鱼翅

鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。　

通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：

“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：

“湖(胡，或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”

不过，如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：

“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”

《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些，已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了。

最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事。

清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说：

“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。”

现在，鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用，只是还只用于筵席。 　　
　　

鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。  

鱼翅极富营养价值

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。

据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。

平时，一说起鱼翅，人们往往会联想到高档的食品，身份的象征。其实鱼翅就是鲨鱼的鳍，是人们将鲨鱼鳍取下晒干后，经传统的工艺加工而成的。它之所以名贵，是在于它本身有着独一无二的药用价值、养生价值等等。

鱼翅富含胶原蛋白质，其胶原蛋白质的含量高达83％以上，是家禽的4－10倍！而且鱼翅更是具有益气、开胃、消痰、补虚、补血、补肾、补肺、补气等多种功能。其药用价值自古以来就得到认可，而近年来，更惊奇地发现鱼翅还有抗癌的功效。

而说到鱼翅的吃法，是非常考究的。鱼翅一般的配菜都为银芽、香菜以及一小碟红醋。银芽、香菜脆嫩爽口，同时富含维族；而红醋清肠胃，在整个过程中，起到食时正味、食后助吸收之重要作用。因此，鱼翅最儒雅的食法乃分次食之。而将银芽、香菜、红醋混合的食法不仅破坏鱼翅的上汤结构，也更是破坏了鱼翅本身的营养结构。
　

鱼翅出自鲨鱼身上的鱼鳍，有背鳍、腹鳍和尾鳍，经制作后成为美食，且含丰富蛋白质。有滋补养颜作用。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。

在饮宴中吃鱼翅时，我们不能难发现很多人刻意地将浙醋、芥辣、拔兰地，甚至辣椒酱等应有尽有汁酱全部混入鱼翅中，弄得上好的鱼翅脓血不分地慢慢品尝，此种吃法不足为范，亦不敢苟同。虽然，各人口味不同爱嗜又各异其趣，怎样吃法无可厚非。但以为，除非厨师厨技不济，制作水准不符理想，火候不足以至不够粘软，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人难以下咽，则酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰气味，未尝不可，亦情有可原，否则不敢恭维。

然而：须知鱼翅本身原无味，全靠厨师在烹调时利用精心熬制的上汤，把鱼翅煨至粘软嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡乱混入浙醋等物，则大好上汤滋味荡然无存！破坏了烹调制作原理，鱼翅便毫无可口可言矣。

诚然，鱼翅与浙醋确实是最佳拍档，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增强食及提鲜作用，不过最好在吃完鱼翅后，吃一小茶匙醋，才能发挥效果，正因浙醋入口后，便可把口腔气味一清，以便品尝一道食时尽尝真味。

越是简单的东西要做到经典，就越是不简单。鱼翅是中国菜中的经典，于无味的简单之中融入的是繁复的制作工艺和众多原料的味道精华，无味中提升浓缩的滋味正是鱼翅成为经典的简单哲学。

鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜，现在仍然带有暴发户的感觉，能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃，足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来，可不只是因为浓香的口味，又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢？

宫府鱼翅捞饭

现在高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑，鱼翅捞饭也是做得千差万别。“鱼翅捞饭”其实早已享誉京沪，敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。

鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离，走进位于北京亮马大厦一层的“鱼翅捞饭”，满屋古色古香却现代感十足，传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色，让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂，而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果，摒弃繁复用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。

越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌，而敢于把“鱼翅捞饭”当作餐厅的名字，一定是对这道菜有十分的把握，制作的工艺和原料的选择不必探究，懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭，先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅，虽说吃鱼翅重在品汤，鱼翅本身绝非不重要，汤是口中丰富绵长的抒情音乐，轻缓绵动起伏，唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符，绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”，爽口而解腻，二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭，才有了充足的满足感，有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。

“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致，简洁而整体非常地统一，菜式不繁复却都是经过食客味蕾考验留下来的经典，所以在“鱼翅捞饭”点菜是一件不需要花太多心思的事，几乎每道菜都好吃，只管挑喜欢吃的点就是了。

已是一方水土的“鱼翅捞饭”早已褪去了香港暴发户时期的浮华，而是从历史的经脉中探索出一丝一缕的精华，连同自成一格的饮食理念，演绎出了现代经典的顶级美食，而这其中却处处体会得到那份简单的哲学带来的经典味道。

说起鱼翅，你首先会想到什么？“奢侈”大概是不可避免的吧？其实，现在奢侈的鱼翅已经变得越来越平易近人了，到星级饭店享受一下珍馐美味——“鱼翅捞饭”，已不再是可望而不可及的事情。

鱼翅一直是实力的象征，高档酒楼会在玻璃橱窗里放上天九翅，系上红丝带，打上射灯，以示酒楼实力雄厚。香港人说“天天鱼翅捞饭”就是形容日子过得好得不得了。“鱼翅捞饭”是市民对富贵生活的最高评价。广州四大老字号酒家之一——“大三元”就曾因推出“60元红烧大群翅”而名驰遐迩，以茶价菜钱折算，当时（刚解放）的60元，相当于今天的万多元。

除去富贵之外，鱼翅的营养也是不可忽视的。《本草纲目》有记载：“沙（鲨）鱼古称鲛……腹下有翅，味并肥美，南人珍之。” 清代美食家袁枚的《随园食单》里面也介绍了鱼翅的做法： “鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。”——精华全在汤中，而鱼翅捞饭正是利用了鱼翅的汤。“鱼翅捞饭”最初是香港人的杰作。据说，当人们吃完鱼翅后，往往将盘中的滋汁弃之不用，实在可惜。于是厨师便尝试用“滋汁”与米饭拌匀着吃，这就有了“鱼翅捞饭”。

鱼翅捞饭、海参、鲍鱼、《本草纲目》