)醋椒鱼
醋椒鱼
醋椒鱼菜系: 燕京
时间: 普通
食材类型: 鱼类
味道: 酸辣
适宜季节: 无关
烹调类型: 汤
活鳜鱼……1尾 姜末……5克 香菜………10克
白胡椒粉……2.5克 鸡汤………1000克 熟猪油……50克 葱………10克 醋…………50克
绍酒………10克 味精………2.5克 姜汁………5克 芝麻油………10克 精盐………3.5克
1.将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀)；另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨)。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
2. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
1.普通宴席可选用草鱼，烹制方法同上，鲤鱼土腥味大，最好不用。
2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。
1.“醋椒鱼”是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店中备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹制“醋椒鱼、酱汁活鱼”等菜之用。制作“醋椒鱼”，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。
2.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。
