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炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。
上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。
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| 肉丝 |
