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黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
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| 杂粮 |
我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标
作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
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黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。
自然酿酒
远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。
粮食酿酒 
黄酒
时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽 。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。
曲药酿酒
中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。
到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书•食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。
中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。
中国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。
第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为： |
| 糯米 |
糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
2、按生产方法分
淋饭法黄酒：淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。
摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。
喂饭法黄酒：将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。
3、按味道或含糖量分
˙甜型酒（10%以上）
˙半甜型酒（5%-10%）
˙半干型酒（0.5%-5%）
˙干型酒（0.5%以下）
4、按其它不同方式分
根据酒的颜色取名：
˙如元红酒（琥珀色）
˙竹叶青（浅绿色）
˙黑酒（暗黑色）
˙红酒（红黄色）
5、最新国家标准中黄酒的分类法 
干黄酒
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色 泽越深。
甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。
浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黄酒：这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
6.根据加工工艺不同取名
˙加饭酒（原料用米量加多）
˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）
7.根据包装方式取名 
花雕酒
˙花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）
8.根据特殊用途取名
˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）
1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
4、黄酒产品执行的国家标准为：ＧＢ／Ｔ１３６６２、ＧＢ１７９４６等。
5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低，一般为８％－２０％，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口。一般黄酒烫热喝较常见。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。
传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。
常温下饮用，在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；
半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；
半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；
时尚饮法
1.温饮黄酒
黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。
2.冰镇黄酒
目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。
3.佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
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作为常用的调味料之一的黄酒，在烹饪肉类食品时，用黄酒漫腌，可祛腥腻、提香味。较为著名有绍兴黄酒、福建沉缸酒、浙江加饭酒等。炒菜时加入一点黄酒，可增加菜的鲜味和香气，还能去除肉类膻腥。这是因为黄酒中的氨基酸能与盐反应生成氨基酸钠盐。造成鱼、虾腥味的主要原因是三甲基胺等，它能溶解在黄酒的乙醇中，加热烹调时，腥味与酒精一齐挥发，达到去除杂味的目的。 菇香黄酒鸡翅黄酒营养丰富，黄酒是中国酒中的瑰宝，它含有18种氨基酸，含量为6.624毫克/升，加饭酒含氨基酸更多，总量为7.3663毫克/升。并含人体所必需的7种氨基酸。其他营养成分有糖、有机酸、酯类、甘油和丰富的维生素。 黄酒的酯香、酮香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，能增进食欲。黄酒还能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。中医常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。一次5-15毫升即可。健康成年人可以直接饮用，以30毫升左右为宜，每日最多不超过200毫升。黄酒烫热喝更好，这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛。醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，芬芳浓郁。烹调时放黄酒的最佳时间应为炒锅温度最高的时候。 黄酒的药用价值也很大，它可用来浸泡、煎熬、冲中药，效果极好，因为中药有效成分在水中的微溶或不溶，在乙醇中却溶解度较大。白酒虽对中药溶解较好，但饮用时刺激太大，啤酒等则酒度太低，不利于药中成分的溶解。而黄酒酒度适中，是较为理想的药引子，黄酒气味苦，甘，辛，通经络，行血脉，温脾胃，养皮肤，散湿气，扶肝，除风下气，热饮更好。 值得注意的是，黄酒虽然有以上的好处，但它和其他的饮料酒一样，过量饮用也会影响人们的身体健康。
黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
饮黄酒的7大健康理由：
黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。
2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。
这一古老的酿造工艺究竟始于何时？自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，有很多专门的酒器，这给了我们很大的想象空间和研究线索，但翻阅一下现有的典籍史册，居然没有关于酒的发明的详尽记载，只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒，而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而论，但总能从中窥得一斑。
酒星造酒
中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造的，人们把酒星当作酿酒的天神。宋代窦革在《酒谱》中就有这样的说法：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”
在中国古代文学作品中，也不乏咏酒的篇章。《后汉书·孔融传》有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人着旨酒之德” 之说；李贺《秦王饮酒》诗中有“龙头泻酒邀酒星” 之慨；皮日休《酒中十咏并序？酒星》有“谁遣酒旗耀，天文列其位” 之咏；陆龟蒙《奉和袭美酒中十咏并序？酒星》有“不独祭天庙，亦应邀客星” 之诚等等。这也许仅仅是诗人的形象思维而已。
天上“酒旗星” 确实存在，最早见于《周礼》一书，距今已有3000多年的历史。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现，宇宙外层空间存在着酒精分子。这些酒精分子是从地球上挥发上去的还是其他星球上形成的？至今仍是一个不解之谜。
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“中庸”黄酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐” 。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”着称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。“仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。
“忠孝”黄酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。
黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显着的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求：
1、 黄酒宜储存在地下酒水仓库。
2、 黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。3、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。
4、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。
5、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。
6、 不可用金属器皿储存黄酒。储存黄酒是有讲究的，如果方法不对，黄酒就会酸败、变质。
那么应该如何储存呢？
一、黄酒属于发酵低度酒，贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上，15℃以下，变化平稳，干湿度合适的地下室或地窖。这样，能促进酒质陈化，并能减少酒的损耗。但在-5℃至-15℃则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。
二、黄酒的酒精含量较低，容易引起细菌繁殖。黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。
三、黄酒贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。
四、黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，那是变质，已不可饮用。
一 史料综述 
黄酒生产用蒸饭机
传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。
元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要着作有：成书于1330年的，成书于元代的，成书于元末明初。关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方;对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的>较为全面地反映了黄酒酿造技术。本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有：论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。
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| 黄酒 |
清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如>记载了清初福建省内的地方名酒;>中关于酒的内容多达十五条。明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如>中提到次数最多的是"金华酒"。> 中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说>中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。
二、传统黄酒的酿制
传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。
元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
清水 糯米 麦曲 淋饭酒母
│ ↓ │ │
├───────→ 浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 浆水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推凉 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化发酵
↓
后发酵
↓
压榨→ 酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
装坛
↓
成品酒
福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
糯米 米白酒
↓ │
浸米 │
↓ │
冲洗 │
↓ │
蒸饭 │
↓ │
淋水 │
红 散 厦门 ↓ │
曲 曲 白曲 复淋 │
│ │ │ │ │
└──┼──┘ │ │
↓ │ │
粉 │ │
碎 │ │
│ ↓ │
└──────→ 搭窝 │
↓ │
红曲──→水洗──→ 一次加酒← ──┤
↓ │
翻醅 │
↓ │
二次加酒←──┘
↓
养醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│ ↓
酒液 酒糟
│ ↓
│ 压榨
│ ↓
│ 酒液
↓ │
└──┬─┘
↓
沉淀
↓
灭菌
↓
装坛
↓
陈酿
↓
勾兑
↓
装瓶
↓
成品酒
2 机械化黄酒生产
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（1）酿酒原料及其予处理技术
传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在２０世纪５０年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。
（２）黄酒的糖化发酵剂的革新
传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。
（３）发酵工艺的改革在２０世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。
６０年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐。并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。
（４）黄酒的压榨传统的压榨，采用木榨，２０世纪５０代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。６０年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。唐宋期间黄酒的酿造技术
一 文献资料简述
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| 黄酒后发酵 |
唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专着是北宋末期成书的。
共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。>与>中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。
如果说>是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的>则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的>言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的>中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。北宋田锡所作的，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗(今泰国所在)的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克(指饮酒有节)，乱德(指酗酒无度)，诫失(诫酒)，神异(有酒有关的一些奇异古怪之事)，异域(外国的酒)，性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
大概成书于南宋的则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。
二、酿酒理论
借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。 "五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在>中，朱肱则用 "五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。" "土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。 "辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：
土→谷物→甘→辛
↓ ↑ ↑
水———→酸—
在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖(甘)，然后由糖转变成酒。(甘变成辛)。现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖发酵成酒精(乙醇)的阶段，由一系列的酶(也称为酒化酶)完成。现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。
三、酿酒技术
>中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法(即>中的"六必")，继承了北魏>中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，>对这些做了全面的总结。>虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部着作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。根据记载，可将主要的酿酒过程整理如下：
浸米，烫米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
↓
甜糜(酒曲)→投__(喂饭发酵)
↓
压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：
1 酸浆的普遍使用四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。>中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。
2 "酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术 "酴米"和"合酵"是>中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三级种子。从>中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
曲末→拌匀
↓
阴干(此步骤也可免去，或也可用阴干的酵作引子)
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
↓
培养(八小时)
↓
入酿饭发酵
>中酴米的酿造过程是:
卧浆→煎浆→浓浆 曲 合酵
↓ ↓ ↓
淘米→汤(烫)米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米
从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。
3 投料东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同>中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。 >中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。
4 压榨技术的新发展在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。 >中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，" 砧"(捣衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接装入榨箱内， 还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。
榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。
其要点有：酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭(溅) 失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。
四 煮酒灭菌技术
黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。
古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。
"烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所着的>和刘恂的>也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即"实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。
"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同，在叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚(混浊之物)。然后供饮用。
唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损， 全胜于煮酒也"。
虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长(七天)。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。
煮酒，可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在问世之前就被采用。"食货志"中有此记载。
详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。
煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100 ℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。
关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。
我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。
宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。 >中说："大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。
五 黄酒的勾兑技术
勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在>中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。
其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合
