)自由水
自由水，（free water）不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。水在细胞中以自由水与束缚水两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。因此，在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。
自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。
它的特点有：(1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。
(2)可作为溶媒。
(3)会因加热而蒸发流失。
(4)微生物生长繁殖可以利用之水。
(5)会结冰。
