)茸汤广肚
水发广肚……500克 老酒……………50克
白酱油…………20克 味精…………7.5克
上汤…………750克
1.将水发广肚切成4.5厘米长、2.4厘米宽的条块，下沸水锅中稍煮捞出，沥干水分。
2.煮过的鱼肚放一碗内，加老酒25克、味精2.5克抓匀，用烧沸的上汤125克冲入，浸渍片刻，滗去汤汁；按此法，再重复一遍后，将广肚块装入汤碗，加入白酱油、味精，用烧沸的上汤冲入即成。
1.水发广肚：将干鱼肚用清水洗浸3小时，去净杂质，再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡4小时。捞出时，用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮2小时捞出，然后放人清水浸2小时即可使用。
2.煮过的鱼肚加料后，用汤反复浸渍，一是为去鱼肚中杂味；二是为使鱼肚增味，这样可使成菜汤更清，味更美。
1.我国鱼肚主要产于沿海及南洋群岛等地，福建所产为鱼肚中之上品。闽地是大黄鱼的产区，黄鱼膘所制鱼肚胶质多，富营养，可“补精益血”，早在北齐、唐朝时就为稀有贡品，直到现在，黄鱼鱼肚仍然是高级食品。
2.“茸汤广肚”是闽菜中的汤菜上品，其选料精细，调汤考究，烹制严谨，故久负盛名。味道鲜美香醇，食之甘爽宜人。
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