)麻豆腐
麻豆腐炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。
麻豆腐北京的特产，他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装人布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。让外地人难以理解。
麻豆腐麻豆腐由于是制粉丝的下脚料，价钱便宜，普通百姓都喜欢吃，尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝豆：汁来——麻豆腐！这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，笔者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来，分与爱好吃这口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。
麻豆腐麻豆腐雅俗共赏，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究，要用羊腰窝肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，放在一边备用，然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐，炒出香味后放入辅料，翻炒至黏糊，上边再浇上热辣椒油。
马先生和梅兰芳先生是好友，知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季，马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，
麻豆腐让人高兴的是，炒麻豆腐已经不只是老一辈人爱吃，大批年轻的北京人也吃它上了瘾，很多餐馆为了突出北京特色，常年供应这道菜。在招待老北京出去的华侨及港澳台同胞时，这道菜也是必不可少，也受到客人的欢迎。
麻豆腐炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜，别看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所选择，得用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能显出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煽炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翁动，方算“胜利会师”。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕噜”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡说话，告诉您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！
此时在起锅前放人切碎的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。
麻豆腐正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。
料：豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。
制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。
特点：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。
关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出。
麻豆腐麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料，如果要正宗的话，至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻，羊尾油，黄豆酱，青韭，青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素有炒绿豆渣的口感则涩，如与羊尾油同炒则口感滑嫩，虽然没到入口即化的境界，但也是滑爽之余有沙沙的感觉，仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，所谓盐是七分味一辣到十分，成菜自然酱香浓郁咸香可口。雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络，比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵，做为菜中配料的好处自不必说，倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映与麻豆腐之中，饱满而青春。
此菜虽是贫民的美食，但有钱人也不讨厌吃这个，甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中．南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。
北京烤鸭 爆肚 茶汤 炒肝 炒红果 豆馅烧饼 豆汁 灌肠 姜丝排叉 焦圈1、http://www.beijing2008.cn/45/84/article211718445.shtml
2、http://group.hexun.com/waterabu/discussion.aspx?articleid=1301972
3、http://vip.rongshuxia.com/rss/bbs_viewart.rs?bid=30163&aid=241742
