蜜饯

蜜饯

(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。

(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。

(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。

(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。

(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。

(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。

蜜饯

红枣蜜饯的制作

选料：红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺

制法：1、把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

2、芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。

3、放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。

4、把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。

山楂蜜饯的制作

选料：山楂1斤、白糖0.7斤。

制法：1.把山楂去果核后洗净。

2.在小盆中放入水、盐（一勺即可）。

3.在锅中加入水、糖进行熬煮。

4.开锅加入山楂，熬煮5分钟，温度在80—90℃。煮至出现裂缝，盛出放入小盆中。

5.晾凉后再加入少许糖、水浸泡，3小时。

6.再放入微波炉中，60—70℃，40分钟。

西瓜皮自制蜜饯

将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里，３～４小时后取出捏干，切成细丝，放５０克酱油、５０克白糖，热炒１０分钟，沥干后曝晒１～２天，即成美味的蜜饯。

蜜饯

蘑菇蜜饯制作

1、选料与处理　选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。

2、切片　用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。

3、热烫　将菇片捞出在沸水中热烫30秒左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。

4、糖煮　在夹层锅内配制60~65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸纳。以菇片与糖液1：3的比例倒入菇片，加热到80~85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止糖煮。
　　

蜜饯

5、腌渍　将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20~24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

6、干燥　如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65~70℃温度下干燥20~24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55~65%，经检验包装即为成品。

7、质量指标　产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55~65%，含水量15~18%。

蜜饯

蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。

京式蜜饯，也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。

广式蜜饯，起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。其特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。

苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。

闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。

蜜饯

江苏省苏州市地处太湖之滨，享有，“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品，为制造蜜饯提供了丰富的原料，故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作，唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代，苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展，苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间，苏式蜜饯品种繁多，鼎盛一时，盛销江南集镇，蜜饯果料远及关外。建国前，苏州共有10多家生产蜜饯的作坊，其中以“张祥丰”最为著名，在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂，可见其规模之大，生产之兴旺。 苏式蜜饯，甜、酸、咸适宜，松软可口，一直被列为“宫廷食品”。就品种而言，有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种，万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品，以洞庭东山白蒲枣为原料，果味浓郁，色似琥珀，肌质甜糯，入口酥松，在国内外市场颇负盛名。1984年，苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。 用鲜梅加工蜜饯在苏州也很

蜜饯

有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅，色泽青翠，肌质脆嫩，甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓郁，味甜爽口，具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜爱。

 四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称，“中国蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽 透明，饱糖饱水，滋润化渣，味美香甜”的独特风格，深受人们的喜爱 。内江蜜饯早在唐代，就被 列为皇家贡果，至今久负盛名，经久不衰！主要品种有：金钱桔 、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子 、苹果、樱桃、冬瓜等。产品形态多样，味道各异，保糖保汁、滋润化渣，香甜可口，入口生津。

1、http://www.ttmeishi.com/CaiPu/7938d608a8a4772b.htm

2、http://food.39.net/pr/0711/24/175418.html

3、http://food.39.net/pr/078/13/90209.html

4、http://food.39.net/pr/078/7/76327.html