联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。中国许可使用的食品添加剂品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂可按其来源、功能和安全性来分类。
来源
食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能
FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂02.抗结剂
03.消泡剂
04.抗氧化剂
05.漂白剂
06.膨松剂
07.胶姆糖基础剂
08.着色剂
09.护色剂
10.乳化剂
11.酶制剂
12.增味剂
13.面粉处理剂
14.被膜剂
15.水分保持剂
16.营养强化剂
17.防腐剂
18.稳定和凝固剂
19.甜味剂
20.增稠剂
安全性
CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者
B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者
C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者[1]
合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。
食品添加剂食品添加剂质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者安全及健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。
1、联合国的“食品添加剂法规委员会（CCFA）”和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）”，至1993年共编有标准565种。
2、美国则由食品和药物管理局（FDA）制定法规，然后通过《食品化学法典（FCC）》予以公布，至1993年共编制公布标准924种。
3、中国由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应地由各部委批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB）。在质量指标中一般分为三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄曲霉毒等毒物指标。[2]
2012年4月9日，中国卫生部在其官方网站发函，拟撤销38种食品添加剂，其中包括多种色素、膨松剂、增稠剂和抗氧化剂等12个种类。拟撤销的38种添加剂仅占原有添加剂的一小部分，其中17种着色剂几乎都有替代品。而所谓“撤销”，是指这些添加剂对食品产品的改善作用不大、或有其它替代品，不是非用不可的，并不代表它们存在安全问题。[3]
食品添加剂1、过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，而且对下一代的健康也有很大的危害。
2、过量摄入色素会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都可造成不同程度的伤害。
1、由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。
2、在中国卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。[4]