)酸菜烧甲鱼
酸菜烧甲鱼嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。
【调料】盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。
1．甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。
2．酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬笋煮熟后切成菱型片。
3．热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。
【特色点评】甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。
【要领提示】 咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。
