)醋熘鳜鱼
醋溜鳜鱼
醋溜鳜鱼主料——鳜鱼口味：酸甜味
所属菜系：淮扬菜
菜品功效：补虚养身调理、健脾开胃调理
主料：鳜鱼(1000克)
辅料：韭黄(100克)
调料：小葱(10克)、大蒜(20克)、醋(75克)、白砂糖(200克)、香油(50克)、姜(10克)、料酒(50克)、酱油(75克)、淀粉(蚕豆)(200克)、花生油(300克)
1、醋馏鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。
2、此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格。
3、上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。
春秋战国时，吴公子光欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。
清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。
 | 鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 |
 | 韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用有益于肝。 |
醋溜鳜鱼主料——鳜鱼2、韭黄择洗干净，切段；
3、葱去根须，洗净，切段；
4、姜洗净，切片；
5、将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；
6、在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；
7、用刀将鱼头、鱼身拍松；
8、将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；
9、将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；
10、解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；
11、稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；
14、在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；
15、待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁；
16、在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；
17、将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；
18、再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。
工艺提示
1、选用1000克左右的鳜鱼为宜。
2、剖牡丹花刀时，刀距为2.4厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5厘米。
3、做此菜要程序明确，先后三次油炸，每次油温不同；每炸一次需“醒”一次。关键在于3只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱”响声。
4、此方法也运用鲤鱼、黄鱼。
5、因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上沸卤汁，发出“吱吱”响声，醋香扑鼻，甜酸适口。
醋溜鳜鱼辅料——韭黄韭黄：韭黄含有膳食纤维，可促进排便；并含有一定量的胡萝卜素，对眼睛以及人体免疫力都有益处；其味道有些辛辣，可促进食欲；且含有多种矿物质，是营养丰富的蔬菜。从中医理论讲，韭黄具有健胃、提神，保暖的功效；对妇女产后调养和生理不适，均有舒缓的作用。
醋溜鳜鱼所含营养素：
·热量(5922.70千卡)
·蛋白质(209.42克)
·脂肪(392.19克)
·碳水化合物(392.69克)
·膳食纤维(2.98克)
·维生素A(180.80微克)
·胡萝卜素(367.00微克)
·硫胺素(0.38毫克)
·核黄素(0.91毫克)
·尼克酸(62.26毫克)
·维生素C(18.90毫克)
·维生素E(169.75毫克)
·钙(894.45毫克)
·磷(2592.50毫克)
·钠(5396.92毫克)
·镁(498.65毫克)
·铁(38.81毫克)
·锌(14.84毫克)
·硒(270.48微克)
·铜(1.87毫克)
·锰(5.61毫克)
·钾(3795.20毫克)
·维生素B6(0.30毫克)
·泛酸(0.14毫克)
·叶酸(40.90微克)
·胆固醇(1240.00毫克)
1、醋溜鳜鱼适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，消化不良、饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；
2、有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
3、醋溜鳜鱼中的韭黄具有健胃、提神，保暖的功效；对妇女产后调养和生理不适，均有舒缓的作用。
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1、http://meishi.88838.com/pu/12105
2、http://food.chinasq.com/food_50/20071214/12121.html
3、http://news.chinasq.com.cn/htmlNews/2007/9/14/1029429.html
4、http://www.keko.com.cn/menu/47/menu_1060113141158014_12900.html
