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芹黄鱼丝是一道传统的菜肴，其主要食材是鲤鱼、芹黄、泡红、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、盐、姜、蒜、酱油、醋、白糖、香油。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；可用于清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。是一道营养丰富的药膳。

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• 1 基本信息
• 2 制作过程
• 3 营养成分
• 4 营养成分
• 5 适宜人群
• 6 食物相克
• 7 烹饪指导
• 8 相关词条
• 9 参考资料

      所属菜系  川菜

　　所属类型  地方特色

　　基本特点  鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。

　　基本材料  鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。

活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。

去腥小技巧：用250克盐溶于2500毫升水中，把活鱼放在盐水里，１小时后泥味即可消失。 如是死鱼，则将其放在盐水中泡２小时，也可去掉泥味。 鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。 具体操作：在鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾巴前划一刀，白筋会暴露出来，抽掉白筋即可。

芹菜又叫蒲芹、香芹、药芹。芹菜的蛋白质和磷的含量比瓜类高一倍。钙和铁的含量比西红柿高20倍。常食用芹菜对高血压有明显的降压效果。芹菜性味甘苦，凉功用平肝清热祛风利湿。

小常识：选购芹菜应挑选梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。
研究表明，常吃芹菜，能减少男性精子的数量，对避孕有所帮助。

特点：鱼肉洁白鲜嫩，芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。

本菜肴包含能量：94.245kj，水分：50.3685g，蛋白质：1.79475g，热量：0kj，脂肪：0.2145g，膳食纤维：1.09875g，酒精：0%，碳水化合物：3.3705g，灰分：0.903g，维生素A：0μg，葫箩卜素：272.025μg，施黄醇：45.15μg，硫安素：0.02925mg，荷黄素：0.021075mg，尼克酸：0.3705mg，维生素C：7.29mg，维生素E：0.336mg，钾：112.6575mg，钠：321.8242mg，钙：15.4275mg，煤：13.515mg，铁：0.5535mg，锰：0.52905mg，锌：0.1497mg，铜：0.04275mg，磷：14.1225mg，锡：0.6279mg。

芹黄营养成分：每100克含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素 0.11毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C 6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。

营养分析

1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；

2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

鲤鱼的营养成分列表

成分名称	含量	成分名称	含量	成分名称	含量
可食部	56	水分(克)	71.3	能量(千卡)	124
能量(千焦)	519	蛋白质(克)	17.1	脂肪(克)	3.2
碳水化合物(克)	6.7	膳食纤维(克)	0	胆固醇(毫克)	98
灰份(克)	1.7	维生素A(毫克)	10	核黄素(毫克)	0.05
视黄醇(毫克)	10	硫胺素(微克)	0	胡萝卜素(毫克)	0
尼克酸(毫克)	2.8	维生素C(毫克)	0	维生素E(T)(毫克)	1.1
a-E	0.65	(β-γ)-E	0.34	δ-E	0.11
钙(毫克)	42	磷(毫克)	229	钾(毫克)	372
钠(毫克)	42	镁(毫克)	15	铁(毫克)	1.2
锌(毫克)	1.28	硒(微克)	24.1	铜(毫克)	0.19
锰(毫克)	0.04	碘(毫克)	0

 

 

 

 

 

 

 

一般人群均可食用

1. 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；

2. 凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。

3.脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃。

鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。芹菜与黄瓜、南瓜、蛤蜊、鸡肉、兔肉、鳖肉、黄豆、菊花、芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克

1. 鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味；在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉；

2. 鲤鱼的烹调方法较多，以红烧、干烧、糖醋为主；

3. 通乳用时应少放盐；烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；

4. 炸时手提鱼尾，边炸边用热油淋浇鱼身，定型后再全部入油浸炸；

5. 巧去鱼腥味：1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

水煮牛肉	口水鸡	锅贴乌鱼片	芜爆里脊
金钱鸡塔	碧绿虾仁	荷叶三蒸	辣味过江鸡
苦瓜酿肉	双仁浮皮	酸辣鱿鱼丝	火爆腰块
芹黄鱼丝	盐菜回锅肉	樟茶鸭	聚三鲜

 

 

 

 

[1]  天天饮食  http://www.cctv.com/life/ttys/sanji/cy020603.html

[2]  健康饮食  http://www.foodqs.com/news/jkys15/2005117101824.htm

[3]  家常菜谱  http://www.mypcera.com/meishi/new/material/yu/30386.html

[4]  维亿健康网  http://jk.sunwins.com/article/20066292058115.htm

[5]  鱼类佳肴  http://www.yiji.com/%E9%B1%BC%E7%B1%BB%E4%BD%B3%E8%82%B4/1241211/1242979/

 

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