)豆渣猪头
豆渣猪头 菜系： 川菜食谱
做法： 炖
味型： 咸鲜
成菜： 热菜
色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。
豆渣 1、豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。
2、“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。
1、猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散，将大锅放炉上倒入清水5000克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮5分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。
2、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200克，炒五分钟。
3、再加猪油100克，继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油)，起锅待用。
4、姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。
5、用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中。
6、再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。
1、猪头要去净所有残毛，刮洗干净。
2、豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。
3、在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。
猪肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
豆渣：豆渣是利用大豆在生产大豆制品时所产生的剩余物质,常常被视作饲料或废弃物。大豆有20％的蛋白质残留在豆渣中。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素等，营养成分与大豆类似。中国中医学认为大豆性平、味甘,有健脾宽中、润燥利水、除湿等功效。
一般人都可食用。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食；猪头肉为动风发疾之物．凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。
性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。
豆渣猪头猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。
猪头肉做法指导：
1、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫
| 豆苗炒虾片 | 豆苗鸡丝 |
| 东坡鳊鱼 | 大千子鸡 |
| 蛋酥花仁 | 大蒜鲶鱼 |
| 豆瓣肘子 | 豆瓣鱼条 |
| 东坡蒸猪头 | 豆苗炒鸡片 |
[1] 中国经济网 http://www.ce.cn/cysc/sp/shipu/200803/07/t20080307_14757921.shtml
[2] 中青网 http://www.cycnet.com/encyclopedia/history/culture/sitology/menu/sichuan/200112112.htm
[3] 第一食品网 http://www.foods1.com/addfav_id=5225&type=knowledge.htm
