)蛋
蛋
蛋壳蛋壳
蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
蛋黄
蛋黄蛋白
蛋蛋系带
蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫“涎酸”，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。
此外，中医药古籍《本草纲目》记载：蛋性味甘平，能安五脏、安心神；能定惊、安胎，具有养阴、健脾、补肺等作用，且补而燥，常吃能去病延年，最适合成长中的儿童、青少年及孕妇，做为营养补给品。
蛋的食用1.蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素C，所以若能搭配蔬菜食用，营养将更均衡。
2.吃蛋时多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的维维，吸收胆固醇及其它有害物质，并将之排出体外，减少胆固醇的危害。
3.蛋生吃难以消化，且可能因此吃进沙门氏菌、真菌或寄生虫卵，因此不宜生吃蛋。
4.用热豆浆冲生鸡蛋，会形成不易分解吸收的物质，影响消化、破坏营养。
5.每天一颗蛋加上米饭、面食一起食用，就可完备地取得各种人体必需的氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。
6.煮蛋时可依个人所需，酌量加些中药，如枸杞、红枣、何首乌、川芎、艾叶、益母草等一起食用，将更具食疗效果。
7.蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关，所以不必特意去吃红褐色蛋壳的土鸡蛋。
8.吃受精蛋未必比未受精蛋营养，因为未受精蛋没有因胚胎发育而消耗养分，营养较完整。
9.蛋黄已散开的蛋不能食用，因为那可能是储放时间过久，已被细菌寄生、分解，所以蛋黄才会散开。
10.蛋黄的颜色浓淡，与它的营养价值无关，所以不必特别吃红蛋黄的蛋。
危机一 胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
不过，也有部分医学研究认为，蛋黄含有丰富的卵磷脂，它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并呈现悬浮状态，这样将有利于脂质透过血管壁，被组织吸收利用，以使血中胆固醇减少。因此医界建议，已经有病在身而须限制胆固醇摄取量的人，最好在营养师的指导下，控制蛋黄的食用量。而一般民众，在吃蛋的同时，则须控制动物性脂肪及热量的摄取，并多吃蔬菜水果，才能避免胆固醇过高。
危机二 细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。
危机三 抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。
储藏1.如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。
2.超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。
3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右 ，冬天则可放一个月左右。
4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
6.蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。
7.蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
8.水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：
1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
2.尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
3.选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。
5.刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
7.蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
8.把蛋放入4％的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
9.蛋的气室愈大品质愈差。
一、
禽蛋禽蛋的化学成分主要是蛋白质、脂肪和水分等，这些成分的含量受饲料影响很小。而禽蛋的维生素、微量元素、脂肪酸含量受饲料影响较大，通过饲料调控可生产出高营养鸡蛋。
（1）脂肪酸鸡蛋的脂肪主要存在于蛋黄。亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等高度不饱和脂肪酸比较容易向禽蛋富集。给蛋鸡饲喂来源于亚麻籽或双低油菜籽(Canola油菜籽)的α-亚麻酸(ALA)，可以强化蛋黄中的ω-3脂肪酸，提高鸡蛋中ω-3与ω-6脂肪酸的比例。饲喂鱼油或含α-亚麻酸丰富的亚麻籽或双低油菜籽、海藻可用于生产ω-3PUFA蛋。
（2）维生素饲粮维生素水平对鸡蛋中维生素含量影响极大。维生素由饲粮向蛋中转移的效率依次为：维生素A(60%～80%)>核黄素、泛酸、生物素、维生素B12(40%～50%)>维生素D3、维生素E(15%～25%)>维生素K、维生素B1、叶酸(5%～10%)。
蛋鸡饲粮中分别添加0～400mg/kg的维生素E、β-胡萝卜素和维生素A，蛋黄中维生素的含量呈线性增加。但同时添加维生素E和β-胡萝卜素，蛋黄中β-胡萝卜含量呈线性增加，而维生素E含量增加，但不呈线性增加，说明β-胡萝卜素对维生素E的富集存在着某种影响。
（3）微量元素早在70年代，日本首先研制成功了高碘蛋。正常鸡蛋蛋黄每百克含碘0.5mg，每百克高碘蛋蛋黄碘含量可增加2.1～5.8mg。受高碘蛋的启示，人们认识到利用鸡体的生物转化功能，可将人体不易吸收利用的一些微量元素转化为生物态的微量元素浓缩到鸡蛋中，以增加鸡蛋的附加价值，拓宽鸡蛋的用途和市场。目前研制可供生产的微量元素强化鸡蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、高铁蛋等。
（4）胆固醇膳食高胆固醇可能会引起人动脉粥样硬化和导致冠心病。鸡蛋蛋黄因含有较高的胆固醇，因此，1970年以来鸡蛋消费在发达国家呈下降趋势。通过饲料改变来降低蛋黄胆固醇含量存在一定难度，但也有些进展。试验表明，高铜饲粮可显著降低脂肪酸合成酶、７α－胆固醇羟化酶的活性，添加Cu2 125mg/kg,蛋黄胆固醇从11.7mg/g下降至8.6mg/g,降低了36%；添加Cu2 250mg/kg则蛋黄胆固醇进一步下降到7.9mg/g。此外，增加粗饲料或添加β－环糊精、壳聚糖、大蒜素、有机铬等均可在一定程度上降低蛋黄胆固醇含量。
二、饲料对禽蛋风味的影响
蛋的风味在很大程度上受饲料的影响。产蛋鸡摄入菜籽粕后，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1μg/g以上时即可使鸡蛋产生明显的鱼腥味。该效应对白壳蛋鸡肝、肾中有三甲胺氧化酶可将三甲胺氧化，除去腥味，但褐壳蛋鸡体内缺乏这种酶，三甲胺可直接进入蛋黄从而产生腥味蛋。鱼粉用量过多也会导致腥味蛋产生。饲粮中辣椒粉用量达到0.4%~1.0%时，蛋黄可能产生轻微的苦涩等味。
[1] 食品健康网 http://www.spjkw.com/
[2] 山东兴农网 http://www.sdxnw.gov.cn/document_show.asp?id=7404&mark=7
