)虾爆鳝面
虾爆鳝面
虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等 多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。
杭州奎元馆虾爆鳝面
| 热量 (1233.21千卡) | 蛋白质 (97.55克) | 脂肪 (18.59克) | 碳水化合物 (131.92克) |
| 膳食纤维 (0.62克) | 维生素A (103.60微克) | 胡萝卜素 (92.50微克) | 硫胺素 (0.54毫克) |
| 核黄素 (1.64毫克) | 尼克酸 (12.55毫克) | 维生素C (5.30毫克) | 维生素E (526.58毫克) |
| 钙 (383.45毫克) | 磷 (904.48毫克) | 钠 (3961.44毫克) | 镁 (245.44毫克) |
| 铁 (26.90毫克) | 锌 (7.61毫克) | 硒 (101.73微克) | 铜 (1.66毫克) |
| 锰 (5.30毫克) | 钾 (918.43毫克) | 叶酸 (6.00微克) | 胆固醇 (460.80毫克) |
虾爆鳝面配料鳝鱼 鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
虾仁 虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
特色小吃虾爆鳝面1、鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
2、将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
3、虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
5、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
6、炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
7、锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
8、再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。
做法二：
1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。
2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。
3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。
4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。
简易自制虾爆鳝面2、虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；
3、一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；
4、因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
5、选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。
6、面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。
7、烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。
附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成。 鳝鱼相克 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁相克 1、食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2、不宜与猪肉同食，损精；3、忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4、忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
| 黄鳝 | 大河虾 | 面条 |
| 蛋清 | 猪油 | 香油 |
[1] 新华网 http://news.xinhuanet.com/food/2004-05/28/content_1495358.htm
[2] 浙江小吃 http://www.dsw8.cn/caipu/tesexiaochi/zhejiangxiaochi/12051.html
[3] 天天美食 http://www.ttmeishi.com/CaiPu/583936db4b34e0d3.htm
[4] 合肥美食网 http://www.hf777.com/Knowledge/6/5131.shtml
