)老白干
老白干
酒圣杜康衡水，古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，人杰地灵。考察文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉，成名于唐，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。
东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。”
明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、“干”著称于世，遂名以“老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿袭至今。
清代，衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。
芦沟桥事变后，日军大肆侵华，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，苟延残喘。人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。
杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉，美哉。
生产车间衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3％，含水量14％以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1％，粉面不超过20％，粉碎度6---8瓣为宜。
2、辅料清蒸
衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。
3、酒醅出缸配料
发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。
4、装甑
衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出"三齐装甑法"。
“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。
5、蒸馏糊化
衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。
6、加浆
衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。
发酵衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80％以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。
8、入缸发酵
衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。
产品种类“隔壁三家醉，开坛十里香”，说的就是衡水老白干酒。凭着精湛的工艺、上乘的质量和稳定的口感，历经60年风雨的衡水老白干公司一直保持着快速、稳健的发展态势。特别是近10年来，作为冀酒的领军品牌，衡水老白干不仅牢牢占据了河北市场，在全国范围内也迅速成长，成为最具市场竞争力的白酒区域强势品牌之一。
衡水老白干是河北省具有悠久历史的传统名酒，以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。1915年，衡水老白干酒与茅台酒同获巴拿马万国物品赛会甲等大奖章，成为蜚声海内外的名酒。2004年11月，“衡水牌”衡水老白干被国家工商总局批准为“中国驰名商标”，这是河北省酿酒行业的第一个中国驰名商标。2006年，衡水老白干被国家商务部认定为首批“中华老字号”。
“老品牌，新活力。衡水老白干的每一项工作都是为公司的发展做加法，为品牌的成长做乘法。”衡水老白干酿酒集团公司董事长张永增如是说。
从2004年开始，衡水老白干进入加速发展时期。2006年初，衡水老白干酒业公司提出了“河北全面为王，省外点状扩张”的发展战略目标，其市场定位就是首先将自己打造成区域强势品牌。业内人士认为，衡水老白干制定这样的发展战略是有基础的———2005年衡水老白干销售额5亿元，2006年就增长到7亿元。衡水老白干产品有四大系列，高中低档产品齐全。
河北市场是衡水老白干的根据地市场。公司计划利用2—3年的时间把河北市场的衡水老白干销量做到10个亿，并选择石家庄、邢台、邯郸、保定作为样板市场进行重点打造。对省外市场，衡水老白干以市场为导向、以品牌为基础，采取点状逐步扩张的模式来开发。计划利用2—3年时间，在省外的战略核心市场把衡水老白干做成区域性主导品牌、区域销量三甲产品。公司已在省外市场建立了江苏、深圳、新疆、河南四大营销中心进行重点突破，同时选取山西的大同、山东的聊城和菏泽等重点区域市场进行深度打造。
衡水老白干营销总公司副总经理王汉国认为，衡水老白干2004年以前是“游击战”模式，其特点是产品多、经销商多、市场广，每个产品都能增长，但幅度很小，属于广种薄收，市场有所增长，但比较平稳。之所以采取这种模式，“主要是因为我们实力不够，做白酒，市场投入巨大而且回报不可预期，这是行业特点。”“从2004年之后，公司开始加大市场投入，打‘正规战’，并且越来越正规。正规战对企业资金实力要求比较高，更为重要的是要建立自己的根据地市场。”王汉国说，家门口的河北市场理所当然被衡水老白干确定为根据地市场，并重点培育了衡水、保定、邯郸、石家庄、唐山等重点市场。
主要领导主要产品年生产能力：白酒4万吨，啤酒10万吨，饲料12万吨，服装150万件/套。销售收入4.5亿元，利税超1.53亿元。集团公司下设一个上市公司（衡水老白干业股份有限公司）、三个全资子公司（河北衡水九州啤酒有限公司、河北衡水长虹包装装潢有限公司、三五五二服装公司）。
衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。几十年来，公司把现代化管理与传统工艺相结合，使产品质量不断提高，产品品种不断增加，已形成了从67°到36°几十个品种规格的老白干系列白酒，由国家卫生部批的卫食健字号（2002）衡水牌松鹤酒：啤酒也相继生产开发出九州金麦、雪绒花、九州爽啤、九州苦瓜、鲜啤等九州啤酒系列。
老白干集团公司以股票上市和衡水老白干酒荣获中国驰名商标为契机，实施名牌战略，积极开拓市场，使公司实现了跨越式发展。无论是衡水老白干酒的品牌，还是市场占有率都得到大幅度提升。
老白干传说之一
相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给‘老白干’扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬，当然这是传说佳话。
相庆而干王之涣与老白干酒：衡水古称桃县，唐中宗神龙年间，大诗人王之涣曾在桃县任主薄。据说王之涣非常喜爱老白干酒，吟诗作赋时，常要饮酒助兴。相传王主薄还请鲁班的徒弟喝过老白干酒，那横亘桃城，古石嶙峋的券孔老拱桥，便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后，酩酊之中露绝术，妙手建筑而成，并且顺手牵羊不知从哪方挪来一尊青石麒麟，至今还蹲在老石桥头。衡水人至今有口皆碑，感戴王之涣的政绩功德和鲁班徒弟的神工绝艺，认为酒还是请这样的官喝！
传说之三
王冕赞酒：相传元朝画家王冕一日来到衡水，时值隆冬，天气寒冷，冻得他瑟瑟发抖。忽见一茅舍，他决定进去避避风寒。舍内一老者见他如此凄冷，遂取出白酒一壶，请他饮下驱寒，王冕也不推辞，一杯一杯喝下肚，清不自禁说道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人馋，连喝十杯皆愿干”，并向老者询问此为何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，这个地方到处都在产酒啊！”王冕带着感激离开茅舍，走出老远仍在自言自语：“衡水烧锅到处有，琼浆玉液日液流，来到此地不喝酒，枉在世上走一走！”
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