)餐酒
关于餐酒搭配 来源:Noel Chi
酒菜吞到肚子之前，利用三分钟把把葡萄酒给说清楚了，基本上佐餐葡萄酒分成四种类型，红葡萄酒，白葡萄酒，气泡酒，甜酒；甜酒口感微甜，适合搭配淮帮菜，或是变调的上海菜，如果是很甜的，还是搭配甜点比较适宜。
气泡酒一直给人浪漫与喜庆的分闱，一般用来当作开胃酒，少有人知气泡酒中的香槟与加瓦(Cava)是属于熟成时间长，香气与口感比较丰富的酒款，非常适合搭配风味细致的菜肴，像是酱牛肉啦！熏鱼、醉蟹醉虾、我的独门绝活小鱼干香葱辣炒干丝啦！鲜美的广东点心可都很经典喔～像是西班牙的菲斯奈特(Freixenet)的佳年气泡(Brut Vintage)，或是法国的阿雅拉(Ayala)天然香槟(Brut Zéro Dosage)，走的都是清爽高雅的风格，与中式前菜非常的适合。
餐酒白葡萄酒一般都想到用来搭配海鲜料理，忽略了跟其它菜肴搭配的可能性，抄过的清蒸的生食的海鲜料理可以试试清淡的白葡萄酒，当然若油脂少的肉类料理也可试试，像是法国婷芭克世家(Trimbach)的灰皮诺(Pinot Gris)，柔柔的酒体带着清脆的口感，伴随着高雅的白色果香，搭配起来无往不顺喔～
说起来不相信，迷迭香的羊小排竟然也可以跟白葡萄酒产生绝妙的组合，这是一次令人意外的品酒餐会，当时我们尝了款非常漂亮的澳洲露纹酒园(Leeuwin)产的饱满型莎当妮(Art Series Chardonnay)，散发的高雅甜美的香草，柑橘的香气，口感丰腴感性，因为很好，因此被留下〝继续品尝〞，但没人想到在试羊小排的时候，所有人都发出惊奇赞叹的声，也打开了白葡萄酒的另外一扇窗。
红葡萄酒是当今的酒精饮料的老大，吃饭没有红酒助兴，总觉得少了些什么，种类繁多令人眼花撩乱的状态下，在此给两个建议：心里先设置饱满型的红葡萄酒，优雅型的红葡萄酒。
饱满型红葡萄酒以新世界为例，例如美国，澳洲，南非，智利等，通常会标明葡萄品种在酒标上，加本力苏维翁(Cabernet Sauvignon)与设拉子(Shiraz)两款葡萄品种撑大局，以美国的加本利苏维翁为例，属于表较雄厚刚阳的酒体，单宁饱满，适合肉脂比较多的料理，推荐的酒款有来自的哥伦比亚山峰(Columbia Crest)庄园特选(Grand Estates)；澳洲向来以设拉子为代表作，响叮当的奔富酒庄(Penfolds)算得上是国宝级酒庄，酒庄的Bin 28或是Bin 128用来搭配川菜，那可是让你享受到一个麻辣甜美单宁组合的极致。
优雅型红葡萄酒以旧世界为主，首推法国，再者有西班牙、意大利，后两者的酒体一般比法国的来的更饱满些；法国葡萄酒有两个产区非常适合搭配中国菜，不是波尔多，是勃根地(Bourgogne)与罗那谷(Rhône Valley)，勃根地是以黑皮诺(Pinot Noir)葡萄品种酿制而成，有着漂亮的樱桃果香，清双的酸度与柔柔的单宁，非常适合口感清淡的料理，像路易亚都世家(Louis Jadot)的布蒙之谷村(Côte de Beaune)是很好的选择；位于南法的罗那谷通常混合着不同的葡萄品种酿制，有着热情活泼的口感与轻快的红黑色果香，像吉佳乐世家(Guigal)的吉贡达(Gigondas)很适合官府菜。
此外，意大利的酒也不容忽视，像是托斯卡纳老酒庄鲁芬诺(Ruffino)，都盖基昂蒂经典(Chianti Classico Riserva-Riserva Ducale)那漂亮的酸度与充满野性的口感，加上岁月的沉淀，丰富的组合很适合搭配慢炖细活的粤式料理。
不管怎么说酒好菜怎么棒，还是要自己喝了吃过才算数，建议选酒搭菜时告诉餐厅你自己喜欢的口感，例如说，你喜欢什么样的葡萄品种，什么样口感的酒，这样让服务员有个底，好喝的酒，方便就用手机把酒标与菜拍下来，在累积数次的经验后，逐渐的培养出自己的风格，到时自己选酒都不会差太远，那你也是为吃吃喝喝享受人生的行家了。
喝葡萄酒是个高尚的〝休闲〞，总比喝白酒干杯好，而且许多证明指出适量饮用有益健康，印象里喝葡萄酒就是该配西餐，这是天经地义的道理，可是葡萄酒在中国这个美食国度中，与中国的菜肴的组合却是乏人问津，今天，就让我为各位打开中国菜与葡萄酒搭配这点子，配不好请在心里骂我；配的好，就别谢我了，还请你继续享受美食美酒惊奇之旅。
（图）餐酒
在香港，Petrus餐厅曾一再举办名酒的Wine Dinner，一顿饭每客的费用达二万余元！其中不说九成甚至以上是买酒的价钱！这种酒宴，说是以酒佐餐，不如说是以餐佐酒。不过，不论一瓶酒如何昂贵，总有此酒"应佐"的食物。比如：CH.Latour是佐红肉的，CH.d‘Yquem是佐甜品或鹅肝酱的，总是有点"规矩"的。
美酒与佳肴(或普通酒与粗菜)匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐为目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉着餐?quot;使食物更好吃。“辅以美食”来饮好酒，你对品酒的乐趣也会大有增益。
碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况，有什么要守的规则呢？你对品酒的乐趣也会大有增益。
第一，先开白酒后开红酒，这也与吃西餐"先鱼后肉"的规矩配合。
第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。
第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。
第四，一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。
第五，即使单是"红酒佐红肉"也有讲究。
（图）餐酒如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比较醇和的红酒，佐食味比较淡的肉。比方说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒，例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利红酒王Brunellodi Motalcino。
这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多，例外也一样多。有时许多这些例外，使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。
例外的形成，许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说，吃白汁焖鸡，也许可以佐以Chardonny白酒，但法国名菜Coq au Vin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒，最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。
原因很简单，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。
关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。
汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素，这个因素的重要性，不逊于“红肉白肉”的考虑。
家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去考虑配酒，有时红酒白酒皆宜。
不过，有些汁酱，是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉，饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁酱，蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。碰到这类浓烈的汁酱，我们配酒只宜选便宜酒。从另一个角度看，要饮好酒，便不宜"配"这类食物。
