)鸡汁排翅
鸡汁排翅类别：美容养颜食谱 上海菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
工艺：煨
口味：咸鲜味
食用：中餐晚餐
主料：鱼翅(干)400克
调料：鸡油50克 黄酒50克 姜25克 胡椒粉1克 盐5克 小葱50克 猪油(炼制)80克
鸡汁排翅1. 水发鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质；
2. 更换清水，再行浸漂；
3. 如此反复3 次，除尽腥味、杂质；
4. 然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤250毫升滚烧一遍；
5. 钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升，上笼蒸1.5 小时；
6. 蒸后捞出鱼翅，猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用；
7. 洗净钵头，将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升，上笼蒸2.5 小时；
8. 蒸至鱼翅软润，拣去葱、姜，干贝、鸡腿另作他用，取出鱼翅；
9. 炒锅放熟猪油，加姜片5克、葱结5克煸出香味，下黄酒、鸡汤500毫升，烧出葱姜香味，捞出葱姜；
10. 再放入鱼翅，用小火煨10 分钟；
11. 再加精盐、白胡椒粉，再煨5 分钟；
12. 用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。
鸡汁排翅1. 葱结：一般是以1～2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用；
2. 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里(也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出)，加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢烧开(注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键)，立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成；
3. 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡；
4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只，与鱼翅同蒸，使之其之鲜味。
鱼翅1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5 种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍(俗称令)的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为海八珍之首。在中国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以鱼翅席的美名，以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档。
2. 鱼翅，主要吃其翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。在1983 年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云，以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。
鱼翅(干)：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。
干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鱼翅味甘、咸，性平；
具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。
蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；
可补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带；
主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。
干贝性平，味甘、咸；
具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效；
治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用。
适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者食用。儿童、痛风病患者不宜食用。
能量2411.17千卡 蛋白质380.2克 脂肪83.85克 碳水化合物31.77克 叶酸13.62微克 膳食纤维1.47克 胆固醇335.4毫克 维生素A106.95微克 胡萝卜素463.1微克 硫胺素0.1毫克 核黄素0.32毫克 烟酸2.54毫克 维生素C11.5毫克 维生素E5.56毫克 钙1135.52毫克 磷873.82毫克 钾1792.74毫克 钠2528.05毫克 碘43.68微克 镁177.58毫克 铁26.39毫克 锌13.34毫克 硒348.31微克 铜0.35毫克 锰1.73毫克
干贝鱼翅做法指导；
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
淀粉(蚕豆)做法指导：
1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。
2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。
3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
干贝做法指导：
1. 干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜，适合烹制蒸、扒等类菜肴；
2. 干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴；
3. 干贝的泡发方法，事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。
