所属分类： 中国烹饪 川菜 川菜食谱

豆鼓鱼是川菜中一道家常菜肴，其主要食材是鲜鱼、潼川豆鼓。豆鼓鱼，  鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。中国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，是一道营养丰富的美味菜肴。

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• 1 基本介绍
• 2 制作过程
• 3 营养价值
• 4 营养成分
• 5 食物相克
• 6 历史文化
• 7 相关词条
• 8 参考资料

烹调类别：炸 菜系：川菜

食材类别：青鱼 味道：香辣

适宜季节：秋  

色香味：酥软，豆鼓味浓

主料：鲜鱼肉450克 

原料：鲜鱼肉450克。潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

1)鲜鱼肉洗净，切成长5厘米、宽1.2厘米的条形；

2)用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味；

3)豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片；

4)热锅，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起；

5)倒去锅内油，另放少量干净素油烧热；

6)下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；

7)加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧；

8)改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉；

9)食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

烹饪指导

1. 青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制，也可加工成条、片、块制作各种菜肴；

2. 收拾青鱼的窍门：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

食疗作用

青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；

具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。热量 2166.8 千卡    蛋白质 196.78 克  脂肪 134.72 克   碳水化合物 46.33 克    叶酸 7.5 微克 膳食纤维 4.87 克  维生素A 386.4 微   胡萝卜素 50.5 微克  硫胺素 0.32 毫克  核黄素 0.72 毫克 尼克酸 26.97 毫克  维生素C 1.25 毫克   维生素E 74.58 毫克   钙 337.01 毫克  磷 1757.28 毫克 钾 3435.77 毫克  钠 3901.08 毫克  镁 440.2 毫克  铁 15.29 毫克  锌 10.92 毫克 硒 342.03 微克   铜 1.25 毫克  锰 3.35 毫克

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

青鱼[青皮鱼,青鳞鱼,青混]的营养成分列表

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
可食部	63	水分(克)	73.9	能量(千卡)	118
能量(千焦)	494	蛋白质(克)	20.1	脂肪(克)	4.2
碳水化合物(克)	0	膳食纤维(克)	0	胆固醇(毫克)	108
灰份(克)	2.4	维生素A(毫克)	42	核黄素(毫克)	0.07
视黄醇(毫克)	42	硫胺素(微克)	0.03	胡萝卜素(毫克)	0
尼克酸(毫克)	2.9	维生素C(毫克)	0	维生素E(T)(毫克)	0.81
a-E	0.67	(β-γ)-E	0.06	δ-E	0.08
钙(毫克)	31	磷(毫克)	184	钾(毫克)	325
钠(毫克)	47.4	镁(毫克)	32	铁(毫克)	0.9
锌(毫克)	0.96	硒(微克)	37.69	铜(毫克)	0.06
锰(毫克)	0.04	碘(毫克)	6.5

 

 

 

 

 

 

 

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一，后改良后成为川菜。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。

备注

鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。关于鱼头的营养，还不得不说的是，为了不容易老，补充胶质，顺便减肥降脂。单靠素食，不能弥补的营养，鱼头会有很大程度的补充。

鱼头——人脑的60%是由脂质构成的，其中DHA(即二十二碳六烯酸)有助于体内的胆固醇水平降低和延缓衰老。我国古代医学家在以鱼健脑益智上，就十分重视鱼头的作用，而且对同科不同类的鱼头都有极为精辟的论述。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说：“鳙鱼，处处江湖有之。状似鲢而色黑，其头最大，有至四五十斤者。味亚于鲢，结之味在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相似。”这里所说的鳙鱼，俗称胖头鱼，多产于江南各地。用胖鱼头做汤或红烧、清蒸，味道极其鲜美。

常吃鱼头，可以获得较多的DHA，对人脑组织有补充营养成分的作用。有的人吃鱼头不吃鱼眼，认为鱼眼中有污物。其实，鱼眼味道鲜美且营养价值极高，多吃鱼眼，对视力大有裨益。研究发现，鱼眼球内含有丰富的维生素B1、B2和维生素A，营养之丰富不亚于鱼肉。 不过，目前的污染的确比我们想象的还严重。而鱼头也是鱼全身重金属最易沉积的部分，我们只能尽量选择规范的地方购买鱼头，尽量将鱼头内的鱼鳃和黑色薄膜处理干净，尽量，只能尽量而已。

水煮牛肉	口水鸡	锅贴乌鱼片	芜爆里脊
金钱鸡塔	碧绿虾仁	荷叶三蒸	辣味过江鸡
苦瓜酿肉	双仁浮皮	酸辣鱿鱼丝	火爆腰块
芹黄鱼丝	盐菜回锅肉	樟茶鸭	聚三鲜

 

 

 

[1] 世界美食网 http://food.icxo.com/htmlnews/2004/09/30/388560.htm

[2] 美食成都网 http://www.mscdhc.com/index.php?module=SearchCb&act=LookCp&Id=302

[3] 商洛日报  http://www.slrbs.com/webnews/slrb/200710/27/xyz_29550.htm

[4] 广东食品全网 http://www.gdfs.gov.cn/jkys/showarticle.asp?articleid=12215

[5] 100度享乐网  http://search.100du.com/?site=beijing&content=%E8%B1%86%E9%BC%93%E9%B1%BC

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