)花色素
又称花青素。为3,5,7-三羟基花（色）（见黄酮类化合物）的衍生物。存在于植物的花、果、叶和茎内，呈红、紫或蓝等显著颜色。由植物中分离到的花色素分子中,C3(或C3,C5)位上的羟基常与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖以及某些戊糖缩合（见缩合反应）成花色苷。
花色素和花色苷类大多可溶于水、乙醇等亲水性溶剂，不溶于乙醚、苯、氯仿等。其水溶液常因pH改变而表现出不同的颜色。例如，矢车菊素的结构可能产生如下变化：
又称花青素。为3,5,7-三羟基花（色）（见黄酮类化合物）的衍生物。存在于植物的花、果、叶和茎内，呈红、紫或蓝等显著颜色。由植物中分离到的花色素分子中,C3(或C3,C5)位上的羟基常与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖以及某些戊糖缩合（见缩合反应）成花色苷。
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