十余里，分内外园”。但是，《东溪试茶录》说，“建溪之焙三十有二，北苑首其一，而园别为二十五”。《建瓯县志》说，“十二观，北苑其一也……有内园三十六，外园三十八，至明尽废”。这些记述说明宋代御茶园以凤凰山的北苑为中心，范围时大时小。根据以上古籍所提供的地名进行对照，当时北苑御茶园的范围，大致相当于现在建瓯县的东峰镇大部、东由乡的南部、小桥乡的西部，芝城镇的东部，面积有一百多平方公里。
北苑茶树的品种。《东溪试茶录》说：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大种，出近岁，园焙时有之。次曰甘叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑桔之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，民间采制为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。五曰稽茶，叶细而厚密，芽晚而青黄。六日晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚，生于社后。七曰丛茶，亦日蘖茶，丛生，高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。”
北苑龙凤团茶的年产量。《元丰九域志》说：“建州土贡龙凤茶八百二十斤，累增至元符以片计者一万八千，视初已加数倍而犹未盛。今则为四万七千一百片。”从咸平间的“贡不过四十饼”的龙凤茶，到元丰间增为四万七千一百片，七八十年的时间里，年产量增长了这么多！
《闽小记》说：“先是建州贡茶首称北苑龙团，而武夷石乳之名未著。至元设场于武夷，遂与北苑并称。今则但知有武夷，不知有北苑矣”。《明史·食货志·茶法》云：“福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号，旧皆采而研之，压以银板为大小龙团，太祖以其劳民罢造，惟令采茶芽以进”。这两段话，记述了北苑龙凤团茶走向衰退的情景。洪武皇帝一道令下，这颗闪耀了四百多年的明星就陨落了。
笔者认为，这颗明星的陨落是历史发展的必然，是科学进步的结果。
其一、帝王的殉葬品。北苑龙凤团茶在宋、元两代专为至高无上的皇帝制作，它的生产指导思想是不惜工本去迎合皇帝的需要，使产品与广大的社会需求完全相背，是只有朝廷皇帝才够格消费的奢侈品。一旦改朝换代，变更政策，谁也不敢僭侈享受，就完全失去了市场，其产品再好，技术再精妙，也失去其存在的必要了。“价直金二两”的龙团，便成为历史的殉葬物了。
其二、守旧是根本的原因。北苑龙凤团茶的制作工艺和产品，四百多年“一贯制”，虽也精益求精，但其技法，一旦被最高的皇帝所认定，便成了祖宗定制定法，谁也不敢进一步更新换代。到明初，居然还是“采而研之，压以银板，为大小龙团”没变。明太祖朱元璋认为这种制茶法“劳民”而下令“罢造”，无疑有正确的一面，但这种制茶法也就随之废弃而绝传了。但在封建制度下，只要有皇帝，消费享受总是要按贵贱等级划分的，旧法绝传，新法又将代之而起。就在北苑龙凤团茶寿终正寝时，武夷茶却以新工艺新产品而兴起。武夷茶引进新技术，“以松萝法制建茶”，使之“焙法实甲天下”，就是别处的茶叶转运到武夷加焙，“味较胜，价亦频增”。而且武夷茶还引进人才。《闽产录异》说：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最。武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每一寺请泉州人为茶师，清明后谷雨前，江右采茶者万余人，手挽茶柯拉叶入篮筐中，茶师分粗细焙之……仅一二两，其制法则非茶师不能”。这样，武夷茶因之取得了最高地位，取代了北苑龙凤团茶。明廷又在武夷山重设了御茶园。《闽小记》说：“御茶园在武夷第四曲喊山台……上供凡九百九十斤”。
其三、“复开北苑”难。明代至今已六百多年，龙凤团茶连同北苑地名，都在现实生活中消失得无影无踪，须加考古才能取得一知半解。《建瓯县志》说：“武夷宋时尚未甚著，至元移官局于彼，盖武夷兴而北苑渐废矣。厥后，蔓延建阳，遍及瓯宁。盛极将衰，又骎骎焉。有复开北苑之势”。明代的武夷茶法又泛滥到盛极将衰的关头，人们又想乞灵于旧事物，寄希望于北苑复兴了。然而，事实证明“复开北苑”难矣！武夷也并没有一衰到底，正是因为其技法没有失传，且有更新。北苑越来越成为故纸堆里曾记述的珍宝。武夷茶从清人《归田琐记》里说的“不胫而走四方”，“通之外夷”的盛况，直到如今采用了新的技术设备，重视新品种的栽培，更是大名声震海外。《建瓯县志》叹道：“武夷奇种、小种历三朝至今日不衰，岂有天运耶？抑亦地质构造迥乎不同也！”实在是历史进步的结果。武夷没有受到北苑那么彻底的“罢造”打击，也是原因之一。北苑龙凤团茶在我国制茶史上仍不愧是一颗绚丽璀灿的明星，我想在科学昌明的今天，依靠那些珍贵的资料记载，只要用心探索试
①《福建通志》总卷二三福建物产志·茶类。
②《建瓯县志》名胜志。
③《宋史》食货志·榷茶。
选自：1988年《福建史志》
1.www.bookonline.com.cn/Show_isbn_9228817
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