鲁酵母

酱油酿造中曲菌与酵母菌的特性和功能   
  
 
 酱油酿造中的主要微生物曲霉菌与酵母菌的生长影响到酱油质量及原料利用率。本文综述这两种微生物的特性及功用。
　　一、酱油曲霉的特性与功用酱油酿造首先制造出酶活性高的优质曲，能很好分解原料中的蛋白质，生成呈味物主体的氨基酸，产生赋予酱油香味的众多物质。
　　1．酱油曲菌的分类及产酶系在日本，酱油用曲霉是黄曲霉中的米曲霉及变种、酱油曲霉及溜曲霉三种，酱油生产以前两种曲霉为主，这两种曲霉各有特点。其中米曲霉在水分活性0．98～0．99、35℃时增殖速度最大。两种曲霉制曲的菌体量越多，原料的曲化程度越高。酱油的各种酿造指标达到最好。
　　曲菌经制曲后能产生与酱油质量有关的系列酶：
　　蛋白酶米曲霉制曲产生的蛋白酶有碱性、半碱性蛋白酶各一种，中性蛋白酶2种，酸性蛋白酶3种。酱油曲霉菌的碱性蛋白酶活性高。
　　肽酶米曲霉与酱油曲霉产生的肽酶，特别是白氨酸氨肽酶Ⅱ对酱油生产中的氨基氮、鲜味物质谷氨酸生成作用很大。
　　谷氨酰胺酶曲霉中谷氨酰胺酶能直接把酱醪中生长的谷胺酰胺分解为鲜味物质———谷氨酸。该酶以结合态存在于曲菌菌体上，pH稳定性及耐盐性好。该酶量多，曲的消化性好，成熟酱醪中呈味物质含量多，酱油风味好。
　　其他酶酱油曲霉中还有β—葡聚糖酶系、果胶酶系、半纤维素酶系可提高酱油原料的全氮利用率、糖分解率，降低酱醪黏度，加快过滤速度，降低残渣余量，提高酱油收率。
　　2．酱油曲菌与酱油质量曲菌与酱油质量关系，主要取决于蛋白酶系和谷氨酰胺酶的作用。谷氨酸是酱油的主要鲜味物质，酱油酿造以产生上述酶等活力高、均衡适宜的菌株为好。
　　酱油酿造过程中，微生物自溶也能产生呈味物质。自溶产物由核酸形成的鸟核苷、黄嘌呤、次黄质等碱基类；蛋白质形成的氨基酸、肽；糖类形成的低聚度（1．1～1．4）糖、葡萄糖、核糖、氨基葡萄糖等。曲菌还在酱醪中产生酱油酿造必须的维生素VB1、烟酸、VB2、生物素等。
　　3．酱油曲菌与酱油原料利用率要提高酱油原料利用率，要求成曲中蛋白酶活力高，原料蛋白酶的溶解性、总氮利用率都高，还应含使植物组织崩解的果胶液化酶、果胶裂合酶、果胶酸液化酶、羧甲基糖化酶等。
　　4．理想的酱油曲菌条件理想的酱油曲菌，应该具备碱性与中性蛋白酶活高；亮氨酸氨基肽酶和谷氨酰胺酶活力高；果胶裂合酶类的植物崩解酶活高；淀粉酶、酸性蛋白酶适量；耗糖少；产生维生素类、香味成分及其前体物质充足，自溶性好香味好等条件。
　　通过变异及细胞融合技术能实现上述要求。
　　二、酱油酵母的特性与功用1．酱油酵母的分类及特性酱油酵母能产生酱油中香味成分及稳定色泽。
　　酱醪中酵母大多为耐盐性酵母，分三类。一是存于入池保温初期酱醪中无酒精发酵力的杂酵母；二是酒精发酵旺盛，参与酱油主发酵的鲁酵母、产膜性的S．rouxii；三是参与酱醪后熟发酵的易变球拟酵母与埃切球拟酵母等。杂酵母的耐盐性最差，在酱醪中数日即急剧死亡。在酱醪中增殖参与发酵的是鲁氏酵母和耐好气的球拟酵母属。
　　酱油酵母有下列特性：（1）耐盐。主酵酵母在食盐浓度24％～26％，最低水分活性0．78～0．81下能生长繁殖。球拟酵母属在水分活性0．84～0．97能最高增殖，食盐浓度26％，水分活性在0．78时也能增殖。
　　（2）需氧量酱醪在酒精发酵正常时需一定氧量维持酵母增殖。生成2％以上的酒精的发酵醪表面氧浓度逐渐减弱，发酵最盛时氧几乎为零，发酵减弱后氧量再上升。入池发酵不久的米曲霉酱醪比酱油曲霉酱醪的耗氧量多几倍。一克米曲酱醪约可消耗17mg／分钟的溶解氧，导致酱醪溶解氧急剧减少为厌氧态。影响酵母增殖。酒精发酵的顺序为pH＞供氧＞食盐浓度＞温度，pH以5．2适宜。
　　（3）酵母发酵产物。主发酵鲁酵母发酵葡萄糖生成乙醇与少量甘油、D－阿拉伯糖醇。后熟酵母球拟酵母生成甘油、D－甘露糖醇。产膜酵母在好气条件下分解苯丙氨酸生成有异臭的苯甲酸，应抑制其生长。
　　2．酱油酵母与酱油质量酱油酵母发酵对酱油质量有显著影响牶产生香气一克酱醪添加106的主酵酵母S．xouxii最好，能产生乙醇，形成优质酱油香气成分之一的4－乙基愈疮木酚。酱醪入池的低温期加入Tornlopsis属酵母，可产生多量的4－乙基愈疮木酚。后熟酵母能生成酱油的重要香味物质4－乙基愈疮木酚、4－羟基－2（5）－乙基－5（2）－甲基－3（2H）－呋喃酮，后者还有焦糖香甜气的特香成分，能柔和酱油的咸味。
　　赋予有机酸味酱油中滋味除氨基酸、香气物质外，还有酵母发酵产生的琥珀酸等有机酸风味，琥珀酸含量达32mg／100mL，比无酵母发酵酱油高3．2倍。
　　防霉性酱醪中酒精发酵，生成2％～3％的乙醇，基本上能防酱油发霉。与乳酸菌生成的醋酸一起，对提高酱油贮藏性更有效果。醇、酸反应还能产生酯香。
　　加入适量酵母，不仅提高酱油质量，还有利于提高原料利用率。
　　3．理想的酱油酵母具备条件理想的酱油酵母应该是：耐高盐高氮；耐低pH及耐高度厌氧；酒精发酵率高；生成香气成分多且均衡；生成酱油呈味物质———甘油、琥珀酸能力强；能同化和发酵戊糖，赋予酱油色泽稳定。优良的酱油酵母菌通过从工厂酱醪和自然界中分离，或采用变异、接合、原生质体融合、细胞融合等生物工程技术取得。 (周秀琴) 

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