)绿菇
绿菇
绿菇青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。
绿菇分布于中国黑龙江、吉林、辽宁、江苏、福建、河南、甘肃、陕西、广西、西藏、四川、云南、贵州等地区。秋冬季在中海拔地区阔叶林地中单生或群。此菌是树木的外生菌根菌。与栎、桦、栲、栗形成菌根。
绿菇蛋白质：2.7克
脂肪：0.1克
碳水化合物：3.1克
膳食纤维：2.2克
硫胺素：0.01毫克
核黄素：0.46毫克
烟酸：4毫克
钙：4毫克
磷：52毫克
钾：269毫克
钠：1.1毫克
镁：8毫克
铁：1.4毫克
锌：0.67毫克
硒：0.22微克
铜：0.34毫克
锰：0.1毫克
食用，味鲜美。入药“主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，服之最良，但不可多食，食时益以姜为配料”。子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率为60%-70%。与栎栲、桦等树木形成外生菌根，营林时可加以利用。
气味甘甜，微酸，无毒；主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。
绿菇拼音：lvgu
来源：为红姑科植物绿菇的全草。
功效：清肝明目、舒筋活血。
主治：用于目赤肿痛、四肢麻木、腰腿疼痛等。
性味归经：甘、淡，寒。肝、肾二经。
用法用量：内服：煎汤，3一9克。
别名：青面子蕈、青面子、青头菌(云南)、变绿红菇(《新华本草纲要》)
动植物资源分布：分布于吉林、辽宁、河北、江苏、湖南、广东、贵州、云南、西藏等省区。
拉丁名：绿菇russulavivesscens(schaeff.)franch.
考证：始载于《新华本草纲要》
中药化学成分：全草富含多种蛋白质、磷、钙、铁及硫胺毒等。
绿菇
材料：青头菌600克，猪里脊肉100克，淀粉10克，鸡蛋清15克，柿子椒50克，香油10克，酱油50克，盐5克，味精3克，大蒜（白皮）20克，胡椒粉2克，猪油（炼制）40克
烹饪方法：（1）青头菌去根洗净，切成滚刀块（2）灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；（3）蒜、猪脊肉切成薄片；（4）将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；（5）炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；（6）炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。
制作提示：（1）掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；（2）因有滑油过程，需准备熟猪油500克。
健康提示：青头菌干品含蛋白质、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸。以尼克酸含量高而著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”
历史文化：（1）青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。（2）红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。
食物相克：（1）淀粉：蚕豆不宜与田螺同食。（2）鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
绿菇
材料：青头菌500克，鸡肉300克，油菜心80克，盐3克，胡椒粉1克，酱油8克，味精2克，鸡蛋清40克，淀粉（豌豆）8克，大蒜（白皮）10克，姜5克，花生油50克，香油2克，大葱8克，姜汁5克
烹饪方法：（1）鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。（2）肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。（3）青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。（4）用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。（5）炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。（6）炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油、味精、胡椒、鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。
制作提示：（1）青头菌应选直径2至3厘米的壮实体。（2）下油锅炸时，见皮色呈绿，凸起即可捞出沥油。
绿菇
材料：青头菌500克，鸡胸脯肉200克，淀粉（蚕豆）20克，鸡蛋清25克，肥膘肉50克，鲻鱼100克，胡椒粉3克，酱油30克，大蒜（白皮）15克，盐8克，香油2克，味精1克，小葱10克，姜5克
烹饪方法：（1）将猪肥膘肉切片；（2）鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；（3）鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；（4）将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；（5）肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；（6）直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；（7）选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；（8）蒜瓣切成末。（9）鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；（10）将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；（11）再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；（12）炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；（13）青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；（14）炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；（15）调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。
绿菇历史文化：（1）“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。中国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。（2）“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。（3）此菜是云南筵席名菜。
食物相克：（1）淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。（2）鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。（3）肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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