)谷氨酰氨基丙腈
一、分类
在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
二、毒苷物质
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。
1、氰苷类有毒成分
氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。当摄食量比较大时，如果抢救不及时，会有生命危险。
2、硫苷类有毒成分
硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物小。但是，真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。过多地摄入此物质，可以引发甲状腺肿大。
3、皂苷类有毒成分
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。但是，皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，即可引起中毒。一般的中毒症状为，喉部发痒，噎逆，恶心，腹痛，头痛，晕眩，泄泻，体温升高，痉挛，最后因麻痹而致死亡。
皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。其一般的中毒症状为腹痛、呕吐、战栗、呼吸及脉搏加速、瞳孔散大，严重者可发小痉挛、昏迷和虚脱。一般大多数人都可以得到恢复。
三、毒酸成分
常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。但是作为动物性实验的结果表明，食用菠菜等含草酸多的食物并不会发生缺钙的现象，这与一种普遍的社会认知结果是相反的。
四、毒酚
大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。
棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。
五、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。
六、有毒氨基酸成分
有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。
1、山黧豆毒素原
山黧豆毒素原存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。其中，第一类是致神经麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。第二类是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。摄食山黧豆中毒的典型症状是肌肉无力、不可逆的腿脚麻痹。严重者可导致死亡。
2、氰基丙氨酸
氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。其引起的中毒症状与山黧豆中毒相似。
3、刀豆氨酸
刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。
4、l-3，4-二羟基苯丙氨酸
l-3，4-二羟基苯丙氨酸又称多巴，主要存在于蚕豆中。其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。一般来讲，在摄食过量的青蚕豆后5～24h，即开始发作，经过约24～48h的急性发作期后，大多可以自愈。
七、毒菌的有毒成分
许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约有80余种，其所含有的有毒成分和含量各不相同。误食毒菌或可食菌中混入毒菌，造成的中毒或死亡事件，每年都有相当多的记载。
著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素毒性作用机理是相似的，它们都是作用于肝脏部位。从毒性作用的大小上来讲，鹅膏菌毒素要大于鬼笔菌毒素。一般认为，一个重50g左右的鹅膏菌，即足以毒杀死一个成年人。毒绳菌中的有毒成分绳菌碱是在许多摄食菌类食物中毒场合下可以检查出来的成分，这个成分能溶于水、乙醇。
个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀的企图。
八、有毒植物蛋白
1、凝集素
凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。当生食或烹调加热不够时，会引起食用含有凝集素子实者恶心、呕吐，严重时可致死亡。具体含有凝集素的植物子实有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。大多数情况下，采用热处理(或高压蒸汽处理)以及热水抽提的办法来除去凝集素或使其失活。
主要的凝集素种类有：
①大豆凝集素，为糖蛋白。将大豆凝集素混入饲料中饲喂大白鼠时，可以明显地抑制它的生长和发育。但是，尚未见有人食用后中毒死亡的报道。
②蓖麻毒蛋白，也称为蓖麻毒素，毒性极大，2mg即可使人中毒死亡，为其他豆类凝集素的1000倍。人、畜中毒，主要是个别地区有生食蓖麻子或蓖麻油的习惯所造成的。除凝集素作用外，蓖麻毒蛋白还易使肝、肾等实质细胞发生损害而产生混浊、肿胀、出血及坏死等现象，蓖麻毒蛋白也可以麻醉呼吸中枢、血管运动中枢。
③菜豆属豆类疑集素。动物试验表明，可以明显地抑制大白鼠的生长，在高剂量时，可导致死亡。人食用菜豆属豆类中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。
2、消化酶蛋白质抑制剂
对食品成分消化起障碍的抑制剂中，主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白的粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。关于胰蛋白酶抑制剂和粘蛋白，我们在介绍有关蛋白质消化障碍时，已经涉及到了。因此，下面只是简要的介绍一下淀粉酶抑制剂。淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性。
食品健康与安全知识讲解的汇总一、食品概述
二、食品的其它成分
三、食品的营养价值
谷氨酰氨基丙腈四、保健食品
五、强化食品与减肥食品
六、绿色食品与有机食品
七、无公害食品
八、生物食品
九、转基因食品
食品食品学是研究食品的成分、性质、来源以及与人体关系的一门科学；营养学是研究食品在人体化学变化的科学。从学科建立的发展过程来看，食品与营养学基本上是在近现代时期，由传统学科向边缘科学拓宽后逐渐形成起来的。同时，食品学与营养学之间也有很多的联系，有许多内容是相互重叠交叉的。所以，我们将食品学与营养学合并为人类营养学与食品，相信对于学习和探讨是更有益处的。从总体上来讲，与食品和营养学关系紧密的学科有生理学、生物化学、食品化学、营养化学、食品工艺学、烹饪学、食品卫生学、心理学等，与《元素生物学》也有密不可分的关系。
普通食品与安全食品：重点介绍食品分类、食品的成分、食品的营养价值等内容，涉及到食品营养学的一些基本内容。但我们的重点是对一些安全食品，如绿色食品与有机食品、无公害食品、生物食品和转基因食品等介绍它们的概念、生产工艺、生产方法和管理办法。广义的生物食品也包括转基因食品，转基因食品一定是生物食品，但生物食品不一定是转基因食品，也就是说，转基因食品是有特定含义的。普通食品是泛指除安全食品外的一般食品，若带有保健功能可称为保健食品，如减肥食品等。所谓安全食品主要指最近几年发展起来的一些新的食品，是特指经过政府有关部门认证、允许使用特别标志、有一套规范管理标准的食品的总称，最主要特点是污染（如农药残留和重金属元素）控制的较严格，更安全、更有利于环保和人民健康。
就安全和卫生而言，无公害食品略高于普通食品，绿色食品分为A级绿色食品和AA级绿色食品，AA级绿色食品相当于有机食品。由此不难看出，一般可将食品分为4个等级，由低到高依次是：普通食品＜无公害食品＜A级绿色食品＜AA级绿色食品。绿色食品与有机食品是有严格界定的，除了对水、空气、土壤有严格要求外，绿色食品对化肥和农药也有严格限制，有机食品不允许使用化学合成物质，如化肥和农药等。
食品的概念在阐述食品成分之前，我们有必要弄清楚什么是食品。一般认为，食品是经口摄入，可以维持人类生命活动（包括繁殖、生长发育等），能给人类提供能量，并具有某些特定的生物学功能的食物的统称。食物一般也称食品，有的可以生吃，如水果、干果和蔬菜（如黄瓜、西红柿等）；有的必须熟吃，如禽、畜、水产和绝大多数蔬菜等。食品还具有可加工性和可组合性等特点。但是，使用食品定义来进行行业管理，则是比较困难的。所以，许多国家和地区为管理的方便和切实有效，大多制定了各自的食品定义，并将广泛的食品物质加以删减，以适合特定的国情和民俗。《中华人民共和国食品卫生法》（1995年公布）规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”在这里，除了传统上的膳疗食品外，新研制和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。由于膳疗食品是一类组分和性质适合一定年龄的人，在特殊情况、特殊环境条件下营养需要的食品，因此确定一种物质是以治疗为目的，还是以提供营养为目的，有时是比较困难的。
需要指出的是，从广义的角度上讲，有人认为只有经加工以后的食物才称为食品。作为一种概念上的区别，存在着食物包含食品的关系。为了使它在概念上得到一致，我们认为，一切能够食用（包括加工后）的食物都是食品，这种简要的说法可能更为合适。
食品的成分与分类食品成分是食品中含有的可以用化学方法进行分析的各种物质。用化学分解的方法，可以将食品分解为各种不同的成分。从纯化学的意义上讲，食品是由多种化学物质成分组成的一种混合物，或者说这种混合物一般都是由许多物质成分构成的，这也是大多数食品的共同之处。
一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是食品从加工到摄食全过程中人为添加的或混入的其它成分。食品的外源性物质成分，包括食品添加剂（调料）和污染物质两类，一般在食品中所占比例很小。但是，它们对食品的影响却是很大的。在适当的量比情况下，食品添加剂与污染物质往往呈现出相反的影响结果。内源性物质分为两类15类成分，是食品构成中的主要内容。其中，无机物成分包括水和无机质（亦称矿物质）两类，有机物成分则包括有蛋白质和氨基酸、碳水化合物（含纤维素）、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分等，共计13类。值得指出的是，以上对食品成分的划分，不是依据对物质的化学组成、性质等方面的考虑。像无机质、维生素、色素成分等，它们的具体物质、组成和性质上并没有多少共性。之所以这样区分，主要是从食品与营养学角度出发，把具有相同或相似功用的成分划分为一种类别，以便于对整个内容的探讨。根据食品成分的含量，也可以将食品的成分大致分为八类，即：蛋白质、脂肪、糖类、无机质（亦称矿物质）、维生素、水、膳食纤维素（统称纤维素）和甲壳素等，严格的讲纤维素和甲壳素都属于糖类，这八类是食品的一般成分，也是食品的主要成分，维生素、某些矿质元素和激素等则属于微量成分。随着人类对营养学认识的深入，有人将膳食纤维素和甲壳素列入了人类营养素，本书从其说，这样人类营养素就有八大类。食品一般成分的含量总和基本上为食品成分总含量的100％。但是，对于特殊食品，如白酒、饮料等并不具有这种关系。有关微生素与微量元素的讲议见附件：
第十一章食品的有毒成分
人体有害或可能有害的成分，称其为有毒成分，有时也称作为嫌忌成分。除了污染物质外，有毒成分，无论是否发生过变化，都属于内源性成分。但是，有关生理性的变态反应物质，将不属于这一范围。
第一节植物性的有毒成分
一、分类
在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
二、毒苷物质
毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。
1、氰苷类有毒成分
氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。当摄食量比较大时，如果抢救不及时，会有生命危险。
2、硫苷类有毒成分
硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物小。但是，真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。过多地摄入此物质，可以引发甲状腺肿大。
3、皂苷类有毒成分
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。但是，皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，即可引起中毒。一般的中毒症状为，喉部发痒，噎逆，恶心，腹痛，头痛，晕眩，泄泻，体温升高，痉挛，最后因麻痹而致死亡。
皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。其一般的中毒症状为腹痛、呕吐、战栗、呼吸及脉搏加速、瞳孔散大，严重者可发小痉挛、昏迷和虚脱。一般大多数人都可以得到恢复。
三、毒酸成分
常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1％一2％。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状，其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重者会发生惊厥。但是作为动物性实验的结果表明，食用菠菜等含草酸多的食物并不会发生缺钙的现象，这与一种普遍的社会认知结果是相反的。
四、毒酚
大多数场合下，所谓的毒酚，实际上就是指棉子酚。
棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉子酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。
五、毒胺成分
天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。毒芹碱主要存在于斑毒芹、洋芫荽菜(洋芹菜)、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒，主要是由于洋芫荽与芫荽相误用、毒芹叶与芫荽及芹菜相误认、毒芹根与芫荽根或莴笋相误认、毒芹果与八角茴香相误认等造成的。毒芹碱的致死量为0.15g，最快可以在数分钟内致死人命。主要的中毒症状为，运动失调，由下上行的麻痹，最后导致呼吸停止。
六、有毒氨基酸成分
有毒氨基酸成分，包括它们的衍生物，大多存在于豆科植物的种子中。
1、山黧豆毒素原
山黧豆毒素原存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。其中，第一类是致神经麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。第二类是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。摄食山黧豆中毒的典型症状是肌肉无力、不可逆的腿脚麻痹。严重者可导致死亡。
2、氰基丙氨酸
氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。其引起的中毒症状与山黧豆中毒相似。
3、刀豆氨酸
刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。
4、l-3，4-二羟基苯丙氨酸
l-3，4-二羟基苯丙氨酸又称多巴，主要存在于蚕豆中。其引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。一般来讲，在摄食过量的青蚕豆后5～24h，即开始发作，经过约24～48h的急性发作期后，大多可以自愈。
七、毒菌的有毒成分
许多菌类都是不能食用的，其原因就是有毒成分。这些有毒成分，只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分则是不能用一般方法解毒的。我国所发现的毒菌约有80余种，其所含有的有毒成分和含量各不相同。误食毒菌或可食菌中混入毒菌，造成的中毒或死亡事件，每年都有相当多的记载。
著名的毒菌成分有：鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素毒性作用机理是相似的，它们都是作用于肝脏部位。从毒性作用的大小上来讲，鹅膏菌毒素要大于鬼笔菌毒素。一般认为，一个重50g左右的鹅膏菌，即足以毒杀死一个成年人。毒绳菌中的有毒成分绳菌碱是在许多摄食菌类食物中毒场合下可以检查出来的成分，这个成分能溶于水、乙醇。
个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等中所含的光盖伞素和去磷酸光盖伞素，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。但是，也有人因此产生极度的烦躁不安，出现自杀或凶杀的企图。
八、有毒植物蛋白
1、凝集素
凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。当生食或烹调加热不够时，会引起食用含有凝集素子实者恶心、呕吐，严重时可致死亡。具体含有凝集素的植物子实有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。大多数情况下，采用热处理(或高压蒸汽处理)以及热水抽提的办法来除去凝集素或使其失活。
主要的凝集素种类有：
①大豆凝集素，为糖蛋白。将大豆凝集素混入饲料中饲喂大白鼠时，可以明显地抑制它的生长和发育。但是，尚未见有人食用后中毒死亡的报道。
②蓖麻毒蛋白，也称为蓖麻毒素，毒性极大，2mg即可使人中毒死亡，为其他豆类凝集素的1000倍。人、畜中毒，主要是个别地区有生食蓖麻子或蓖麻油的习惯所造成的。除凝集素作用外，蓖麻毒蛋白还易使肝、肾等实质细胞发生损害而产生混浊、肿胀、出血及坏死等现象，蓖麻毒蛋白也可以麻醉呼吸中枢、血管运动中枢。
③菜豆属豆类疑集素。动物试验表明，可以明显地抑制大白鼠的生长，在高剂量时，可导致死亡。人食用菜豆属豆类中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。
2、消化酶蛋白质抑制剂
对食品成分消化起障碍的抑制剂中，主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白的粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。关于胰蛋白酶抑制剂和粘蛋白，我们在介绍有关蛋白质消化障碍时，已经涉及到了。因此，下面只是简要的介绍一下淀粉酶抑制剂。淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、芒果以及未成熟的香蕉等食物中。由于生食或烹调加热不够，在摄取比较多的这类食物之后，淀粉酶抑制剂得以发挥作用，使得食物中含有的淀粉不能被消化和被机体吸收以及利用，大部分又直接地被排泄掉。长期如此，会使人的营养素吸收下降，生长和发育受到影响。充分加热处理以后的豆类、麦类食物，可以基本上完全去除有关消化酶蛋白质抑制剂的活性
