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| 酸菜鱼 |
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| 酸菜鱼 |
酸菜鱼（Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili）属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉，,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
一、原料：丁桂鱼1条约500g（可用草鱼、鲈鱼、鲢鱼等淡水鱼）、酸菜150g、泡椒30g（如果喜欢比较辣的，可以增加用量）、干辣椒5支、生粉10g、鸡蛋1只、老姜10g、葱1根、油、盐、鸡精、胡椒粉、清水适量。
二、风味特色：鱼肉细嫩，味咸鲜酸辣、泡菜醇香。
三、所属菜系：川菜。美食
四、起源
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| 酸菜鱼 |
酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 “酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名。
五、工艺关键
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| 酸菜鱼 |
1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
六、做法：
１、鱼洗净后将鱼肉片下，切成鱼片，鱼片加盐并裹上蛋清、生粉上浆。鱼头、鱼骨装入另一碗中备用。
２、酸菜、葱洗净、切成段。老姜洗净切片。泡椒、干辣椒切成段。
３、锅中烧热油，放入姜片和干辣椒煸炒，接着依次放入泡椒、酸菜，翻炒出香味。
４、向锅内注入适量清水，放入盐和鸡精调味，接着放入鱼头和鱼骨，大火煮沸之后熬煮5分钟。
５、放入上好浆的鱼片。煮至汤色及肉质变白（约3分钟），撒上葱段，加少许胡椒粉调味即可。
一、料：
小草鱼1条（约700克）
泡酸菜 250克
剁碎的泡朝天椒8只
老姜末1汤匙
香葱花1汤匙
鸡蛋清1个
白胡椒粉2茶匙
白砂糖1茶匙
盐1茶匙
油1汤匙
高度白酒1汤匙
高汤（或水）3碗
二、做法：
1、处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器内，将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。
2、鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净，分别调入蛋清盐、糖和胡椒粉（1茶匙），用手抓匀，腌制10分钟。
3、泡酸菜挤净水份，切成2CM宽的小段。
4、把调好味的鱼头、骨稍煎，倒入沸水，煮开，转移到汤锅里，大火煮5分钟出味成白汤。
5、大火烧热炒锅中的油（至八成热），倒入酸菜翻炒2分钟，加鱼汤，调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。再把鱼片一片片放放沸腾的汤水中（放鱼片时要转小火），鱼片变白即起锅，盛入汤盆。
6、另取净炒锅，大火加热油至极热，倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。
三、贴士：
鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩，忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。放入鱼片时不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎。
泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟出香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里。
一、味型：咸鲜味
二、烹制方法：蒸
三、原料：
鱼脯肉300克 猪里脊肉150克 泡青菜（酸菜）100克 精盐4克 味精1克 胡椒粉1.5克 蛋清30克 蛋清浆75克 姜葱汁3克 料酒5克 特制清汤1500克 水淀粉15克
四、主体程序：
肉馅片 酸菜汁
↓ ↓
鱼脯肉→刀工处理→着味→制卷坯→蒸→装瞽→成菜
五、制作过程：
１、酸菜切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的小薄片。猪里脊肉捶成泥，加入清汤、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉搅拌成肉馅泥。鱼肉片成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片，加入精盐、料酒、姜葱汁着味15分钟。
２、鱼片平铺在操作台上，抹上蛋清浆，放上肉馅卷成圆卷，放在平盘上，上笼蒸5-10分钟，以刚熟为度，放入汤碗或瞽中。
３、特制清汤放入锅中烧沸，放入泡青菜片煮至汤有味，倒入盛有鱼卷的汤瞽或汤碗中即成。
六、注意事项：
１、酸菜可用1/2取味，另1/2用于汤中。
２、鱼卷蒸时不可过久，以鱼卷肉熟为度，过久质老、易烂。
七、成菜风味： 汤清澈，味鲜美，鱼卷白，质细嫩。
八、适宜范围： 筵席的二汤菜或座汤菜、最宜暑夏和醒酒解腻。
一、原料：花鲢鱼头1只(约1000克)，粉皮300克，清汤1500克，芹菜50克，猪肉片50克，水发香菇40克，青蒜段25克。
二、调料：酸菜鱼头料(分菜料及粉料)，黄酒3克，葱姜5克，味精1克，麻油1克，清油15克(实耗)。
三：操作程序
1、在鱼头两侧肉的部位处各剞一刀，下巴两叶各斩一刀；粉皮切成三角块。
2、鱼头放在热油锅中稍煎一下捞出。
3、将酸菜鱼头料的菜料倒入油锅炒香盛出，同葱姜、芹菜一起放入纱布袋中。
4、肉片炒一下，加入黄酒、清汤、香菇、纱布袋及酸菜鱼头料的粉料、鱼头，用中火烧15分钟后取出布袋，将其余的全部盛入砂锅里，并加入粉皮、味精，烧开后放入青蒜叶，滴上麻油即成。
四、特色点评：鱼头肥嫩，汤汁香鲜、酸辣，开胃生津，冬令佳肴。
五、要领提示：酸菜鱼头料的菜料要炒香。
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１、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。
２、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
３、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤４、里，更保证了汤的看相。
1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
[1] 贝太厨房 http://www.bettyskitchen.com.cn/recipe/263/
[2] 蚁集网 http://www.yiji.com/
[3] 新华网 http://news.xinhuanet.com/food/2004-07/19/content_1598013.htm
