)酸辣粉
酸辣粉
酸辣粉很早以前流传于四川民间，它取材当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名，后来经过不断的演变和调制而正式走上街头，成为大街小巷的一种特色小吃。“酸辣粉”系纯然绿色食品，主粉由红薯，红苕，豌豆按最佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。
酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一，由于物美价廉，长期以来一直受人喜爱。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。“酸辣粉”分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，全国各地大都采用干粉的制作方式，而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面介绍“水粉”的制作过程(家庭可直接用干粉制作：方法是将干粉用水发软即成)。
酸辣粉主料粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。
酸辣粉
能量: 337.00 千卡
蛋白质:
碳水化合物:
脂肪:
水分:
膳食纤维:
灰份:
维生素B1: 0.01 毫克
烟酸: 0.10 毫克
钾: 18.00 毫克
钠: 9.60 毫克
钙: 35.00 毫克
镁: 11.00 毫克
铁: 5.20 毫克
锰: 0.16 毫克
锌: 0.83 毫克
铜: 0.18 微克
磷: 23.00 毫克
硒: 2.18 微克
粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。为了方便快捷，市场上制作酸辣粉一般都采用干粉条。粉条加工在我国有千余年的历史，各地均有生产，呈灰白色，黄色或黄褐色，为干制品粉条按形状又可分成圆粉条和宽粉条两种。因为粉条在我国各地都能生产，其选料和工艺自然就存在优劣差异，要做出好
酸辣粉粉条鉴赏常识：
(1)色泽鉴别
进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察。
良好粉条——色泽洁白，带有光泽。
较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉条——色泽灰暗，无光泽。
(2)组织状态鉴别
进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。
良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
较差粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
(3)气味与滋味鉴别
进行粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味；将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良好粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
较差粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。
由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法：
重庆酸辣粉原料：红薯淀粉5000克，明矾35-40克，熟芡糊125-130克。 （注：熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。）
配料：胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、卷心菜、白菜、芹菜（切碎陈丁状）醋、香菜、大头菜、黄豆（晒过的黄豆）
过程： 1、将明矾研成细粉，加水100克搅匀制成明矾水。
2、熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。
3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
"酸辣粉"调味料的调制和浇苕的种类：
"酸辣粉"所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋要(产于阆中的获巴拉马国际金将)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黄帝的贡菜)、张飞牛肉沫，油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是：将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中，注入原汤，将粉入锅中烫制后挑入碗内，撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。
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| 除主料红薯粉外的配料（左图） 把配料进一步加工（右图） | |
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| 汤料 （左图） 按图示文字操作则大功告成（右图） | |
深圳八哥酸辣粉：二零零三年九月落户深圳步行街，先后发展百韩味店，华强北店，平均日销售量达二千份以
八哥酸辣粉重庆好又来酸辣粉：“重庆酸辣粉就属这里的好吃”。味道“真的香”，分量也“很足”，面上有“好大一勺”肉沫，里面的辣椒也“很多”，每次都“辣到你眼泪直往下掉，但是还是停不了口”。不过环境也“真的差”，尤其是八一店，吃客很多，却“没有座位”，只能“坐在路边傻傻地吃”，地上也倒得“都是油”。沙坪坝店环境相对好一点。
重庆赵大妹酸辣粉：位于近郊巴南区李家沱(近体育场)。在不断商业化扩大化的影响下,赵大妹酸辣粉算是比较知足,也比较耐得住寂寞的小吃摊了,她们家的酸辣粉以杂酱的最为出名,也是靠杂酱创下的牌子,所以素粉相对来说不是很好吃也在情理之中,开业七八年,味道没有变化,老板老板娘仍在亲自打作料下粉,在重庆小吃里还算得上比较有操守的了。
老婆饼 芋泥 牛肉面 酿皮 浆水面 醪糟 孝感麻糖 辣糊汤 酥皮莲蓉包 鸡仔饼
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