鸡茸鱼骨

鸡茸鱼骨是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，鸡茸鱼骨以鱼骨为主要材料。

主料：鱼骨400克，鸡胸脯肉125克
辅料：猪肉(肥)25克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)10克，口蘑25克，火腿25克，油菜25克
调料：盐5克，味精3克，黄酒5克，姜汁10克，葱汁15克，鸡油2克，小葱10克，大蒜（白皮）10克，姜5克，猪油（炼制）25克，香油10克

洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。

1. 将水发鱼骨改成长4 厘米，宽1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净；
2. 再下锅用水汆透捞出控净水；
3. 清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开；
4. 再微火煨5分钟捞出晾凉；
5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片；
6. 鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内；
7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀；
8. 汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水；
9. 炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开；
10. 再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

[1] 美食杰 http://www.meishij.net/china-food/caixi/lucai/133780.html