)腌制品
腌咸菜，即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵那么大，每株连外瓣一般都有几斤重，所以俗称为“大菜”。大菜在秋收后的稻田里种植，两个多月就可收割。农民种的大菜，除小部分卖出外，大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶，洗干净破为两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，要一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多些。再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可吃用了。如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”，几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。把收割起洗净的大菜包瓣，切成手指大的条片或块粒状，晒去表面水份后，用盐揉，晒至半干，就可装进坛中，加些米酒浸润，还可加上些白糖和豆豉粒，密封起来，一个月后就成为香味扑鼻的“贡菜”。吃时取出一些，也要保持洁净，不让生水掺染。这种贡菜不带酸，也是吃粥的好佐料。
萝卜干。潮语称为“菜脯”，也是一种家常腌制品。萝卜收获之后，去叶洗干净，破成两半，晒去表面水份，加盐，夜里收集桶里，用石头压或由人在上面踩压，隔天又取出曝晒，晒了又压，压了又晒，咸份入里，便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”，色较浓赭，很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸，还可作为肉或鱼菜的好配料，如切成很小的粒状炸油，香味扑鼻，成为炒饭、米制蒸品的好配料。
腌乌榄。潮汕有一种黑色的橄榄，不可生吃，要腌制才能吃。把生榄洗干净，放进开水乘热泡浸，几小时后捞起，加盐水或加盐不加水，并放进南姜末封起，几天后就可吃了。这也是潮人吃粥的常用杂咸，有益肠胃消化。
熬橄榄菜。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时，便成为黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多，很帮助消化，很开胃，只取一些放在碟子中佐餐，坛里的水不能混上生水，才不发霉，保管得好的可以用上几个月。绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒，淋上酱，作吃粥时佐餐，称为“橄榄（米散）”。
豆酱。这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。 以豆腐干晒干，加上盐再晒，把一寸见方的豆腐干晒为半寸见方，使较坚实，放进豆酱里面，加上南姜末再晒，封好，便成为一种很香的“贡腐”，也是潮人吃粥的好菜料。
潮汕农村老百姓常将咸菜、菜脯说成是贫穷人的菜。其实，有钱人佐餐也很重视它。潮汕的杂咸店，品种就更多了。现在老百姓自家制作的较少，随时到杂咸店买较方便。
首先，应注意微生物的作用。蔬菜在腌制过程中，最重要的是食盐与微生物的关系。微生物的发酵，可起到有益于腌菜风味的作用，也有使质量下降的相反作用。
第二，家庭腌制蔬菜时，必须注意根据季节变换食盐的浓度。如冬季气温低时，微生物不易繁殖，食盐浓度在2~3%就可以；春秋季气温上升，微生物容易繁殖，食盐浓度在4~5%为宜；夏季气温高，微生物繁殖旺盛，食盐浓度必须达到8~10%才可以。
第三，家庭腌制蔬菜时常常采用快速腌渍法。采用这种方法时最好先用2%~3%的盐水搓揉蔬菜。成品也应在2~3天内吃完。并且注意腌渍液的颜色变化及是否有霉变。
第四，腌渍或发酵时间未到，不要轻易打开容器，以免空气中微生物及昆虫混入，污染腌制品。在取酱菜时，须用干燥、洁净的竹筷夹取，严防油污或生水污染。
第五、腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污。洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌制品的质量。腌制用的容器过大容易导致腌制失败，每年最好使用相同的容器。
腌制品在制作过程中均加入了一定量的食盐，氧化钠的含量较高，盐的高渗透作用致使绝大部分的细菌死亡，从而使腌制的食品有更长的保存时间，无需用冰箱保存。
若将其存入冰箱，尤其是含脂肪高的肉类腌制品，由于冰箱内温度较低，而腌制品中残留的水分极易冻结成冰，这样就促进了脂肪的氧化，而这种氧化具有自催化性质，氧化的速度加快，脂肪会很快酸败，致使腌制品质量明显下降，反而缩短了贮存期。
有研究表明，常吃腌腊制品会诱发癌症。但专家认为，合理搭配食物，既能让你享受腌腊食品的独特风味，又健康安全。
为了保持腌腊制品的新鲜，生产厂家会在其中加入适量的硝，即硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。
而含有亚硝酸盐的香肠、腊肉，如果再煎、炸或烤，会产生更多的亚硝胺。水煮加热是最好的方法，可让一部分亚硝酸盐溶解到水里。做蒜苗炒腊肉时，也可以先把腊肉用水煮，这样既容易炒熟，又可减少油炒时间。
含有亚硝酸盐的食物，如果和胺类食物混合吃，也很容易在胃肠道内产生亚硝胺。腌腊食品最好不与鱿鱼、虾米等含胺类食品同吃。以下几种食物与腌腊食品搭配，可减少亚硝酸盐的危害：
◆葱、蒜
吃香肠配大蒜或用蒜苗炒腊肉，能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺。此外，大蒜所含的含硫化合物可抑制肠胃道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。葱也具有防癌的作用。葱的黏液中含有多醣体，可以抑制癌细胞的生长。
◆蔬菜水果
维生素C能抑制亚硝酸盐和胺类的结合，阻断亚硝胺形成。所以，在吃腌腊制品时，可同时吃深色绿叶蔬菜，饭后吃水果，以获得丰富的维生素C。
◆绿茶
研究发现，绿茶中的茶多酚可有效降低腌腊制品中亚硝酸盐的含量，抑制它转变为致癌物质。
腌菜酱菜制品627例http://shu.dvdfaq.com.cn/details/28534
腌制品未必对身体都有害http://hi.baidu.com/%C0%C7%CD%F5/blog/item/2d14cd1197151313b8127b33.html
http://www.coocook.com/index.php/action_viewnews_itemid_21553.html
http://www.chaofood.com/culture/culture_detail.asp?sendid=343
