豆浆挂面

盆、磨、铁锅和面机等。

面粉100千克 黄豆2～2.5千克。

将黄豆用清水浸泡6-8小时（视水温高低而定后，用清水冲净，至黄水全部除尽为止），以保证豆浆洁白。然后在小钢磨上加适量的清水把黄豆磨成细浆。制作挂面的豆浆要比一般制豆腐的浆浓度高，每公斤黄豆约出浆7～10公斤。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但应注意不要煮糊，否则影响挂面气味。为达到浆渣分离，冲浆的温度约为110℃，以时间不少于30分钟为宜。

将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀，按比例加入适量的熟豆浆（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟浆），搅拌4～5分钟后，即可将和好的原料粉送进压面机压皮，制条，做成温挂面。

利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水，烘干温度控制在32℃～40℃，排潮、冷却区温度控制在24℃～28℃以内。

1.浸泡：将黄豆用清水浸泡6～8小时(视水温高低而定)，然后用清水冲洗，直到黄水全部冲洗干净为止，以保证豆浆洁白。

2.磨浆：将清水冲净的黄豆，加适量清水用钢磨磨成细浆(制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些)，每千克黄豆出浆为7～9千克。

3.煮浆：将磨好的生浆用蒸汽冲煮，无蒸汽的可用铁锅煮，但应注意不要煮糊，否则影响挂面气味。为使浆、渣分离，冲浆的温度约110℃，时间不少于30分钟为宜。

4.合成压皮制条：先将面粉和浸泡(粉碎)回头面一起倒入合面机拌匀，然后，按适量比例加入熟豆浆，再搅拌4～5分钟，即可将合好的粉子送进压面机压皮、制条，做成湿挂面。

5.干燥：一种方法是自然晾晒；另一种方法是烘干。烘干温度控制在32～40℃，排潮、冷却温度控制在24～28℃以内。

浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。

将豆浆掺入面粉中制成挂面，既提高了其营养价值，增加了粘度与拉力，又降低了挂面断条率，而且色泽较一般挂面为好。

豆浆制作：黄豆用清水浸泡6～8h，然后用清水冲洗干净，加适量清水用钢磨磨成细浆（制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度高些）每1kg黄豆出浆7-9kg。将磨好的豆浆用蒸汽冲煮，无蒸汽的可用铁锅煮，但不要煮糊，否则影响挂面气味。蒸汽温度约110℃，时间30min。

和面：将面粉和经处理的断头面加入和面机搅匀，然后加入熟豆浆，搅拌4-5min，至搅拌均匀。压面、制条、干燥同常规法。

1、味正：豆浆渗入面粉制成挂面后，提高了挂面的营养价值，吃起来舒适可口，并有豆浆味。

2、耐煮：豆浆加入面粉，增加粘度和拉力，因而挂面断条率降低，耐煮性提高，不浑汤，不断条，不易松软。

3、色白：豆浆挂面与用标准面粉做成的挂面相比，色泽好看，煮熟后显得更洁白。

黄豆：黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区，食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。

黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。

黄豆蛋白质含量高达40%左右，最优质的可达50%左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍。黄豆蛋白质的氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸，属于完全蛋白。其中赖氨基酸含量较多，每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克。含磷418毫克，还有维生素A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E 等 。

豆浆：豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是钙的含量，虽不及豆腐高，但比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少青少年女性面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽。^[1]