葫芦鸡

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。

葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

葫芦鸡

主料辅料：

概述：
葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统的选料是西安城南三爻村特有的倭倭鸡，这种鸡饲养一年，净重约一公斤，肉质细嫩制作时先要放在清水中漂洗除净血污，煮的时候用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的形状，待锅内凉水烧沸，投入鸡煮半小时取出盛入盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时将上好的菜子油烧至八成热，投入蒸好的整鸡，慢慢拨动，至鸡呈金黄色时捞出沥油，带小碟的椒盐佐食即可。

步骤：
1、将鸡粗加工后洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪，然后投入沸水锅中煮约30 分钟。取出后，割断腿骨上的筋，放人蒸盆，注入肉汤，以淹没鸡身为度，加入绍酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约2 小时取出，捡去葱、姜、桂皮和八角，沥于水，顺脊椎骨将鸡剖开。

2、炒锅放人菜籽油，用旺火烧至八成热。将鸡背向下推人锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞人漏勺内沥油。将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放人扒盘。上桌时另带花椒盐小碟。

工艺关键：
1、炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止人油爆炸。

2、炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内，炸成外焦里嫩。

葫芦鸡

1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”，以形似葫芦而得名。

2、据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。

3、“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。

4、“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于唐代，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”，1988年，获商业部优质食品“金鼎奖”，是西安饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。

八宝葫芦鸡
1、“八宝葫芦鸡”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸡脱骨法去鸡骨，在鸡腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸡肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

2、“八宝葫芦鸡”亦可以鸭代鸡，名曰“八宝葫芦鸭”。另法，鸡蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸡。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸡脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸡”、“布袋鸡”，皆有异曲同工之妙。

葫芦鸡

烹饪方法：
1、鸡洗净后整鸡去骨，码味半小时；
2、水发海参、火腿、冬笋、莲米、糯米、鱼肚制成咸鲜味馅料；
3、瓤入码好味的鸡腹内，捆成葫芦形，出一水后上笼蒸软；
4、 生菜拌成糖醋味待用；
5、 将蒸软的鸡取出，搌干水分，入七成油温的锅中，炸至呈金黄色时取出；
6、随椒盐味碟和糖醋生菜配食即可。
制作提示：
1、 瓤好馅的鸡出水时应用炒勺和炒瓤用力挡压，防止翅，腿爆出，影响成形；
2、本品有油炸过程，菜油500克；
3、 炸时油温应略高些，以增加鸡皮酥脆程度。
健康提示：
1、本菜荤素搭配适宜，营养丰富；
2、含有淀粉、脂肪、蛋白质、碳水化合物、氨基酸、无机盐、多种酶等营养物质，是滋补除虚之佳品。

·营养成分：
热量 (4528.42千卡) 蛋白质 (438.31克) 脂肪 (255.97克) 碳水化合物 (116.50克) 膳食纤维 (3.82克)
·维生素A (4851.95微克) ·胡萝卜素 (57.00微克) ·硫胺素 (2.60毫克) ·核黄素 (2.22毫克) ·尼克酸 (150.57毫克)
·维生素C (3.90毫克) ·维生素E (22.66毫克) ·钙 (470.55毫克) ·磷 (3509.06毫克) ·钠 (10098.40毫克) ·镁 (619.78毫克) ·铁 (44.64毫克) ·锌 (40.27毫克) ·硒 (153.23微克) ·铜 (4.53毫克) ·锰 (6.38毫克) ·钾 (6209.01毫克) ·胆固醇 (3473.10毫克) 。

功效：
补虚养身调理、气血双补调理、 营养不良调理。