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鱼头火锅主要用的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头等，鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。根据现代营养原理，将鱼头的鲜，香，麻，辣为一体，配制精良，选料精细，口感舒适，实为火锅中之上品。
　

　

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• 1 火锅简介
• 2 鱼头选料
• 3 处理方法
• 4 中药火锅
• 5 三大锅底
• 6 注意事项
• 7 制作方法
• 8 营养分析
• 9 相关人群
• 10 相关词条
• 11 参考资料

老百姓都喜欢吃鱼，尤其成都“酸菜鱼”、“太安鱼”、“豆腐鱼”、“豆瓣鱼”等都是消费者常常要点的菜品。因此，搞鱼头火锅有两大优势：第一，成都人吃鸡鸭鱼肉火锅已吃腻了，屡见不鲜。在火锅主菜的选择上期待有新的发现；第二，鱼头曾是宫廷筵席珍品，有极高的营养价值，却未被深度开发。在各种鱼头中以花鲢鱼头有最佳口感和营养价值，是首选主材料。

四川传统火锅的口味单一雷同，太过辛辣，吃了很容易上火，有些人尤其是女孩子容易过敏“生痘”，还有就是很多传统火锅重复回收利用老油的不良行径。鱼头火锅底料要有独特的配料，用辣椒制作锅底，辣香浓郁，辣色鲜艳，辣感柔和，再辅以十余种天然中药材调制出来，确定了鱼头“一锅红艳”的基本味型，做到使消费者经常吃也不上火、不伤胃，不长痘痘，无任何不适反应，确保无虞。从口感和香型上与传统火锅比较，独具特色。在老远的地方闻到，就知道是鱼头的香味。

最适于鱼头火锅的是鲢鱼头、草鱼头、鲫鱼头等，特别是鲢鱼头，头大、肉多、刺少，营养价值高，富含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，且易为人体消化吸收，难怪自古民间就流传有“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”的说法。此外，常吃鱼还有醒脑、明目、益智、驻颜、保健的神奇功效，因此越来越受广大市民的青睐。　

吃鱼头火锅时，一般有三种处理鱼头的方法，第一种也是最简单的，即把洗净的鱼头直接放进火锅里煮，这样做出来的鱼头汤比较鲜甜；二是将洗净的鱼头放进沸水滚一会儿，再捞出来放进火锅里；三是将洗净的鱼头油炸后再放进火锅里，这样做出来的鱼头腥味会大减，比较适合不喜欢鱼腥味的食客。在配料上，一般伴随着鱼头放进火锅里的还有香菇、豆腐等，这些都是很耐煮的。等到火锅烧沸时，便可以放入自己喜欢的各式美食，如青菜、肉类、鱼片等，然后再加点盐、味精、葱段、姜末等调味料，烧沸后一锅香气扑鼻、色味俱全的美食便摆在面前了。据介绍，一般情况是先吃青菜、肉类等，把鱼头留到最后吃，让它尽可能最大限度地熬出浓浓的汤底。此外，吃鱼头也很有讲究，一般是先吃鱼唇，然后是鱼脑和鱼皮，最后才是鱼肉，而且还要细嚼慢咽，这样不仅能品出鱼的美味，也才不会被鱼头里的骨头卡住。　

秋冬，也是滋补的好时令，不少食客也喜欢在鱼头火锅汤底中加入中草药，不仅口感纯正，还可以中和吃火锅引发的热气，让食客们在尽情享受美食时不用担心容易上火。最受欢迎，最常见的中草药有天麻、党参、黄芪、三七等。天麻又名定风草，性平味甘，是一种名贵药材，能治疗头痛、偏头疼、眼花、风湿、四肢痉挛、高血压、神经衰弱等多种疾病。党参既可补气，又可补血，能治食欲不振、泄泻头晕、肢倦乏力咳嗽、气短乏力、四肢浮肿等，更适合气血两虚的人。黄芪对脾胃虚弱、四肢倦怠、懒言短气、中气下陷也有良好的效果。另外，辣椒是很好的提味调料，食客们可以根据爱好和接受程度适当添加，尽量把色、香、味、型与营养发挥到极至，以达到“鲜而不腥，辣而不燥，入口窜香，回味悠长”的境界。

鱼头火锅有“红锅”、“三鲜锅”、“鸳鸯锅”三种不同锅底调出不同风格的味道。鸳鸯锅底对于口味各异的朋友来说是个不错的选择，如果您不怕辣，就可以在大胆的红油锅底里打捞，并在麻辣味中享受鱼的鲜味，并感到“麻并快乐着”。如果喜欢清淡口味的食客，也可以在番茄锅底里寻找到另一番滋味，咸鲜略带酸、清淡爽口的汤底不但养颜开胃，还具有清热生津、除烦止渴的功能，口味绝对原汁原味。

单锅单炒是“老渔翁”火锅的又一大特点，舍弃了重复利用的传统习惯，呈现给你卫生而又回味无穷的快乐。“老渔翁”，就这样在质朴纯粹中把一种独特的火锅饮食文化呈现给大家。

营养专家说，虽然鱼头的营养丰富，味道鲜美，但鱼头的血管也十分丰富，极易超量含有各种残留农药和有毒化学物质，尤其是一些生长在环境污染严重里的鱼，一旦不慎食用后，当中的有毒物质就会经消化道吸收而引起中毒，出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重的还会引发昏迷。一般情况下，受污染的鱼会出现诸如下唇长、头大、身瘦、肚子破、眼球混浊并凸、鳃不光滑呈暗褐色，还有大蒜、煤油、火药等异味，切开后也有肝脏大、肾脏大或某个局部特别大等畸形状态。这种畸形鱼，还可能造成人体细胞基因突变。此外，由于现在水质污染较严重，所以鱼成了寄生虫的第二宿主，专家建议食客们在吃鱼时，务必要把鱼肉烹煮熟透，以杀死寄生虫后才食用，最好不要吃生鱼或未加热烹熟的鱼，以防受寄生虫的感染。

原料：花鲢鱼头2个（约重100克），大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。

制法：

1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。

2、鱼头砍成4块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。

3、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。

特点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。

功效分析：现代科学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。

注意事项：不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。

1. 鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，该物质被机体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经元之间化学物质传送信息的一种最重要的“神经递质”，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明；

2. 鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退；

3. 鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

一般人均能食用
1. 适宜青年、记忆力减退者、老年人食用；
2. 瘙痒性皮肤病以及有内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

甜水面	仁寿芝麻糕	三大炮
红烧牛肉面	油酥蛋卷	灯影牛肉干
窝丝糖	火腿鸡丝卷	肠肠儿粉

 

[1] 最佳东方 http://eat.veryeast.cn/eat/14/2006-7/25/0672513365169930.htm

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