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| 鳕鱼 |
鳕鱼（鳕鱼科）Gadous macrocephaius；地方名：
大头青、大口鱼、大头鱼、
明太鱼、水口、
阔口鱼、
大头腥、
石肠鱼。
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| 鳕鱼 |
鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋
北方水温0℃～16℃的寒冷海里。只要会动的东西，什么都吃，吃得多，因此长得也快，约10年多就能长到1米大；繁殖力也强，体长1米左右的雌鱼，一次可产300万～400万粒卵之多。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相当有名的食用鱼。产地、产季：分布于北太平洋。我国产于
黄海和
东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛为4～7月份。鳕鱼，分布于北半球北部。模式种为欧洲鳕，头较短窄，鳔前侧突长约等鳔宽；舌颌骨后缘中部突与上突近似垂直；体长可超1.5米，重40千克；有产卵、索食洄游现象,为底拖网重要对象；分布于
大西洋北纬40°以北到北极海。中国黄、渤海沿岸
寒流及黄海冷水团所及之处，有大头鳕，头较宽大,以小鱼及软体动物为食,约春末产浮性卵；体长可达720毫米;分布于北太平洋北部。
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| 鳕鱼 |
体延长，稍侧扁，
尾部向后渐细一般作长25～40厘米，体重300～750克。头大，口大，上颌略长于下颌，
颈部有一触须，须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落，侧线明显、背鳍3个，臀鳍2个，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成。
头、
背及体侧为灰褐色，并具不规则深褐色斑纹，腹面为灰白色。胸络浅黄色，其他各鳝均为灰色。
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| 鳕鱼 |
鱼类生理学的研究结果表明，一般鱼类在-1℃就冻成“冰棒”了。南极鳕鱼却能在-1.87℃的温度下活跃地生活，若无其事地游来游去。原来，在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的
生物化学物质，叫做抗冻蛋白，就是这种抗冻蛋白在起作用。抗冻蛋白所以具有抗冻作用，是因为其
分子具有扩展的性质，好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域，以此降低水的冰点，从而阻止体液的
冻结。因此，抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。
鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，是海洋世界的大家族，已知约有500余种，是海洋渔业的主捕对象。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨，占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。已知全世界鳕科鱼类有50多种
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| 鳕鱼 |
，它们中大多数分布于大西洋北部
大陆架海域，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。狭鳕是鳕科中的重要种类，是冷水性中下层鱼类，广泛分布于太平洋北部，从
日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海，经
白令海和
阿留申群岛、
阿拉斯加南岸、
加拿大西海岸至
美国加利福尼亚中部，白令海和
鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类，最高年产量600多万吨，1998年渔获量为409.4万吨，其中
俄罗斯和美国占86.1%。
中国远洋渔业于1985年起步至1991年，大型拖网加工船一直在白令公海作业，由于世界主要渔业国捕捞强度所致，没几年工夫白令公海的狭鳕资源就衰竭了，刚刚兴起的我国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时，意外发现了“新大陆”，波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕，随即中国远洋船队蜂拥而至，从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。 每年的12月至翌年的3月，是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示，在冰层下400米的海底，仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼
活动迟缓，鱼群高度集中。
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| 鳕鱼 |
属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的
海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克。其肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。除鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。狭鳕有很高的经济价值，它的蛋白质含量高，而
脂肪含量低，特别适宜大规模工厂化、标准化加工生产。
德国BADER工厂提供的设备是加工狭鳕的高手，速度快，质量好。可加工成有刺片、无刺片，腹部割下的“V”形块加工成碎鱼肉，鱼头等下角料加工成鱼粉、鱼油等。有专门加工鱼糜的捕捞加工船，用狭鳕制成的鱼糜洁白细腻，蛋白含量高，营养丰富，弹性特别好。以
鱼糜为原料能加工出鱼肠、鱼卷、鱼饼、鱼丸、蟹足棒等“远洋”牌系列海鲜食品，是绝对的蓝色食品。
鳕鱼（codfish）是葡萄牙最有名的一种特产，在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，它的蛋白质含量非常高
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| 鳕鱼 |
，而脂肪含量极低至少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时含有A，D和E等多种维他命。在
葡萄牙，每年都有“鳕鱼文化节”，城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说，当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法，其中最著名的是“蒸鳕鱼”。做法是在鳕鱼上放上
薯仔（土豆）和洋葱片，然后放进蒸锅蒸熟，最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外，烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干，更是葡萄牙人家家户户饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，却正是葡萄牙人的传统食物。鳕鱼低脂肪、
高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童
发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。
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| 鳕鱼 |
世界上最不怕冷的鱼，是南极的鳕鱼。在
南极寒冷的冰水中，它能够冻而不僵。原来，这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分，功效和汽车的
防冻剂相似。南极鳕鱼生活在
南大洋比较寒冷的海域，甚至在位于南纬82°的罗斯冰架附近都有它的分布。它体长40厘米左右，体重为几公斤，体型短粗，呈银灰色，略带黑褐色斑点，头大，嘴圆，唇厚，血液为灰白色，没有血红蛋白。作为食用鱼类，它肉嫩质白，味道鲜美可口，营养价值较高。它的独特生理功能是抗低温，因此南极鳕鱼除了作为重要
资源而进行商业性开发外，它的抗冻功能也备受重视。
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| 鳕鱼 |
第一道是鱼片拌辣酱：做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之，特点是清爽、简便、易行；第二道是生鱼片：将生鱼片成薄片，再蘸以辣根、醋调料食用，特点是口感清淡、提胃增加食欲；第三道是
红焖鱼头：整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制，特点香烂汁美余味无穷；第四道是红烧鱼尾：取自2～3龄狭鳕的尾部，经过油后放调料汤汁急火而成，特点是尾部运动频率高，故细嫩可口；第五道是鱼花菜：取自雄性鱼花，用精盐搓揉后，再用开水冲烫沥干，然后下锅加调料爆炒而成，特点是色泽诱人、营养丰富；第六道是盐爆鱼子：取未成熟的鱼卵用开水冲烫，然后加
调味料在锅内快速翻炒，特点外咸内淡，吃了还想吃；
第七道是鳕鱼丸：用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后，加调料下入汤中煮沸即成，特点是丸美汤鲜；第八道是鱼舌炒姜丝：这是一道工夫菜，取自小小鱼舌，配姜丝等调料锅炒，特点是美得迷人、鲜得醉人；第九道是清炖鱼翅：所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位，特别是适于细品慢尝，体会个中滋味；第十道是
麻辣鱼脖：取自鱼头下腭的那块肉，加少许辣椒粉煸炒而成，特点是柔嫩鲜美；第十一道是炒鱼肚：取材于鱼胃，切开洗净，用开水焯一下，然后加调料下锅炒之即可，特点是有咬头，有利于牙齿；第十二道是鱼唇汤：取自鱼口周围的上下唇，下锅文火慢熬，特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显；第十三道是
翡翠珍珠汤：所谓珍珠取
自鱼眼，加调料锅中煲汤，其特点鲜美绵长、明目润肺，饮之汗沁额头，痛快至极。
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| 鳕鱼 |
鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。鳕鱼躯体硕大而浑圆，肉质肥厚，低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。是近年来很受欢迎的海鲜品种。鳕鱼的肝还是鱼肝油的主要原料。通常我们用清蒸等手段对鳕鱼进行烹饪加工，为的是原汁原味地品尝鳕鱼肉的那份鲜美和厚实的口感。接下来全面介绍鳕鱼的南北主要做法：鳕鱼的做法一：鸡汁鳕鱼鸡汁鳕鱼：主料：鳕鱼；辅料：面粉生姜；调料：食用油盐味精黄酒鸡汁酱淀粉胡椒粉白糖吉士粉面粉。做法：1．先将鳕鱼切块，用盐、胡椒粉、姜汁腌渍一下，然后放入用面粉、淀粉、吉士粉调成的糊里。2．起油锅，烧至六成热时，把鳕鱼块依次放入锅中，炸至金黄色出锅装盘。3．在锅中留少许油，放入鸡汁酱、盐、白糖等调料，再用水淀粉勾芡，把调好的汤汁浇在鳕鱼上。特色：鲜嫩酸甜，别有风味。
香辣鳕鱼：1．材料：超市买的冰冻鳕鱼块，麻椒十数粒，干红辣椒十颗剪段，姜一小块蒜四五瓣拍碎切粒，小香葱切粒。2．刮去鳞片，捎带着把脊椎中间的白色线状骨髓拽出来。一块鱼肉分割成六块。3．座锅倒油，跟平常炒菜的油差不多就行，小火热油，六七成热时爆香姜蒜，再下麻椒和干红辣椒段煸炒至麻香味出来，红椒色泽鲜红时，将佐料推至锅的
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| 鳕鱼 |
一边，下鳕鱼块中火慢煎，小心晃动锅子防止粘锅，一边用小勺逐一翻面。4．煎鱼时，慢慢会有粘稠的鳕鱼液渗出，不用管他。鱼煎好后，晃锅把鱼块和推到锅边的佐料拌匀，加入半勺盐，用手指捏几粒
白糖下到锅中，晃匀，加盖焖三分钟，撤入小香葱粒起锅即可。5．撒一些白芝麻装盘OK。鳕鱼的做法二：
雪菜蒸鳕鱼详细说明：原材料：鳕鱼500克、宁波雪菜100克、葱花10克、姜米10克；调味料：盐8克、味精3克、黄酒10克、雪汁少许；制作过程：1、鳕鱼去磷洗净，切成大块；宁波雪菜洗净切末；2、将切好的鱼放入盘中，加入雪菜、盐、
味精、
黄酒、
葱、
姜、
雪汁、拌匀稍腌入味；3、将备好的鳕鱼块放入蒸锅内，蒸10分钟至熟即可；4、准备：8分钟；烹饪：10分钟。特色介绍：原汁原味，咸鲜合一。鳕鱼产于冰山上冰雪融化时水流聚集的河流之中，因其生活的水质寒冷而得称。鳕鱼通体只有一条主刺，并无杂刺，肉质鲜美，入口清醇。营养与功效：鳕鱼低脂肪、高蛋白、
营养丰富、刺少，是老少皆宜的营养食品，鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及含磷的核蛋白，还含有儿童发育必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量很相近，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。健康提示：鳕鱼不可离开冰箱太久，否则肉质将马上变坏。适合人群：一般人都适合。适用量：每次90克左右。特别提示：鳕鱼很适合正在长身体的青少年食用。鳕鱼的做法三：香菇鳕鱼做法：1、鳕鱼切厚片（1.5-2厘米），加料酒、味好美多味香粉（好像就是十三香）、盐、鸡精拌匀入味。2、将鳕鱼用
蒸锅大火蒸熟。3、炒锅热油，放入干红椒，放泡好的香菇略炒，加少量酱油、盐，加水焖至香菇熟，勾芡出锅，淋在蒸好的鳕鱼上。大功告成。
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