)罾蹦鱼
罾蹦鱼
罾蹦鱼天津地处九河下梢，靠近渤海，周围多洼、淀，水域广阔，盛产肥腴鲜嫩的大鲤鱼。天津菜中有数十种鲤鱼菜品，其中最富津门地方特色的当数色香味形俱佳的罾蹦鱼。
“罾蹦鱼”戏称“挣命鲤鱼”是津菜中具有代表性的传统名菜。用带鳞活鲤鱼炸熘而成，因成菜后角形如同在罾网中挣扎蹦跳，故名。其特点是鳞骨酥脆、肉质鲜嫩、大酸大甜、味美适口。制作时须选二斤上活鲤鱼破腹、净膛、去鳃、留鳞，洗净后将脊骨、肋骨由腹内用刀掂断，急入九成热油中，炸至鱼鳞翻起，头骨酥脆，捞出卧于盘中，并将做好酸甜卤汁盛入碗内，与炸鱼同时趁热迅速上桌，当众浇在鱼身上，热鱼吸热汁，立即热气蒸腾，香味四溢，“吱喇”声不绝一耳。
罾蹦鱼相传此菜出于清朝光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。
罾蹦鱼罾蹦鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。
独特技法：这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。
罾蹦鱼主料：活鲤鱼一条。
调料：精盐1克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，葱丝1克，姜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克。
制法：
1：将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。
2：炒锅置旺火上，加花生油烧至260度时，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。
3：另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即成。
做法二
选一尾0.5重的活鲤鱼，只挖去鳃、五脏，不去鳞、鳍，洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。坐油勺，用旺火热油，使鱼脊背朝上下油勺，炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，用笊篱搭出装盘。另起油勺，打清油，用葱、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，加高汤适量，下白糖，挂芡，打明油出勺，将鱼汁倒入小碗内，与炸好的鲤鱼同时上桌。在餐桌上将汁浇在鱼身上，立即发出“吱啦”响声。
 罾蹦鱼（一） |  罾蹦鱼（二） |
| 先准备好配料!配料:姜丝、蒜米、盐、料酒、醋、酱酒、老干妈豆豉、香菜、葱花、红椒一个。 | 配料准备好就开始了，先打大火，在锅中放入适量油，然后将鲤鱼放入锅中心煎，火很大，油烟都照出来了! |
 罾蹦鱼（三） |  罾蹦鱼（四） |
| 大概半分钟鱼就煎得差不多了,再往锅中倒入一碗水继续烧鱼，并放入料酒、姜丝和盐，然后盖上锅盖。 | 再过一分钟就差不多了，将鱼直接盛入铺好香菜的盘中，然后将葱花洒入锅中的鱼汤中，再将鱼汤均匀的倒入盘中即可。 |
此菜因带鳞带骨，所以除有大量的蛋白质外，还有钙质和动物胶，富有营养。鲤鱼还可滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。
鲤鱼逢年过节，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。
每100克鱼肉中热量109.00千卡，蛋白质17.60克，脂肪4.10克，碳水化合物0.50克，胆固醇84.00毫克，维生素A25.00微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸2.70毫克，维生素E1.27毫克，钙50.00毫克，磷204.00毫克，钾334.00毫克，钠53.70毫克，镁33.00毫克，铁1.00毫克，锌2.08毫克，硒15.38微克，铜0.06毫克，锰0.05毫克。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
1. 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；2. 凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。
罾蹦鱼2、鲢鱼：可治脾胃虚寒、食少腹痛、倦怠水肿，还可以润泽皮肤。
3、草鱼：有平肝祛风、治痹、截疟作用，还可以治虚风头痛。
4、泥鳅：利小便。治皮肤瘙痒。
5、黄鳝：可补气血、除风湿，还可治肾虚腰痛，风湿麻痹、口眼歪斜。
6、甲鱼：可治久痢、虚劳、腹肌拘挛、补血。对心脏病、肠胃病、贫血、四肢发冷，有一定功效。
7、黄花鱼：能填精安神，治体虚、食少、腹胀、目眩、心烦。
8、金枪鱼：能预防动脉硬化。
注意：对于鱼不宜多吃！！！
鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。通乳用时应少放盐。烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味。鲤鱼是发物，有慢性病者不宜食用。
罾蹦鱼食用人群：一般人都能食用。
适用量：每次100克
特别提示：罾蹦鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉它们可以除去腥味。通乳用时应少放盐。烹制鱼虾等水产时不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味。罾蹦鱼是发物，有慢性病者不宜食用。
罾蹦鱼糖醋鲤鱼
清炖鲤鱼
清蒸鲤鱼
葱油鲤鱼
干蒸鲤鱼
【1】：http://www.duidian.cn/tesecai/4338.shtml
【2】：雅虎http://ks.cn.yahoo.com/question/1590000850464.html
【3】：http://tianjin.8684.cn/ms/1465
【4】：天天饮食菜谱网http://www.17001.cn/html/2007-11/36898.htm
