)蛋黄酱
蛋黄酱蛋黄酱（英文：Mayonnaise），是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。可浇在色拉、海鲜上，或浇在米饭上食用，或涂抹在面包上，也可作为炒菜用油及汤类调味料。其风味比一般油脂醇厚。由于富含蛋白质、磷脂等物，因而营养价值也很高。
Marie-Antoine Carême法国大厨兼菜谱作者 蛋黄酱的发明者之一
蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。在中国经常可以看见蛋黄酱的身影。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。
在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。
蛋黄酱蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。
如果以蛋黄酱为基本原料，可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，亦可与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。
制作蛋黄酱基本材料蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。
搅拌蛋黄酱过程制作蛋黄酱，其配方比例大致为油脂75％、食醋(含醋酸4.5％)11％、蛋黄9％、砂糖2.5％、食盐1％，以及少量的芥末、白胡椒等一些香辛料。
植物油选用精炼后的玉米、菜籽油、花生油、豆油、米糠油等，但最好是无色或淡色和无味的优质色拉油。蛋黄酱需选用新鲜鸡蛋，否则乳化油脂的效果不佳。食醋有时用柠檬酸代替也行。制作方法是：在容器内放入蛋黄、部分食醋和少量其它添加物，然后边搅拌边缓缓添加油脂，最后把余下的食醋全部放入。加入油脂时的速度不能太快，否则会出现分层现象，不能成为蛋黄酱。而且搅拌要向一个方向搅拌，充分搅拌后直至成为粘稠的酱糊体即可。
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢? 加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。
时蔬蛋黄酱沙拉一、时蔬沙拉
原料：生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。
制作：1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。 2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。
特点；颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。
二、鲜果沙拉
原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。
制法：1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。
特点：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。
[1] 快乐厨房 http://bbs.iyaya.com/23/542268.htm
[2] 蛋黄酱介绍 http://www.chaofood.com/method/method_detail.asp?sendid=5584
[3] 居家美食http://www.ccthere.com/article/1807578
