所属分类： 中国烹饪 川菜

酸辣鱿鱼丝是是一道传统的菜肴，其主要是才有水发鱿鱼、竹笋、香菇、葱、姜、红辣椒，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。 是一道营养丰富的美味菜肴。

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• 1 菜肴简介
• 2 菜肴做法
• 3 菜肴营养
• 4 营养成分
• 5 烹饪注意
• 6 食材挑选
• 7 营养功能
• 8 相关词条
• 9 参考资料

　　菜系：川菜

　　特点：色泽鲜艳，滋味酸辣。

　　材料：水发鱿鱼1条、竹笋200克、香菇50克、葱1棵、姜3片、红辣椒1个。

　　A料：酱油2大匙、高汤1杯、醋、盐各1小匙。

　　B料：淀粉水2大匙。

　　C料：胡椒粉1/4小匙。　

主要食材竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。

水发鱿鱼洗净，切丝。竹笋去皮，葱、姜洗净，香菇泡软、去蒂，均切成细丝。

1.锅中倒入半锅水煮滚，分别放入鱿鱼及笋丝汆烫，捞出。

2.锅中倒入2大匙油以中火烧温，爆香葱、姜、红辣椒。

3.放入鱿鱼丝、笋丝及香菇炒香，加入A料。

4.待汤汁煮开，加入B料调匀，盛出，撒上C料即可。

鱿鱼：也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。功效：鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

香菇：具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

1. 提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；

2. 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；

3. 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；

4. 降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

5. 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

主要食材鱿鱼的营养成分列表如下：

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
可食部	98	水分(克)	81.4	能量(千卡)	75
能量(千焦)	314	蛋白质(克)	17	脂肪(克)	0.8
碳水化合物(克)	0	膳食纤维(克)	0	胆固醇(毫克)	0
灰份(克)	0.8	维生素A(毫克)	16	核黄素(毫克)	0
视黄醇(毫克)	16	硫胺素(微克)	0	胡萝卜素(毫克)	0.03
尼克酸(毫克)	0	维生素C(毫克)	0	维生素E(T)(毫克)	0.94
a-E	0.94	(β-γ)-E	0	δ-E	0
钙(毫克)	43	磷(毫克)	60	钾(毫克)	16
钠(毫克)	134.7	镁(毫克)	61	铁(毫克)	0.5
锌(毫克)	1.36	硒(微克)	13.65	铜(毫克)	0.2
锰(毫克)	0.06	碘(毫克)	0

 

 

 

 

 

 

 

鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

制作指导

1. 干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用，也可汆汤、炒食和烩食；

2. 干鱿鱼以身干，坚实，肉肥厚，呈鲜艳的浅粉色，体表略现白霜为上品；

3. 鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

识别优质鱿鱼：优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

1. 开胃健脾：

食材中竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；

2. 宽胸利膈、通肠排便：

食材中竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；

3. 开膈消痰：

食材中竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；

4. 增强机体免疫力：

食材中竹笋含植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

水煮牛肉	口水鸡	锅贴乌鱼片	芜爆里脊
金钱鸡塔	碧绿虾仁	荷叶三蒸	辣味过江鸡
苦瓜酿肉	双仁浮皮	酸辣鱿鱼丝	火爆腰块
芹黄鱼丝	盐菜回锅肉	樟茶鸭	聚三鲜

 

 

 

[1]  优有地盘 http://www.uuzone.com/blog/fannycj/65727.htm

[2]  百科全书  http://www.chinavalue.net/wiki/showcontent.aspx?titleid=121136

[3]  西祠胡同  http://www.xici.net/b5886/d40353460.htm

[4]  食尚一族  http://bbs.nen.com.cn/thread-894642-1-1.html

[5]  搜狐社区  http://club.chihe.sohu.com/r-food-2616665-0-0-4.html

 

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