)羊头马
羊头马羊头这个吃食我最早见于梁实秋先生的散文《北平的零食小贩》：“薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……”自从看了这段春秋笔法的描写后，我一直对此吃食心向往之，尤其是想见见那只洒胡盐的牛角是个什么模样，好容易在九门这里找到了老字号——羊头马。
羊头马虽然叫白水羊头，但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后，一个一个对好，围着大锅一层一层的码——行话叫做“盘锅”——然后用小火焖。不过羊头最绝的不是加工过程，而是片羊头肉的刀工。一把片肉刀长约尺余，经过多年的片肉已经磨得雪亮，片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊头肉就片下来了，皮，肉，筋丝丝分明，而且分布均匀，拿到光亮处一看，清晰透明。因为羊头在加工的过程中只有清水，一点作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的杂味都没有，只能靠独特调料辅助了。片下一盘后，师傅从柜台下拿出一只特制的牛角——里面装着大盐和丁香、花椒等炒黄后碾得精细的佐料——手上微微抖动，洒在羊头肉上，至此才算大功告成。清朝有个文人名为雪印轩主，在他的《燕京小食品杂咏》里有一首专门为羊头马写的小诗——“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同”——虽然直白，倒也算得上是对羊头马的最好诠释。
羊头马干净：身上衣服每天一洗
“老北京管餐饮业叫勤行，就是说干这行讲究勤快，手上功夫要爽利。做工的案上、灶上甚至身上的衣服、围裙都要干干净净。
我印象最深刻的是我爸爸特别爱干净，搌布、围裙这些是必须每天换洗的，就是身上穿的衣服也必须每天洗。有时候脱下来的衣服我妈没顾得上给洗，我爸准会大发脾气。
再有，我们洗羊头的时候，先拿开水泡，再煺毛，煺不掉的就用叉子叉起来放在火上烤；然后就是刷，刷的时候更是仔细，鼻子耳朵都得来回十几遍地刷，特别是‘抹头’那块儿，更要好好刷，因为宰的时候肯定会沾上土。我爸爸老说，做我们这行就得讲究，吃的东西一点马虎不得。”
人们留恋老北京的小吃，一是小吃的味地道，而且还透着干净、鲜亮，看着就能把人的馋虫子给钩出来。“我们家做羊头肉的手艺是老辈一脉相传下来的，最重要的是讲究卫生。这是我爸爸最重要的一个经营理念。”
限量：每天只卖二十个
除了讲究卫生，“羊头马”的做工也是数一数二的。“首先选料极严，我爸爸每天都亲自到‘汤锅’（屠宰场）选白毛的羊头，年龄都得找不超过两岁的，选料回来，拾掇干净之后，就根据老嫩程度下锅，这样煮出来的羊头才会老嫩均匀。
汤，要选陈年老汤，是秘不外传的。吃羊头肉讲究撒上花椒盐，我爸爸做花椒盐特别讲究，他把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角制成的容器里，因为放在牛角里不容易受潮跑味。
那会儿卖羊头，每天只卖20个，多一个也不卖，因为羊头在外面放的时间一长就风化了，味道就不正了。其实那会儿每天都有好多人没排上队，要是为了多挣钱，就是卖上40个也没问题。老北京有句歇后语告诫对方说话要算数：卖羊头肉的回家———没有戏言，就是从我爸爸这儿得来的。
那时上午在家煮得了，下午我爸爸就推着小车出门。新换上的白褂白帽一尘不染，腰上挎着一个牛角，都不用吆喝，老主顾们就都踩着钟点来了。过去不是有句话叫饱吹饿唱吗，那会儿那些唱戏的名角儿们去裕兴酒楼唱戏之前就跟我爸爸打好招呼，说马伯儿给我预备二两羊头肉，太熟悉的缘故，我爸爸不抬头就知道这是谁了。”
羊头马的绝活是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂着皮，顾客指哪切哪，刀在手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯光下一看都透亮。一位老北京回忆说，看羊头马片羊肉简直是艺术的享受。“我们家和别家不一样的地方就在这儿，我们是片，别家儿都是切。”
羊头马前几代人一直都是挑筐沿街叫卖。我祖父马元凤把买卖交给我父亲马玉昆之时，我父亲才16岁。我父亲从此开始经营马氏家族的“白水羊头肉”。我父亲是马氏家族历代经营的佼佼者，我父亲在经营上不断总结经验，他把挑筐沿街叫卖改为推独轮车、定点经营，地点就在前门廊坊二条裕兴酒楼门首。在刀具上也做了改变，前几代人用的刀削比较短小，这样在片羊头肉时一刀走不到头，片也小。他把刀加宽加大，而且，刀永远自己磨。还练就了绝技:片羊头肉退皮。也就是一块羊脸子，放在墩子上，把羊头肉片下来，最后墩子上只剩下一张羊脸皮。后来，我在王府井经营时，梁实秋的女儿梁文倩女士和梁实秋的外孙女去品尝过，点名要退皮的羊头肉，伙计说没有，她的外孙女就说:“那你就不是羊头马，因为这是羊头马的绝活！”由于从公私合营到我重操旧业，中间已经有四十多年没有经营了，真正知道的、懂行的人也很少了。我听到后马上出来问清了情况，才知道她是梁实秋的外孙女。我马上笑着问道:“您要多少，请稍等，我给您送过去。”跟着，我给她片完羊头肉，一个碟子放着刚片好的羊头肉，另一个碟子放着片完肉退下的羊脸皮。当我端着两个碟子向她走去时发现，那里还坐着一位老夫人。她向我介绍说，这位是她的母亲，也就是梁实秋的女儿梁文倩女士，当时的政协委员。老太太看到我送来的退皮羊头肉就说，这才是羊头马的东西呢！老太太很高兴，邀请我一起合了影并要了些有关羊头马的材料，问了问目前经营的状况。老太太激动地告诉我，她小的时候总跟着她的父亲吃我们家的羊头肉，这么多年了没想到还是原来的味道，真好！
解放前，廊坊二条门框胡同是老北京有名的风味小吃一条街，吸引着各方食客，一享口福。我父亲当时在经营“白水羊头肉”的生意上精益求精，绝对保证质量。著名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中写到:北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼、掺酒，为无上妙品。清真教人卖羊头肉的只有一处，地在廊坊二条第一楼后门裕兴酒楼门首，人为马姓。自煮自卖，货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁。在《燕京小食品杂咏》中有一道“竹枝词”赞美我父亲的手艺时说道:十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切得如纸同。当时，梁秋实、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等即是常客。我父亲用的是一把又长又宽的大刀，把羊头肉片得很薄，而且肉片极有弹性，呈半透明状，清香味道扑鼻，再撒上作料，如锦上添花，令人口舌生津。我父亲制作羊头肉选料精、操作细、功夫到家，所以每天货车没到位时，就早有买的人排队等候了。食客们不仅是为了买羊头肉，同时也为了欣赏他的刀功和充满艺术感的操刀动作。
解放后，公私合营了。我父亲为了养家糊口，改行到市橡胶厂当装卸工。没过多久，市工商局有位副局长曾在门框胡同吃过我父亲的羊头肉，对我父亲非常的敬佩。解放后，当他听说“羊头马”改行了，觉得这道北京小吃如果失传实在可惜，便委托当时宣武区找“羊头马”。经过多方查寻，在运输公司找到了我父亲，丁铁峰亲自找到我父亲谈心，动员他出山。上世纪60年代初，南城的南来顺刚开张，我父亲终来到了南来顺重新操刀，干起了老本行，直到退休。
“文革”时期原有的做买卖用的东西都破了四旧，但是白水羊头的加工工艺和作料的配制确保留住了。我父亲于1975年5月7日去世的，享年64岁。记得我父亲在世时和我们回忆起他做买卖的事情时说，为人一定要正直，童叟无欺，货真价实，一定要货物干净，人要利索。正是因为这一点，我们家几代人卖的羊头肉从来没有吃坏过人。他还和我们讲，羊头肉有三种:一是白水羊头，加工时任何东西都不能加；二是白汤羊头，加工时有加盐的、有加料的；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。他说，咱家的羊头肉为什么有名，就是白水与白汤的区别。
在1999年春，冯广聚先生受北京个体协会委托，挖掘北京有名的小吃。在八九年间到我们家无数次，做我母亲的工作，又做我的工作。冯先生说:“北京小吃不能丢，要为中华食文化作贡献。发展中华小吃，我们有责任，这样也对得起老祖宗。”冯先生的这种挖掘北京有名小吃的精神，深深地感动了我们兄弟。我们兄弟决定重操旧业，继承父业，恢复了在小吃行业销声灭迹五十年的“白水羊头肉”。
马氏家族世代经营白水羊头肉，清道光年间的马纪元为家族经营的第一人。后经马启承、马熙、马重义、马元凤、马玉昆，历经道光、咸丰、同治、光绪、宣统、民国，六代人170余年。第六代传人马玉昆把片刀加宽加大，并且磨锋磨利使得片出的肉片又大又薄。从而创建了一种绝技——羊头肉褪皮。解放后公私合营，马玉昆改行到市橡胶厂当工人，后经市工商局进行组织协调，将马玉昆调到南来顺专门做“白水羊头”。
“羊头马”制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。羊头分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，上面撒的椒盐也很考究。羊头肉出肉率很低，3斤重的羊头，只出9两肉，卖的时候还得去掉耳髓、唇边、草芽儿（嘴的两侧）、眼睑、舌头皮等不干净的部位。
“羊头马”的传承关系为：第一代：马纪元；第二代：马启承；第三代：马熙；第四代：马重义；第五代：马元凤；第六代：马玉昆；第七代：马国义。
羊头马白水羊头肉的制作技艺，历经百余年的沉淀，已经作为一种特有的文化符号而存在。品尝羊头马家的羊头肉，既品尝了美味，又领略了伊斯兰饮食文化的独特之处。具有很高的历史文化价值。羊头马先后经过七代人的不懈努力，在广大消费者中逐步树立了很高的知名度和信誉度，形成了老字号的品牌价值和文化内涵，具有良好的经济价值和社会价值。羊头马白水羊头肉的制作工艺中的配料还融合中华药理，具有很好的养生保健的作用。
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