营养师

营养师是指具有大专以上学历，掌握餐饮经营管理和专业营养知识，能够从事膳食营养配餐、营养设计与经营管理的复合型人才。培养和造就一支管理营养师队伍，是促进国民整体素质提高，保证国民经济可持续发展的重要战略措施，也是我国营养与健康事业发展的必由之路。

营养学是一门学问，专门研究营养搭配、营养互补和营养平衡等。营养师的主要工作是研究食物中的营养素和人体机能需要的关系，也就是指导人们“吃什么、怎么吃、吃多少”。如果按照研究领域和内容的不同划分，营养师又可以细分为研究儿童营养、青少年营养、老年营养的营养师，研究治疗膳食的临床营养师和针对更广泛人群研究普通膳食的营养师等。总之，一个合格的营养师应该是医师、营养师、厨师的“三位一体”，而不仅仅是“熬粥的”。

在很多人印象中，营养学是来自西方的学问，营养师更是在西方最先产生。那可真是大错特错，公元前5世纪的周代，我国就出现了专职从事饮食调理工作的“食医”，而且地位在内外科医师之上。食医负责当时国家元首的饮食设计、制作各种美味佳肴与保健医疗饮食工作，以此来主持“养护之道”。也许周代的食医可算作世界上最早的营养师了。

我们祖先应用饮食养生保健的历史悠久，源远流长，它伴随着人类的生活实践逐渐发展起来。原始人通过长时间的尝试，逐渐把一些天然物产区别为食物、药物和毒物。据《淮南子·修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒。”这里所指的“毒”就是泛指食物、药物和毒物的天然品。“七十”则也是泛指许多品种。

有意识对动物、植物、矿物等天然产品的品尝活动，乃是原始人的最普通的赖以生存的活动。同时对饮食保健知识的积累，乃至对古代养生学、营养学等理论的形成和发展起了很大的作用。这也正是我国古代文明的重要内容之我国的饮食保健和治疗概念来源于远古，从来有“食药同源、同理、同用、和同效”的说法。因此，食疗的起源也被认为与医药的起源是一致的。

由于社会的发展和客观的需要，公元前5世纪的周代，出现了专职从事饮食调理工作的“食医”。这种食医为内外科医生等之上的医师。从上可知，饮食治疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月，由萌芽而渐趋形成雏形。到达周代，当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食，开始设置食医和食官以专司其事。《周礼·天官》记有：“医师上士二人，下士二人，府二人，史二人，徒二人，掌医之政令，聚毒药以供医事。”“食医中士二人，掌和王之六食、六饮、六膳、六馐、百酱、八珍之齐。”后世有古人注解说：“齐者调和其味，使多寡厚薄，各适其节也。”由此看来，当时的食医负责国家元首的饮食设计、制作各种美味佳肴与保健医疗饮食工作，以此来主持“养护之道”。也许周代的食医可算作世界上最早的营养师了。

到了周秦朝代，饮食营养和保健作用问题更受到人们的普遍重视。《周易》有“慎言语，节饮食”；《尚书》有“八政，一曰食”等记载。《山海经》收载了几十种保健养生性质的饮料与食物。如有一种叫“何罗”的鱼能治疗“痈疮”，有一种叫“青耕”的鸟能预防疫病。公元前81年西周时期成书的《盐铁论》一书曾有“枸豚”、“韭卵”的记载，枸杞子和嫩猪肉，韭菜和蛋品组成的保健食品，可能是当时流行的药膳菜肴。而《后汉书·烈女传》所载的东汉史即有“药膳”一词的记载“母亲调药膳，思情笃密”。迄今为止，这是“药膳”概念最早的记载。《本草纲目》在“白芍”条下也指出：“制食之毒，莫良于芍。”白芍能否“解毒”？近年来国内做了大量研究，证明其确有抗黄曲霉素的作用，于是在上世纪80年代初期，以白芍为主体的保健饮料，如“健康乐”、“少林可乐”、“天府可乐”等应运而生，并畅销海内外，曾享誉一时，受到广大食客的欢迎。但遗憾的是，这一项科研成果未能坚持下去。

公共营养师：是国家劳动部颁布第4批新职业之一.是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作的特殊职业者。

营养师：就是临床营养执业医师资格，卫生部的营养师这一专业职称，限于医院内从事营养工作的医务人员。享有处方权。

营养保健师：是人事部全国人才流动中心和中国保健协会推出的资格认证，主要从事保健指导，如私人保健，家庭保健等。

A. 劳动和社会保障部颁发的公共营养师岗位培训证书。
B. 卫生部组织的“全国卫生专业技术资格考试”中的“营养师资格考试”取得的证书
C. 人事部全国人才流动中心和中国保健协会推出的营养保健师认证培训
D. 各地保健食品协会举办的营养保健师培训班颁发的证书
E. 各地营养学会的营养师培训班颁发的证书
F. 某些咨询机构与有关部门合作开设的营养师、营养配餐员（师）培训班颁发的证书

应该说 A B C 国家都认可，但是B是专业领域证书（需要医生才可以报考）；C是行业领域证书在保健领域可能有效；作为职业资格A是最权威的证书,应为他的颁证机构是劳动和社会保障部。

营养师职业的研究工作，源自2000年与法国一位营养师朋友的谈话。比较法国社会营养问题和中国社会营养问题，决定致力于中国营养师职业的研究工作。中国公共营养师的产生，源于以下四方面。

一、中国居民由于缺乏有关营养知识指导，不会吃饭，吃出了很多慢性病。近10年来，像高血压、糖尿病、肥胖症、儿童哮喘病等慢性病发病率呈上升趋势，并逐渐年轻化。来自卫生部的数据显示，截至2002年，我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。据统计，2003年，中国餐饮业的营业额超过六千个亿人民币，2004年，超过7000个亿人民币。餐饮业的发展，促进了我国经济的发展，但是，在社会公众吃出的慢性病的发病率也着实令人吃惊。餐饮业销售额排名第一、第二位的火锅和洋快餐。据调查统计们吃火锅时由于量或方法不合理，出现寄生虫病、儿童哮喘病、痛风、胆囊炎、胰腺炎的发病率提高，甚至高出常人的几倍。儿童肥胖与大量摄入洋快餐有直接关系等等。　

二、社会公众的营养问题关系到我国经济的发展。由于慢性病的发病率逐年提高，造成国家和社会公众的医疗费的高额支出，同时，因为身体有病，影响了人们的工作能力和智力的发挥，直接影响了社会经济的发展。仅非典期间，我国CDP就降低了0.5个百分点。 　　

三、全球就业、创业市场的需求。日本等发达国家每三百人就有一名营养师，我国13亿人口，在册营养师不足3000人，并且，一部分已经大龄，退休休息，一部分在医院做临床营养师，从事疾病的治疗。而学校、企事业单位、健身中心、幼儿园、社区等需要普及营养知识的地方普遍缺相关的营养师。仅解决我国居民营养师需求。大约需要400万营养师。一部分具有中西医营养知识和技能的营养师，备受国际营养师市场的青睐。因此，我国公共营养师的培养目标远远超过400万。公共营养师职业的产生促进了我国就业创业工作的发展。 　

四、职业元素与国际上营养学学术观点提法统一。根据社会对营养师的需求特点，新职业营养师，主要是在学校、企事业单位等医院以外的场所从事营养知识普及等工作需求面很宽。主要是公共营养方面的营养师。1997年7月，第16届国际营养大会召开之前，就公共营养的概念框架的问题安排了专题研讨会，与会者争论的问题是公共卫生与营养、国际营养已不能涵盖当今种种营养问题，需认定新的学科?公共营养。公共营养是一门独立的学科，是营养学的一部分。公共营养是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利于营养研究的科学理论用于改善人群中存在的营养问题。

微笑
对于一个从事营养健康的人员来说，微笑就是名片，代表你自身的健康心态。员工的微笑可以给客人带来亲切的感觉，让客人感觉舒服。员工之间的微笑、领导给职工送去的微笑都可以使大家彼此之间缓解工作和情感上的压力，笑容是你能给予别人的最温暖、最体贴的关怀和问候。笑容是拉近顾客与员工之间距离的捷径。笑容，不光让别人感觉很舒服，自己的心情也变得好起来，也就会感染到你的咨询者或听众。

问候
作为营养师应首先顾客问好，你的声音洪亮有力，证明自己首先是健康、有活力的。点头致意是因为用肢体语言能更好的表达你对对方的尊敬和重视，它往往能帮助你们赢得更多顾客的好感。

语言
营养师为了让人准确领会讲话的艺术，一定要吐字清晰、抑扬顿挫，语音语调要有美感，让听众感觉到你的语言艺术和语言才能。就自然接受了你的知识理论和观点。除了要懂得恰到好处地遣词造句以外，还需要注意不断收集各种健康话题资料。总之，应该对大众关注的各方面的知识都有所了解，这样在和人谈话的时候就可以找到共同语言，这样的交谈也会让双方都感到愉快。

礼仪
接电话是一门很有学问的沟通方式。得体的电话礼仪的第一要求就是说话的音量要合适，发音要清晰没有歧义，速度也要适中，并且学会复述和记录。这样，对方知道自己的想法已正确地传递过去，便觉得放心了。

培训对象：
公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。

学习内容：
公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。
通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。

职业概况：
公共营养师是国家劳动部颁布的第4批新职业之一。是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康工作的专业人员。
目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。公共营养师不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务。

申报条件：　
（一）助理公共营养师（国家职业资格三级）
1. 高中或中专学历，有3年以上工作经验。
2. 大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作2年以上。
3. 大专以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作1年以上。
4. 中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作2年以上。
（二）公共营养师（国家职业资格二级）
1. 中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作 6 年以上。
2. 大专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作4年以上。
3. 大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作2年以上。
4. 大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续工作6年以上。
5. 大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作4年以上。
（三）高级公共营养师（国家职业资格一级）
1. 大学专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作6年以上。
2. 大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作4年以上。
3. 大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作8年以上。

鉴定方式：
分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试题型是选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制，60分及格。
其中，公共营养师还须进行综合评审。

具体考评办法：
1、按规定的时间完成规定学习学时；
2、领取准考证。
3、在指定的时间、地点参加理论考试和技能考试。
4、理论考试、技能考试均达60分以上者，由劳动和社会保障部教育培训中心颁发岗位培训证书。
5、有一科达不到60分者，视为不及格，下次重新申报补考。

资格认证：
由劳动和社会保障部统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的《中华人民共和国职业资格证书》，此证书全国通用。
助理公共营养师颁发国家三级职业资格证书，公共营养师颁发国家二级职业资格证书，高级公共营养师颁发国家一级职业资格证书。

诊所营养师：负责确诊病人的营养问题，列出保健计划，并监督饮食变化的有效性。通常他们在医院、社区健身中心或保健机构工作。在那里，他们解决体重控制、饮食营养、心脏病、癌症、儿童和老年人等方面的医疗保健需求。

餐饮服务管理：营养师加盟到餐饮服务管理行业中，使得不管是一日三餐还是零食小点都能够安全、卫生、成本经济地预备和配送。他们掌管餐饮服务的地点是医院、保健机构、学校、高等院校和商务场所。

营养咨询师：为个人、机构、商务组织和媒体提供有关营养、食疗和餐饮服务等方面的专家建议，他们经营的是自己的私人咨询业务。

公共保健营养师：他们在公共保健领域工作，了解大众的营养需求，确认社区中的营养问题，并发展营养教育项目和健康促进战略。通过在社会公共保健领域和社会服务部门的工作，公共保健营养师们向其他公众部门、专家和公众提供讯息与咨询性服务。

社区健身中心营养师：这些营养师与社区和个人进行合作，目的在于提高其营养水平，抵御疾病，增进对饮食的关注以及提高个人对健康的控制能力。

教育领域中的营养师：在饮食学、护理学、医药、制药及配药、牙医学、食品生产和儿童保健等方面，他们对学生开设营养学、食品化学和餐饮服务管理学等课程。这些课程在小学、中学、高等院校、职业学校和医院都有所开设。

商务领域中的营养师：在商务背景下，营养师们协助各自的领导进行研究，帮助促进生产，对管理和市场提出专家性意见。在营养师们的帮助下，食品和制药公司、市场协会和餐饮服务供应商得以生产出更好的食品和营养产品并投放市场。

研究性营养师：负责作出研究项目的计划并执行。这些项目能从根本上提高医疗护理水平，节约餐饮服务成本。通常大学、保健机构和工业企业对营养师们作的研究给予支持。

医院、学校、幼儿园、宾馆、饭店、运动队、食品企业、健身俱乐部、美容院、社区、养老院等都对营养师需求强烈，目前我国营养师不足4000人，而需求至少达到400万名营养师；据最新资料显示：日本已达到每150人配备1名持证营养师，人人强制学习营养知识；国外营养师的收入已接近甚至超过医生。纵观世界经济不景气 , 唯有营养领域中的各类项目成长独占鳌头，年成长率全球平均达到10%左右。专家预测，营养师将成为最抢手的人才。卫生部副部长王陇德日前称，中国现在非常缺乏营养师，因此，中国将加强政策支持，快速制定相应的法规 , 强制要求集体供餐单位和医院配备营养师；根据《中国营养发展纲要》，今后只有医生和营养师才有资格推荐保健食品 ; 随着社区建设的发展，每个社区都会配备营养师对每户居民进行健康干预。所以就业前景是相当好的！

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对健康和生命的关注越来越高，因此食品安全、营养与健康、营养与保健、营养与康复已成为社会新的需求，营养工作已受到重视。营养、食品与人们生活息息相关，合理的营养是健康的基础。在美国，凡是住院病人的治疗都必须要有营养师的参与；日本每330人就有1名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，而我国每50万人才有一个营养师，可见从事营养工作的人才奇缺，另一方面也说明营养师职业的前景十分广阔。

即将出台的《国民营养条例》规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”。据此，100人以上的食堂、餐饮单位，其菜肴不再是由厨师直接配制，而是在营养师的指导下，共同完成食谱的搭配、调理、调整等工序，以保证用膳者的合理营养搭配。已经出台的《直销法》对从业人员做了严格的持证上岗要求，持有营养师和医师资格的从业人员才真正具有销售保健品的资格。

　　医生的本职是救死扶伤，问题是没有人愿意病危或者病重。但是，任何疾病的发生不是一夜工夫造就的，预防成为第一要事。医生不能随时预警这个不合适那个对健康有损伤。个人的意识和行为就至关紧要了。《黄帝内经》有云：“是故圣人不治已病，治未病”，“道者，圣人行之，愚者佩之。”治病靠医生，预防靠自己。养生是每一个人都可以做到的事情，并非高深莫测的学术名词。
　　所谓营养，顾名思义，营为营造、选择、创造之意，养乃养生、保持健康长寿之意，所以营养的概念可以解释为选择合适的食物达到健康养生目的的过程。相信这点，每个人都懂都能做。因为慢性病预防的需要，社会催生出营养师的职业。
　　一百年前人们还不必要营养师的出现，人类大量的精力用于对付细菌、病毒、战争伤害、外源性损伤、灾害引发的疾病等方面，医生是救死扶伤的白衣天使。随着社会的发展，科技的进步，人类对抗自然灾害的能力越来越强大，许多认为是绝症的疾病都已经找到良好的方法和途径去应对，医学科技的水平更是不可同日而语，如天花、麻风等病基本销声匿迹。然而，人们的生活提高了，并没能杜绝新疾病的产生。我们面对的不再是病毒、细菌、战争伤害等旧疾病，而是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病在现代社会轻而易举地成为所有疾病中危害最严重的病种，它将人们以前畏如虎豹的天花、麻风等疾病迅速地抛在后面，位居危害人类的各种疾病的首位，如高血压、肿瘤、糖尿病、风湿等。这些病的可怕性在于它在无声无息的状态下就种下病根，直到被发觉时已经为时过晚了。
　　而专门研究慢性病的医生，也迷惘失措。我们已经知道，慢性病对人体的危害因素众多，已经不是单一药物可以解决问题的，而营养师恰好很自然地担任起防治慢性病的工作。营养师，成为拦截慢性病的首要关卡。
　　2006年中国卫生部公布了2005年城乡居民主要死亡原因，慢性病恶性肿瘤、脑血管病和心脏病为城乡居民前三位死因，农村居民前三位死因分别是呼吸系统疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤。专家称，慢性病已经成为中国目前最沉重的疾病负担。
　　根据调查，造成上述问题的原因有几个方面：
　　第一，虽然大多数人关注营养问题，但是仍缺乏必要的营养知识，结果出现城市居民营养过剩与农村居民营养不良并存的现象。
　　第二是缺乏指导营养饮食的营养师。
　　当人类晕头转向地研究慢性病的源头时，却莫名其妙地发现：根源是人类自己造成的，其中营养不良成为最主要的核心因素。慢性病最好的方式就是早预防早治疗，当医疗成为无法对待慢性病的时候，预防疾病的营养师角色，就前所未有地重要了起来。
　　两次诺贝尔获得者莱纳斯.鲍林对营养学寄予厚望，他说认为营养学应成为未来的医学。在20世纪初的爱迪生认为未来的医生不再给病人药物，而是引导病人关注人类结构、饮食的保养以及疾病的起因和预防。相信，未来的社会，每个人都是养生专家，都是营养师类型的人物，他们将不依靠医生获得健康保证，而是依靠自己来选择养生的好习惯，获取健康与幸福。
　　近年，中国开始审议首部《国民营养条例（草案）》。营养师作为职业也被确定下来。

　　营养师是专门指通过严格营养基础理论学习和专业临床营养技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营养专业人才，在营养师法立法中，将以获得资格证书为合格上岗。
　　从广义上来讲，是指从事与营养相关的专业人士，其不仅具有丰富的营养专业知识，更是从事与营养相关的工作有一段经历并积累有一定的经验，在本行业内有较丰富的资历。

　　营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师、公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。
　　临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院/医科大学的预防医学系毕业。
　　公众营养师，又称为公共营养师，其工作与公众有关，主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为营养知识之类的无形产品。
　　食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的开发之类的与食品相关的营养工作。
　　运动营养师是为运动人员提供营养指导的营养师，职业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类人群的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，有利其健康。
　　餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮服务人员的培训等。
　　还可以根据工作性质分成更细化的营养师，如美容营养师，保健品营养师等。

分为职业道德、理论知识和专业技能考试三部分，其中职业道德和理论知识考试题型是选择题，采用题卡作答。专业技能考试题型是综合应用，采用纸笔作答。考试采用百分制，60分及格。
　　其中，公共营养师还须进行综合评审。 
　　具体考评办法： 
　　1、按规定的时间完成规定学习学时； 
　　2、领取准考证。 
　　3、在指定的时间、地点参加理论考试和技能考试。 
　　4、理论考试、技能考试均达60分以上者，由劳动和社会保障部教育培训中心颁发岗位培训证书。
　　5、有一科达不到60分者，视为不及格，下次重新申报补考。