)鲁菜系
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。
提问 编辑摘要
鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
经典鲁菜特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。
鲁菜尤为可贵的是，在其自身的发展过程中，还能不断的向外延伸，这是想成鲁菜影响面较大的主要原因。其中有明清年间山东大量移民向北方，特别是向东三省的迁移，同时也有包括从明代其山东厨师进入皇宫御膳房、山东餐馆进入北京等众多因素。使用，许多人都认为山东菜是影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。
最早的山东人（沂源人）的发现证明，山东的历史可以上推四、五十万年前。山东处在中华民族母亲河的下游，较早赢得农业的发展。山东人古称东夷人，考古发现，以鲁南滕州北辛村命名的“北辛文化”，属于山东地区新石器时代早期偏晚至中期阶段的母系氏族社会文化，从距今约七千三百年到距今约六千年，大约延续了千余年左右。“北辛文化遗址”出土的炭化粟类粮食和大量猪骨、兽骨及通高半米、口径六十厘米的大鼎表明，鲁南地区以农业生产为主，兼有早期的家畜饲养，并学会掌握了制作陶器，而且开始运用幔轮修整工艺。距今约六千年前“大汶口文化”的发现，不但有了由少到多，由简到繁的制陶工艺，而且石制工具通体磨光，穿孔装柄，农业和家畜饲养业也较前发达，许多出土实物的发现都透露出“北辛文化”延续下来的消息。距今约四千年左右“龙山文化”的创造者们，迎来了文明的曙光，令人们赞叹不已。“黑如漆、明如镜、薄如纸”的蛋壳陶，正是山东先民创造的杰作。
太皋是古夷人想象中的祖先，而少皋的发展就是东夷人的发展，蚩尤则是东夷人的首领，山东古代文化，亘数千年之久，宛如一幅万里画廊，不仅琳琅满目，目不暇接，而且千品万汇，美不胜收。到周武王伐纣灭商，姜尚封齐，伯禽封鲁，齐鲁两国在周代乃至春秋战国时期均是山东大地盛极数百年的国家。百家争鸣，首倡于稷下；六艺流芳，传播自鲁中。齐国得盐铁之利，威王一鸣惊天下；孔子的饮食观点，还将继续影响着今天中国人的饮食观念。
山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。
调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱，红、白糟油、酱油，枣庄民间伏酱、大青壳花椒，即墨老酒、烟台红葡萄酒、青岛啤酒，济南天然酱油、洛口和王村食醋，临沂和峄城八宝豆豉，羊口虾酱，潍坊海盐等，都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。
经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山清水秀，果香鱼肥、素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜。以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹杯、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。
一品寿桃 〖菜系〗鲁菜 【特点】寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。
红烧蹄筋 〖菜系〗鲁菜 【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。
孔府一品锅 〖菜系〗鲁菜 【特点】食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。
红烧蹄筋 炒木樨肉 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜
四喜鱼卷 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽艳丽，肉质细嫩，口味鲜香，造型美观
珍珠豆腐羹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。
口蘑扒鱼脯 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。
带子上朝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。
奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿
油爆鱼芹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁
鱼香腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】味嫩脆、鱼香，呈深酱色
泰安三美豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口
奶汤蒲菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】奶汤呈乳白色，叶清淡，鲜醇，蒲菜绝嫩。
红烧大虾 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。
锅塌豆腐 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄色，味浓鲜嫩。
油爆双脆 〖菜系〗鲁菜 【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。
糖醋鲤鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
泰山赤鳞鱼 【特点】鱼肉绝嫩，鱼汤鲜美清口，无鱼腥味
九转大肠 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。
德州扒鸡 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
黄焖甲鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
金丝海蟹 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观，鲜香适口，风味独特。
爆腰花 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观，鲜香脆爽。
菠萝古老肉〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.
蜜汁肥桃 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾
软炸鲜贝 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。
萝卜鱼 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，造型逼真，外焦脆里鲜嫩
锅榻腰盒 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，腰盒软嫩。
锅塌菠菜 〖菜系〗鲁菜 【特点】色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。
山东庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。
鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和”奶汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馐美味。
烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。
鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱未）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提叶，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们．利用丰富的资源。全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验。把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。
经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
九转大肠山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
烟台不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店。被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。
出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。刀工细腻、烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。
鲁菜选料名贵，菜肴丰满，注重本味，不搞花架子，烹制多瞬间完成，这是其长处，应当保持。但是，鲁菜与川菜比，味型还不宽泛，调料尚欠优质；鲁菜与苏菜比，工艺精细程度不及苏菜，文化含量不如苏菜；鲁菜与粤菜比，吸收包容性差，忧患意识差，“恋”多“闯”少，创新再创“名牌”叫得不及粤菜。如作一个不甚恰当地比喻，鲁菜系中嫁出去的“闺女”，到婆家都成了好“媳妇”，虽然由“闺女”到“媳妇”没有质的变化，但“闺女”与“媳妇”角色和特点必竟是两回事。鲁菜也应敞开大门吸收其他菜系之长，注入新的活力，方能继续发展提高。所以，十多年来，烹饪界很多有识之士响亮地喊出了“振兴鲁菜”的呼声。
鲁菜滑坡的原因固然是多方面的，如社会的发展，人们生活节奏的加快，饮食观念的变化，鲁菜的发展未能相应跟上。从行业内看，有人为的原因。
80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等.
