)麻秆糖
麻秆糖
一、将25千克玉米面粉，掺上50克淀粉酶拌匀，放入铁锅内加冷水52.5千克，用锅铲或棍棒搅拌到无疙瘩时，再生火熬熟成粥。
二、将熟粥舀入大缸内，加冷水22.5千克，用温度表测，当温度降到70℃时，再加50克淀粉酶。用棍搅拌，使其糖化。
三、糖化后的玉米粥过滤到另一口缸里，滤完后将滤汁全部倒进锅里，用急火熬2小时，使其变稠状，当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改为慢火。用浓度表测量，当浓度达到35度，挑起成丝状的糖稀时停火。
四、将成丝状的糖倒入平底锅里，再将平锅置于更大的盛冷水的容器中，让糖丝迅速冷却，冷到不烫手、不粘手时，再从平锅中取出来扯长。
五、将扯长的糖丝套在抹过食用油的木桩上，分别用双手抓住反复拉扯，使其由褐色变为白色，成为传统皂糖。
六、将扯好的皂糖放在案板上，用刀切成条块，再滚上事先炒熟的芝麻，即成为麻秆糖。
