)豆腐脑白
豆腐脑白
豆腐脑白白家的豆腐脑讲究色泽洁白细嫩，尤其是在卤汁的制作上更具特色，味道醇厚。原料上讲究用张北坝上台蘑泡水，水变红以后敝去渣滓沉淀，将上等的黄花、木耳以及切成纸一样薄的羊后腿片勾芡加细盐熬成。
后"豆腐脑白"的手艺传到第三代白文启手中，全家人兢兢业业，使得"豆腐脑白"名冠京城，当时的各界名流都是"西域斋"的座上常客。1956年公私合营，1957年底"西域斋"合营到大栅栏国营茶馆（即现在大栅栏南来顺），白文启被分配到市民政局工作一直到退休。改革开放以后，退休在家的白文启带领着"豆腐脑白"第四代传人白振强和女儿女婿，于1992年在西四小吃胡同重操旧业，恢复了"豆腐脑白"这一传统老字号，1995年还在"老北京微缩景园"开设了分号。1997年香港回归和建国50周年大庆，白文启不顾年迈，带领着白振强等人参加了在钓鱼台国宾馆和中国大饭店举行的庆祝活动，为党和国家领导人亲手制作"白记豆腐脑"，受到了党和国家领导人田纪云、罗干、邹家华亲切接见。
现在"豆腐脑白"的第四代传人白振强本着原汁原味的宗旨又在"王府井小吃城"开辟了一翻新的天地，同时又在为培养下一代"豆腐脑白"而奔忙着。
日前白振强对笔者说了这样一句话："我们'豆腐脑白'的制作绝技已经有100多年的历史了，我有责任把它传下去，因为它不属于我个人，它是我们中华民族的饮食瑰宝，是穆斯林的骄傲。"
说得对呀，小小豆腐脑看来简单，但是里边却寄托着一股浓厚的民族情、中国结，就像那豆腐脑般的纯洁、卤汁般的馨香芬芳。
豆腐脑白的第一代传人是清朝同治年间祖居山东临清的兄弟俩白利、白明。逃难来到北京。一开始迫于生计，给饮食铺子做些粗活等。因其节俭、朴实，不久就有了些积蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后经创新制作出了浇在嫩豆腐上的卤，这就是白家的豆腐脑。由于制作精良、味道醇厚、口感纯正、来吃的食客纷纷赞扬，生意越来越红火。
而白玉山是第二代传人中的佼佼者,于一九三五年在京城大栅栏门框胡同扎根经营，在白玉山父子的艰辛努力下“豆腐脑白”得到了社会各界的肯定。随着豆腐脑白的名声越来越大，白家的豆腐脑生意也真正的走入了他的繁荣期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中这样描述：“白记豆腐脑，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。
豆腐脑白2003年3月，豆腐脑白加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“奶酪魏”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。
“豆腐脑白”这家店创自清同治年间，由山东传入，开始是做豆腐，后来便开始转做豆腐脑，是大栅栏门框胡同的小吃之一。现在经营“豆腐脑白”的是第四代传人白华。
早在清同治年间(公元1875年)，祖居山东临清的白利、白明哥儿俩逃难到京城，为了维持生计，哥儿俩开始帮人家干杂活，省吃俭用积攒了点钱，干起了磨豆腐的生意。因为他们所加工的豆腐，精工细作，豆腐的质量好，哥儿俩待人又热情实在，很快赢得了顾客们的好评，生意也越做越红火。后来，哥儿俩又在制作豆腐的基础上制作出比豆腐还嫩的豆腐脑，并根据北京人吃面条时在白坯面上浇卤的习惯，研制出一种鲜咸味的卤汁，使豆腐脑的味道既鲜嫩又有滋味。一来二去，大家都知道他们的豆腐脑货真价实，服务热情，人们亲切地称呼他们“豆腐脑白”，哥儿俩就成了“豆腐脑白”的创始人。
“豆腐脑白”制作的豆腐脑洁白细嫩，入口即化且有豆奶之香，浇上用薄薄的鲜羊肉片、上等的口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁，橙红透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴里入口即化，豆浆的香味，卤汁的鲜咸，一口豆腐脑，一口刚出炉的芝麻烧饼，那鲜香味美的口感，吃得人满嘴喷香。
豆腐等豆制品富含多种蛋白质，卵磷脂，不饱和脂肪酸等对身体健康非常好，豆腐还有清热去火的作用，所以在任何情况下多吃豆制品，是非常有益处的！
豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4个小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。
这是一种做法。
豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？
豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶
一位海外的华人自已琢磨出来并做成功了的做法，，我觉得可以一试哦：
原料：
黄豆、水
葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6。
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
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