)老北京炸酱面
老北京炸酱面如果说大白菜是北京人的当家菜的话，那么炸酱面就无疑是北京人的当家饭了。暑天吃炸酱面，既便利又开胃。直到现在，在北京胡同里的大杂院，仍可以见到这样的情景：街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿，端着碗炸酱面，碗里搁一根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，不耽误聊天，不耽误下棋。
老北京关于炸酱面的顺口溜：
“青豆嘴儿、香椿芽儿，
焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
由于是当家饭，炸酱面对北京人的影响也就非同寻常。不敢说，北京人的家庭为炸酱面闹的欢喜或者别扭，肯定有不少故事。你知道嫦娥姑娘为什么会跑到月亮上去？鲁迅说，是因她腻烦了后羿的“乌鸦的炸酱面”！既然这么有名，所以第一次去北京，“一水儿”的“壮汉跑堂”，“一路”的“吆喝”，摆的一溜都是八仙桌，瞧着“新鲜”，听着“热闹”，真是个“十分老北京”的店。
上菜的伙计各个嗓门响亮，动作敏捷，我们点了炸酱面，小排骨还有小萝卜。萝卜是生的，狠辣，小排骨上来吓我一跳，是不是厨师偷懒忘了把它切小了，一个个都有拳头那么大。北京人在一起吃饭，就是吃一个气氛，面就是要大口吃，肉就是要大口啃。我被他逗的前俯后仰。炸酱面终于上来了，味道不错，但是没有我想像的好吃。不过他说最正宗的炸酱面要到老北京家里去吃。
要吃好的炸酱面，酱是关键， 炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱， 当然光有酱是绝对不够的，一定还要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占到60%，瘦肉占40%，而炸酱的火候反复试验，严格控制，用小锅精心炸制，以上的肉馅。还要有几个鸡蛋，一些大蒜，一些葱花。 先将鸡蛋打好，放到锅里炒一下。并且不停的用筷子搅拌。记住是筷子，这样鸡蛋的块头才会比较小。适合放在酱里。要是用锅铲的话鸡蛋的块头会比较大。炒好后盛在碗里备用。 将蒜剥皮切成小快。(大概比较大一点的蒜瓣切4刀的样子)葱切成葱花。当然葱和蒜可以多一些。 炒锅里放少许的油，将葱花、蒜瓣、肉末一起放到锅里炒。一定要炒到肉出油为止。没有荤油的加入。酱不会好吃的。但是千万不要把肥肉末炸成油渣。 放入面酱，加入高汤（用的是事先煮好的鸡汤）。等锅里开始冒泡的时候放入先前备用的鸡蛋。不停的搅拌，并加入适量的糖。 炸酱的火候也很重要，一般是锅里的气泡里面的水蒸气快要没有的时候就可以了。就象熬糖葫芦的糖浆一样。面条都用上好面粉手工揉和、切制，煮面条时为使面条不糟不烂，一锅水就煮三拨；而炸酱面的菜码更是讲究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细做。除了炸酱面，老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也蕴含独特的京味。
值得指出的是：随着社会的变迁，生活环境发生了很大的改变，市面上很多所谓的老北京炸酱面，过于油腻，口味偏重，对于心脑血管的健康非常不利。建议减少这样的做法和吃法。
关于吃面，老北京话有个词--“锅挑儿”，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”，是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。
下面就来说说老北京炸酱面的做法。
炸酱的做法：
主料：六必居干黄酱1至2袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克
配料：葱、姜、大料
1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；
2、葱姜切碎末；
3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，但猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。
菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。
面筋道而不硬
准备菜码：
1、黄瓜洗净，切丝；
2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；
3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。
煮面：
最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。
小帖士：
1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。
2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。
3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。
4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。
老北京炸酱面推荐地
朝阳区
老北京炸酱面大王(劲松店) 地址： 北京朝阳区劲松七区705楼
一碗居老北京炸酱面(亚运村店) 地址： 北京朝阳区亚运村安慧里4区5号楼
吉祥鸟老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区静安里23号楼(家乐福对面)
老北京炸酱面大王(樱花街店) 地址： 北京朝阳区樱花街
顺心宅老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区花家地小区水源五厂40号(方舟苑小区对面)
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区北三环东路乙6号国展家乐福对面巷子(近左家庄、静安市场)
老北京炸酱面馆 地址： 北京朝阳区建国门外永安里斜街8号
望乡阁老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区和平里12区
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区西坝河西里七圣路
老北京炸酱面大王 地址： 北京朝阳区左家庄北里
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区静安庄23号楼
望香阁老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区和平东街(天津宾馆南)
聚福居老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区樱花西街20号
希珍面吧(世贸店) 别名： Czen 地址： 北京朝阳区光华路9号世贸商业中心1号B1楼
京味斋老北京炸酱面(南湖南路店) 地址： 北京朝阳区南湖南路15号院5号楼1-3楼
京味斋老北京炸酱面(管庄店) 地址： 北京朝阳区管庄大街54号
老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区左家庄西街
京味斋老北京炸酱面(劲松店) 地址： 北京朝阳区东三环劲松南路1号
西城区
京味面大王(地安门店) 地址： 北京西城区地安门西大街35号
老北京炸酱面大王(月坛北街店) 地址： 北京西城区月坛北街(三里河东路)
悠悠岁月老北京面 地址： 北京西城区旧鼓楼大街16号
又一福老北京炸酱面 地址： 北京西城区展览馆路14号
京味斋老北京炸酱面(新德店) 地址： 北京西城区新德街5号
老北京炸酱面 地址： 北京西城区展览路口北(近车公庄大街)
老墙根老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区外馆斜街42号
京味斋老北京炸酱面(月坛店) 地址： 北京西城区月坛南街30号万方西单商场3楼
老北京炸酱面馆 别名： 老城墙饭庄 地址： 北京西城区西便门外大街4号楼
海淀区 一人一碗 地址： 北京海淀区远大路1号金源时代购物中心5楼西首
老北京炸酱面(万寿路店) 地址： 北京海淀区翠微南里14号翠微南里服务楼(万寿路口)
老旗人炸酱面 地址： 北京海淀区颐和山庄北
得龙餐厅老北京炸酱面 地址： 北京海淀区温泉镇杨庄市场对面
德心宅老北京炸酱面 地址： 北京海淀区北洼路首师大北校园斜对面
老北京炸酱面 地址： 北京海淀区增光路甘家口大厦西
老旗人炸酱面 地址： 北京海淀区圆明园南门东侧
老北京炸酱面(农科院店) 地址： 北京海淀区中关村大街(华宇购物中心南)
老北京炸酱面(蓟门桥店) 地址： 北京海淀区蓟门桥大学生体育馆对面
炸酱面真棒 地址： 北京海淀区成府路23号(五道口电影院内)
老北京炸酱面大王(双秀店) 地址： 北京海淀区北三环中路22号
京味斋老北京炸酱面(航天桥店) 地址： 北京海淀区阜成路30号(近空军总医院)
京味斋老北京炸酱面(双安店) 地址： 北京海淀区双榆树西里10号双榆树宾馆旁(双安商场对面路口内) 东城区
老北京炸酱面 地址： 北京东城区东华门大街
小豆面馆(和平里店) 地址： 北京东城区和平里东街24号(第五俱乐部旁)
崇文区 老北京炸酱面大王(崇文门总店) 地址： 北京崇文区崇文门外大街29号(红桥路口西北角)
老北京炸酱面大王(兴隆街店) 地址： 北京崇文区东兴隆街北京商界
八福老北京炸酱面馆 地址： 北京崇文区东花市斜街53号
丰台区 一碗居老北京炸酱面(方庄店) 地址： 北京丰台区方庄蒲芳路24-1号
老北京炸酱面大王 地址： 北京丰台区菜户营桥下
五福鸿发老北京炸酱面 地址： 北京丰台区丽泽路东丽泽长途汽车站斜对面
老北京炸酱面馆 地址： 北京丰台区方庄小区芳古园市场西
宣武区
地址： 北京宣武区广安门内大街临75号 福林居老北京炸酱面
地址： 北京宣武区玉林西里17号楼1楼 老浒记北京炸酱面
地址： 北京宣武区陶然亭公园斜对面 鸭子桥炸酱面
地址： 北京宣武区鸭子桥北里11号 北京近郊区县
老北京炸酱面全福居 地址： 北京近郊良乡北秀街(华冠购物中心东侧)
老北京炸酱面 地址： 北京石景山区鲁古西口
杨记大食堂 别名： 杨记老北京炸酱面
地址： 北京近郊昌平区回龙观龙腾苑五区(回龙观城铁北侧) 老旗人炸酱面
地址： 北京近郊顺义区燕京啤酒股份公司西边路口 老北京炸酱面
地址： 北京近郊怀柔县银宾中路21号 海碗香老北京炸酱面
地址： 北京近郊昌平立汤路平西府路口北
老北京炸酱面 地址： 北京近郊昌平区平西府路口东明佳花园小区底商
吉祥楼老北京炸酱面 地址： 北京近郊延庆县延庆镇
京味炸酱面 地址： 北京石景山区石景山苹果园东口
Noodles with Soy Bean Paste, Beijing Style
