金顶侧耳

子实体一般中等大。菌盖草黄色至鲜黄色，光滑，漏斗形，边缘内卷，直径3-10cm。菌肉白色。菌褶白色，密，延生，不等长。菌柄偏生，白色，内实，长2-10cm，粗0.5-1.5cm，往往基部相连。孢子印白色。孢子白色，光滑，圆柱形，7.5-9.5μm×2-4μm。具囊体。

分布在河北、黑龙江、吉林、广东、香港和西藏等地。夏季生于榆属的枯立木、倒木、伐桩和原木上，偶尔也生于衰弱榆属的活立木上。 

榆黄蘑营养成份很高，含有大量蛋白质、脂肪、糖类和矿物质，以及多种维生素和增鲜剂谷氨酸钠等有机物质，有“素肉”之称，是烹制菜肴中不可多得的美味，可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩.榆黄蘑味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分，其中氨基酸含量尤为丰富，且必需氨基酸含量高。属高营养、低热量食品，长期食用，有降低血压、降低胆固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。可入药，治虚弱萎症（肌萎）和痢疾等症榆黄蘑是久负盛名的东北地方土特产，它色泽艳丽，体态优美、气味醇香，质地脆嫩、口感细腻，是一种难得的食用菌和药用菌。榆黄蘑是久负盛名的东北地方土特产，它色泽艳丽，体态优美、气味醇香，质地脆嫩、口感细腻，是一种难得的食用菌和药用菌。榆黄蘑富含蛋白质，氨基酸和维生素等多种营养成份，含有17种氨基酸，富含人体必须的8种氨基酸，尤其是谷氨酸含量与菇类含量最高的草菇相同，并含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌，以及维生素C、烟酸、泛酸等是不可多得的珍贵食用菌。 甘，温，无毒。能润肺生津，补益肝肾。金顶蘑香味浓郁，口感脆嫩，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素等营养成分。在药用上有滋补健身、化痰定喘、平肝健胃、降压减脂和抗肿瘤等疗效，因而被称为是“老天赐给人间的时尚美食”。金顶菇含蛋白质、糖份、脂肪（3.84）、维生素、纤维素（6.15）、微量元素等多种营养成分。蛋白质含量较高，而且所含氨基酸（3.9）种类也多，17种氨基酸中人体所需用的有8种。属高营养、低热量食品。长期食用，有降血压、降低胆固醇含量的功能，是老年人心血管病患者和肥胖症患者的理想保健食品。 榆黄蘑为木腐性食用菌，与平菇一样，具有较强的分解木质素和纤维素的能力，榆、栎、槐、桐、杨、柳等阔叶木屑、棉秆、棉籽壳、玉米芯、玉米秸、豆秸等农副产品都能满足其对碳源的需求，同时，生产中往往加入玉米粉、麦麸、饼肥等含氮物质，以提供给榆黄蘑生长发育所必需的氮源。此外，榆黄蘑生长发育还需要一定量的矿质元素和微量的生物活性物质。一般常在培养料中添加磷肥、磷酸二氢钾等来满足榆黄蘑对矿质元素的需求，微量元素和生物活性物质很少添加，因培养料和水中的含量已基本能满足其生长发育需要。榆黄蘑菌丝生长发育的温度范围为5～35℃，以20～30℃为宜。子实体分化的最适温度是18～25℃。菌丝生长期，培养料的含水量以60％～65％为宜，培养室空气相对湿度65％左右。子实体发育期间则要求菇棚内的相对湿度为90％～95％。榆黄蘑是好氧菌类，菌丝发育期需要一定的氧气供给才能生长良好，子实体生长发育期更需要充足的新鲜空气。菇房中二氧化碳浓度过高易造成菇体畸形，影响品质和产量。榆黄蘑菌丝生长发育不需要光照，子实体分化和发育需要一定的散射光。榆黄蘑菌丝体在pH5～8之间均能生长，以pH6～7为宜。

温度：榆黄蘑菌丝对温度适应范围为5—30t，菌丝生长的最适温度为10—26℃，子实体生长为16—26℃，最适22℃，属中高温型，出菇无需温差刺激。

湿度：菌丝培养料含水量以60%一65%为宜。子实体形成阶段空气相对湿度要求为90%一95%，生长阶段~285%一90%为适宜。

光照：菌丝生长阶段不需要光线，黑暗条件下菌丝生长速度更快。子实体形成和发育需散射光，150—600勤克期，子实体生长有趋光性。

空气：榆黄蘑属好气性菌类，苗丝生长阶段C02对菌丝生长有促进作用。随着菌丝的生长，袋中C02浓度含量逐渐上升，能刺激苗丝生长，所以苗丝生长阶段，对空气要求不甚严格。原基形成需要充足的C02，才能使菇蕾生长正常。

pH值：生长阶段pH值范围4—8，最适为6.5，pH值4以下，8以上出菇有困难，出菇时最适pH值6.0—6.5。

营养：榆黄蘑是一种分解纤维素、木质素能力较强的食用菌，栽培时需要丰富的c（碳）源和N（氮）源，特别是N源丰富时，苗丝粗壮洁白生长速度快，子实体产量高。

榆黄蘑制种多用组织分离法，选用成熟中期的子实体，挖取菌柄内部菌肉一小块，接种于马铃薯琼脂培养基上，置于20-25℃的地方，经7-10天培养，即成母种、原种和栽培种。培养基配方：阔叶树锯屑81%、玉米粉5%、麸排挤10%、石膏和蔗糖各1%、石灰2%，加水至水量约60%，pH6左右时，即可灭菌。接种后放在20-25℃下培养，经25天左右，即可长成，也可用棉籽壳78%、麦麸20%、蔗糖和石膏各1%，也可参照平菇种制作方法。 榆黄蘑生长力强、出菇快、生长期短、产量高，既可段木栽培，也可袋料栽培，菌丝生活力强，可在榆树、杨树、桦树、椴树、水曲柳、槐树等阔叶树锯屑培养基上生长发育，也可在红松、沙松、鱼鳞松、杉、柏等锯屑培养基上生长发育，不过产量很低。还可在棉籽壳、废棉、玉米芯、花生壳、豆壳、麦秸、稻草、茶渣以及栽过草菇和蘑菇的废培养料上生长发育。其中，以棉籽壳、废棉和玉米芯栽培榆黄蘑的产量较高。菌丝生长发育温度范围为7～32℃，最适生长温度为23～27℃，45℃以上经2小时菌丝即死亡，但能忍耐零下38℃低温。子实体形成温度为10～28℃，最适生长。

栽培季节

安排金顶蘑属于中温性菌类，菌丝生长温度范围7～32℃均可，以22～26℃最适，但不耐高温，40℃以上迅速死亡。子实体形成与生长14～28℃均可，以20～24℃最适。栽培季节以春秋两季自然气温较适。春播3月接种，4～5月长菇采收；秋播9月接种，10～11月长菇采收。

栽培场所

榆黄蘑抗杂能力强，生长发育快，可利用栽培的环境比较多，如闲置平房、菇棚、日光温室、塑料大棚、地沟等。

栽培形式

榆黄蘑人工栽培有生料、发酵料和熟料三种形式，由于其抗杂能力强，菌丝生长发育快，我国大多采用生料和发酵料栽培。

培养料及堆制

常用配方一：棉籽壳100千克、石灰2千克，料水比1∶1.3～1.5；该配方可生料栽培，也可发酵料栽培。

常用配方二：玉米芯70千克、麦麸15千克、腐熟鸡粪15千克、生石灰4千克、尿素0.3千克，石膏1千克、料水比1∶1.3～1.5。

培养料建堆要求高1米、宽1.2～1.5米、长不限。建堆后轻轻压实料表，然后用较粗的木棒在堆上自上而下均匀地打通气孔，以避免厌氧发酵。待堆内20厘米处温度升至65℃左右时，维持12小时翻堆。翻堆时，要上下、内外使培养料互换位置，翻拌均匀。第一次翻堆后，待料温再升到60℃以上时维持1～2天，再翻堆，前后共翻3～4次。当玉米芯变成深棕色、有发酵香味时，发酵结束。

栽培方法分为袋栽或床栽两种。①袋栽选用22厘米×55厘米的聚乙烯塑料袋装培养料，采取两头接种，并在中间按等距离撒播两层菌种，然后用针刺通气孔，每袋装干料1公斤，湿重2.3公斤，每瓶750克的菌种可接种4袋。②床栽选择地势高燥、近水源场地。搭好荫棚，整理畦床，宽1～1.3米，开好排水沟。堆料前1天用1000～1500倍乐果乳剂或5％敌敌畏乳剂喷洒畦面及四周环境。堆料时在畦面上先铺1层5厘米厚的培养料，然后播1层菌种，依层堆料播种3～4层，并将剩余菌种撒于料面，用木板拍平，稍加压实，再用报纸盖面，薄膜覆盖床面。整个堆料厚度20厘米，每平方米用干料25公斤，菌种4瓶。菌种使用量一般占培养料15％左右。　　

金顶侧耳 - 发菌培养

接种后进入菌丝发育阶段。袋栽的可重叠排放在事先经过消毒的干燥室内。头3～4天温度控制在23～28℃发菌，但不可超过32℃，5天之后以22～26℃为适。春季气温低时应加温培养，但注意通风；秋初气温高时应开窗通风降温。发菌培育阶段每天上午进行通风换气，袋栽的注意翻袋。床栽的发菌期每2天揭膜通风30分钟，当部分菌丝爬上土面时，将盖面报纸取出，进行覆土2～3厘米厚，并将盖膜拱起，以利通风。

金顶侧耳 - 出菇管理

栽培方式不同，管理方法也有差别。袋栽的经过20～25天的培养，应把菌袋搬到出菇房或野外荫棚内长菇，采取层架卧排或露地立放。当袋内瘤状菌丝突起，并呈灰白色时，说明生理成熟，此时用刀片将薄膜割2～3个出菇口，开口后2天即可现蕾，菇蕾初现时切忌喷水，待菇蕾大部分变成金黄色时，进行喷雾增湿，空间相对湿度85％即可。菇体发育期每天喷水1次，空间相对湿度保持90％～95％，温度掌握20～24℃，低于14℃时生长缓慢，高于30℃时生长受阻碍。气温高时可喷水降温。金顶菇对二氧化碳反应敏感，因此整个出菇期应注意通风增气。床栽的经25天培养，菌丝体布满料面、爬满土层时，应喷冷水，并拉大温差，5～10天即可现蕾。出菇期按袋栽法掌握温湿度和注意通风。夏季出菇棚气温高，可喷水降温，并加盖遮阳物，减少阳光辐射。

播种后35天左右即可采收。成熟标准：菇盖尚未展平时，可整丛割下。管理得法，每簇一次就可收300克，最大的500克。袋栽的收完头茬菇后，应清除老根及料面残留。收完2茬后，袋内含水量下降时，应浸水补充水分。收完3茬后，也可采取脱袋野外埋筒覆土，还可长1茬菇。床栽的应松动覆土，让氧气透入菌丝。上述两种栽培法，采收后均需停止喷水，生息养菌5～6天后再喷水增湿诱蕾。一般可采3～4茬，生长周期3个月。采收的鲜菇应及时送往市场供应或脱水烘干。

可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩。可与精肉、腌菜、笋、火腿肉、肚片合炒，也可放入肉类中煲汤。

红烧素肠

制作材料：干豆腐250克，榆黄蘑（干）30克，青椒272克，豆腐干50克，冬笋50克，油菜心50克，黄瓜25克，胡萝卜15克，小麦面粉75克，淀粉（玉米）45克，色拉油150克，酱油10克，盐15克，味精5克，料酒20克，白砂糖5克，香油5克，大葱10克，姜5克，花椒粉2克

特色：色泽素雅，外脆里嫩，汁卤鲜香可口。

做法：

（1）把元蘑（水发）、青椒（去蒂去核）、豆腐干、冬笋均切成细丝；

（2）油菜心顺切成两半；

（3）黄瓜、胡萝卜切成菱形片；

（4）炒锅内放油，加热后投入元蘑、青椒、豆腐干、冬笋等丝，煸炒至三成热；

（5）加葱姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、花椒面，炒熟；

（6）拌入淀粉（粉25克），麻油和成馅心；

（7）把面粉加水和成面糊待用；

（8）把干豆腐放案板上，抹上面糊，放入和成的馅心；

（9）卷成直径3.5厘米的长卷（即素肠），用面糊封住接口；

（10）炒锅内倒入油，烧至七成热，将卷好的素肠放入油中，炸至金黄色捞出控净油；

（11）然后切成2厘米高的圆柱形，再整齐排列在盘中；

（12）锅内留底油30克，待至四成热，投入油菜心、黄瓜、胡萝卜煸炒几下；

（13）加鲜汤、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒，烧沸；

（14）用水淀粉勾芡，淋上麻油搅匀，浇在素肠上即成。

制作要诀：本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。

黄金菇烧蹄筋

制作材料：牛蹄筋（泡发）300克，榆黄蘑（干）30克，玉兰片20克，植物油50克，香油1克，淀粉（豌豆）5克，白胡椒1克，青蒜5克，盐2克，江米酒5克，酱油22克。

做法：

（1）牛蹄筋洗净后切成长条，放入开水锅中煮熟，捞出沥干水分。

（2）油烧热后倒入牛蹄过油后捞起沥干油。

（3）另外取锅上火，放入牛蹄筋、米酒、酱油、盐、牛肉汤，先用大火，放入玉兰片、黄金菇、蒜苗（洗净切段），熟透后用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，最后淋上香油装盘，食用前撒上白胡椒粉即可。

制作要诀：牛蹄筋需煨煮较长的时间。本品有过油炸过程，需备植物油约600克。需牛肉汤约800毫升，口感更好。

健康提示：功效：强筋壮骨、益气补虚。本品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、纤维素、钙、铁、磷及各种维生素、氨基酸等营养物质，能强健筋骨，滋肾润肺，增加人体免疫力。中医认为：黄金菇能清热润燥、益气养胃；牛蹄筋有补肝、益气之功效。

金钱鹿肉

制作材料：鹿肉1000克，肥膘肉150克，鸡肉100克，芹菜25克，榆黄蘑（干）50克，鸡蛋清25克，味精2克，黄酒15克，猪油（炼制）60克，淀粉（玉米）15克，盐5克。

特色：鲜嫩醇美，咸香适口。

做法：

（1）将鹿肉用清水洗净，切成直径约2厘米的圆片；

（2）肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精；

（3）芹莱切成末，放入瓷盆中，一同腌制3小时；

（4）肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片；

（5）每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成10串；

（6）串好的肉串上屉蒸15分钟；

（7）鸡肉剁成鸡茸；

（8）鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成10个丸子；

（9）将榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼；

（10）将做成的10个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上；

（11）放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5分钟即成“金钱”；

（12）勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间；

（13）四周摆上蒸好的“金钱”即可。

制作要诀：鹿肉要蒸透入味；蒸、炸过程注意鹿肉嫩度；制作“金钱”要形象逼真；因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。

食物相克：肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

冬菇上素

制作材料：香菇（鲜）75克，口蘑75克，草菇50克，木耳（水发），75克，银耳（干）10克，冬笋100克，腐竹75克，胡萝卜150克，油菜心500克，莲子75克，榆黄蘑（干）35克，盐15克，白砂糖5克，味精5克，蚝油25克，生抽25克，花生油35克，香油5克，小米10克，料酒25克。

做法：

（1）冬菇洗净，大只的斜刀切两片，小的整只用；

（2）草菇横割一刀；

（3）口磨、黄耳、榆耳都切成片；

（4）冬笋、胡萝卜均先刻成花形，然后再切成片；

（5）竹先由中间剖开，再切成五厘米长条；

（6）油菜心小的切开两边，大的对切成四边；

（7）鲜莲子去衣去心；

（8）冬菇、冬笋、口蘑、鲜草菇、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹分别用滚水一起过；

（9）再用冷水冲凉，银耳另余水备用；

（10）净锅烧热，下花生油一两半，用酒起锅；

（11）加盐、白糖、味精、蚝油、汤，把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹一起煨至入味，倒出去汁；

（12）把冬菇、口蘑、鲜草菇、黄耳、榆耳、冬笋、胡萝卜、竹排在大汤碗里，排拼要整齐，剩余的料都垫底；

（13）净锅烧热花生油10克，注入素汤500克，再烹入酒、生抽、蚝油、白糖、味精、汤滚调味；

（14）用粟粉（小米磨碎）勾芡，浇入排好料的碗内，上笼蒸透即可；

（15）把蒸好的菜端出，舀出原汤，翻扣在碟内；

（16）油菜心稍泡油，然后用素汤加盐、味精烧入味；

（17）捞出围在碟的周围，舀出原汤烧滚，调味；

（18）用栗粉水勾以稀芡，淋点麻油，浇在菜上，浇好汁；

（19）把煨至入味的银耳放在菜的上面即成。

制作要诀：本品需素上汤约1500克。

食物相克：木耳（水发）：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

金顶沙拉

鼎湖上素

制作材料：香菇（干）30克，口蘑30克，草菇75克，银耳（干）30克，榆黄蘑（干）30克，黄耳30克，竹荪（干）30克，冬笋120克，胡萝卜150克，莲子150克，油菜心200克，淀粉（蚕豆）20克，盐5克，味精3克，白砂糖15克，蚝油25克，生抽20克，花生油50克，香油20克，料酒20克。

特色：食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

做法：

（1）水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；

（2）鲜草菇在圆面上切成十字花刀；

（3）将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；

（4）净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；

（5）然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；

（6）水发竹荪由中间剖开，切成5厘米的长条；

（7）油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；

（8）莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；（

9）香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；

（10）水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；

（11）.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；

（12）另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；

（13）取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；

（14）铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；

（15）在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；

（16）将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

制作要诀：此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。

食物相克：淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。^[1][2]