葱烧海参菜品：葱烧海参
工艺：葱烧
菜系：鲁菜
特点：色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。[1]
葱烧海参菜谱配料：
水发小海参1000克，精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤200克，姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克，酱油12.5克(约耗75克)，绍酒15克。
制作方法：
1 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。
2.把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成长3.3厘米的段。
3 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时放入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段放在碗中，加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
4 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油(25克)，烧到八成热时，放入白糖(25克)，炒成金黄色，再放入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克)，待烧开后，挪到微火上烧5分钟，把汤汁烧2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
5 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油(30克)，烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上，葱烧海参即成。
烹调技巧：
1 糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再放入香菜段100克，炸焦后，将以上主料捞出，余油即为糊葱油。
2 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
葱烧海参菜谱配料：
水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。
制作方法：
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。
2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。
3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。
4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成
菜品特点：
海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。
葱烧海参菜谱配料：
海参100克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、酱油各25克。
制作方法：
1.海参切成宽片，煮透后控去水分。
2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。
4.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘，内，葱烧海参即成。[2]
“葱烧海参”是以刺参为主料，配以俗称“葱王”的章丘大葱，用油炸至金黄色，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，其色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散，芡汁浓郁醇厚，是山东广为流传的风味名菜。特级烹调师杨品三烹制的“葱烧海参”精妙备至，菜一登案，香飘满室。曾在1983年第一届全国名师技术表演鉴定会上以此菜作了献技表演。
1 海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。
2 海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。
3 葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
海参，属名贵海味，被列为中八珍之一，可分为刺参、乌参、光乌和梅花参多种，以刺参最佳。山东半岛盛产刺参，颜色有黑褐、黄褐、黄绿等。体外壁有疣状突起，腹壁有管足，鲜者一般体长６--９厘米，体软如凉粉，富有弹性；干制后体长３--６厘米，其质地发硬，需涨发后方能加工烹制。这种刺参为海参中之上品，含有较高的蛋白质，矿物质丰富，且不含胆固醇，是理想的滋补品。
功效
海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。
海参营养成分，每100g干品的含量:
| 蛋白质 | 脂肪 | 糖类 | 热量 | 钙 | 磷 | 铁 | 钾 | 维生素B1 | 维生素B2 | 烟酸 |
| 76.5g | 1.1g | 13.2g | 288.9g/千焦 | 357mg | 12mg | 2.4mg | 70mg | 0.01mg | 0.02mg |
0.1mg |
如何辨别海参
盐渍海参和即食海参———应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。
干海参———其色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜；附着的木炭灰或草木灰少，无杂质异味。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。