维生素

人们对维生素正式进行研究，只有半个多世纪的历史，二十世纪以前，生物化学家只知食品中主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和水分五种主要成分。实验证明只用这五种成分配成的饲料长期喂养动物，最后往往会导致动物死亡，这说明生物体对营养的需要不仅仅是上述五种成分。

公元前3500年 古埃及人发现能防治夜盲症的物质，也就是后来的缺维他命A。
1600年    医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。
1747年    苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是柠檬内含后来发现的维他命
1831年    胡萝卜素被发现。
1881年  最早研究这个问题的是巴塞尔（Basle）实验室的纳南（N.Lunin）记载，用人工混合纯化的牛奶（蛋白质，酯肪，碳水化合物和盐）去喂养小老鼠，它长不好。因为这些合成的奶中缺乏一种物质。没有这种物质，生命就不能维持。 
1897年 克里斯蒂安·爱克曼（Christiaan Eijkman）（1858－1930），一位荷兰的物理和生理学家用磨光的米去喂养鸡和鸽子，可使它们得多种神经炎症；而人类则得脚气病。鸟类甚至不能飞，行路或站立。用不磨光的米或糠去喂这些得病的动物或人类。他们就可以痊愈。多年来，医学权威因受到巴斯多Pasteur）工作的影晌，相信细菌会引起脚气病。爱克曼相信脚气菌或毒气存在磨光的米中。或者糠中有些东西可以中和脚气菌或毒气。 
1900年代，通过喂给动物缺少某些类型食物的实验。科学家分离和确定了许多目前所公认的各种维他命。
1901年格里特·格利军（Gerrit Grijns）（1865－1944）继续研究。很可能是他第一个清晰地认为，脚气是一种缺乏营养的疾病。格利军提出，这种疾病是由于缺乏营养或者在某些食物缺少某种营养物质所引起的。 
1905年    甲状腺肿大被碘治愈。
1906年 英国生物学家弗莱德利克·霍普金斯（Frederick Hopkins)（1861-1947） 证明。食物中含有除蛋白质。碳水化合物，酯肪，矿物质外，还有必需的“附属因子”。
1911年 波兰化学家卡齐米尔·芬克（Casimir Funk）（1884-1967）在未磨光的米（或糠内）提練出含有抗脚气的物质胺（含氮化合物的一种）。因此，芬克提议，把它起名为维他命（Vitamine）。这个名称，不久被普遍应用。以后发现许多维他命，根本就不含胺。但由于广泛应用此名，只是把胺类（Amines）后的e字母去掉。仍然称为维他命。
1912年 霍普金斯只给老鼠喂酯肪，淀粉，盐和纯化牛奶蛋白（包括全部胺基酸）。这些老鼠就生病或停止生长。但同时供给很小量的全牛奶时。它们就康复了。这样使他分离出维他命C，以及霍普金斯称为“酯溶A”（实际上是二种维他命A和D）。
1915年    科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。
1916年    维生素B被分离出来。
1917年    英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维D引起的。
1920年    发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。
1922年    维E被发现。
1928年    科学家发现维B至少有两种类型。
1933年    维E首次用于治疗。
1948年    大剂量维C用于治疗炎症。
1949年    维B3与维C用于治疗精神分裂症。
1954年    自由基与人体老化的关系被揭开。
1957年    Q10多酶被发现。
1969年    体内超级抗氧化酶被发现。
1970年    维C被用于治疗感冒。
1993年    哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结果。

据不完全统计，现被列为维生素的物质约有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。它们的结构各不相同，有些是醇、脂，有些是胺、酸，还有些是酚和醛。

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中；②维生素不是构成机体组织和细胞0的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（ug）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

维生素一般采用A，B，C，D等大写拉丁字母命名，这是按发现的先后顺序排列的（有些则不是），并无内在含义，后来有的维生素又以其主要的生理功能和化学结构特征来命名。为了改变命名的混乱状况，国际理论及应用化学会及国际营养科学会在1967年及1970年先后提出过维生素命名法则的建议，使混乱的命名多少有些改进和明确，但迄今为止，通常仍沿用习惯名称。

维生素的分类很多，化学结构的差异很大，一般按其溶解性质分为水溶性和脂溶性两大类：（1）水溶性维生素，能在水中溶解的一组维生素。包括：维生素C，维生素B1，维生素B2，维生素PP，维生素B6，泛酸，生物素，叶酸，维生素B12和硫辛酸等；（2）脂溶性维生素，溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）的一组维生素。常见的有维生素Ａ、维生素D、维生素E、维生素K等。

1．维生素的生理作用

不同的维生素，具有不同的理化性质和生理作用。有的维生素参与所有细胞中的物质与能的转移过程，它们作为生物催化剂酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素A对视觉起作用；维生素D对骨胳构成起作用；维生素E具有抗不育症；维生素K对血液凝结起作用等等。

2．维生素缺乏病的原因

由于维生素在体内不断的代谢，失去活性，排出体外。因此必须经常地从外界摄取维生素以保持人体正常物质代谢的进行。否则会出现“维生素缺乏症”，严重者可危及生命。引起维生素不足或缺乏的主要原因有下列几方面。

（1）进食量不足

偏食是对某些维生素摄入量不足的重要原因。因此，食物原有的维生素含量虽不少，但由于膳食调配不合理，或因食物贮存及烹调方法不当，会使维生素大量破坏或丢失。如粮食加工过细、淘洗过度，加碱蒸煮等会损失维生素B1；蔬菜贮存过久、先切后洗或烹煮时间过长都会大量丢失或破坏维生素C。

（2）吸收障碍

常见于胃肠疾病和肝胆疾病，长期患慢性腹泻，可能阻碍维生素的吸收，而引起多种维生素缺乏症。肝胆疾患者，使肠道胆汁减少，容易阻碍脂类的吸收，从而可引起脂溶性维生素的缺乏症。

（3）需要量增加

生长期儿童、妊娠及哺乳期，对维生素A、D、C等的需要量增加，长期高热和慢性消耗性疾病患者都对维生素A、B1、B2、C、D及PP等的需要量增加。

（4）服用某些药物

如果长期服用抗生素等药物，是肠道细菌的生长受到抑制，就会引起某种维生素不足。还有抗肿瘤，治疗结合的药物都会影响某些维生素的不足。

（5）生物体的特意缺陷

如缺乏内源性因子对维生素B12的吸收；慢性肝、肾疾病会导致维生素D缺乏症状。

对人脑有影响的维生素

如果把脑比成一个化工厂，每时每刻都在进行着各种化学反应，维生素就是帮助酶起催化作用的，如果缺少维生素，酶的作用就得不到充分发挥，工厂便不能正常运转。维生素是各种生物生长和代谢所必需的，是脑无处不在的营养卫士。维生素中对脑有较大影响的是维生素B1、维生素PP和维生素C。

维生素B1对保护良好的记忆，减轻脑部疲劳非常有益，学生及脑力劳动者应注意及时补充。富含维生素B1的食物较多，如面粉、玉米、豆类、西红柿、辣椒、梨、苹果、哈密瓜等。 维生素PP能影响脑能量的供应，促进脑营养素的组成。 维生素C对脑神经调节有重要作用。虽然人们还不能深入脑的微细结构来探明各种维生素是如何发挥作用的，但人们已明确地知道脑离不开维生素，维生素可以调节大脑机能，促进某些高级心理能力的发展。当然，维生素摄入过多也会造成不良后果。

世界上迄今为止，对如何服用维生素和矿物质来调养人的机体问题，还没有一个比较成熟的概念。尤其是对某些微量元素的摄入，谁也不能确定出最合理的用量。最大的困难在于，生产者无法确定服用者的年龄、性别、健康状况以及生活和工作的环境等。

一个健康的、不偏食的人没有必要长年服用多种维生素。因此人们不应该把钱花在毫无意义的事情上面（服用不当反倒对人体有害）。 冬季，人们适当服用一些多种维生素和矿物质补品还是有好处的。

在不良的生活环境里生活的人们（日照量过大、空气污染严重、恶劣的气候等）也应服用一些。生理和心理负担过重的人，消耗的维生素和矿物质也比平时多。一些偏食的人（如素食者）由于体内摄入的维生素和矿物质不均衡，需要用这样一些补品来调节，而对孕妇来说，即使吃非常丰富的食品，也不一定就能完全满足身体对维生素和矿物质的需要。

在多种维生素和矿物质补品的说明中，虽然注明每天应服用多少，但是很难讲，这种用量对具体某个人是够用还是不够用，因为每个人的具体情况是不同的，但有一点需要指出的是，人为地过量服用维生素可能会上瘾，一旦停止服用，会出现维生素缺乏症的症状。维生素A和D过量，对人体是有害的。

一般的多种维生素补品，对3岁以前的儿童是不合适的。

缺乏维生素A：夜盲、角膜炎。
富含维生素A的食品：牛奶、鸡蛋、胡萝卜、蔬菜叶、鱼油等。
缺乏维生素E：不育、肌肉营养不良；
富含维生素E的食品：植物油、牛奶、鸡蛋和肉类。
缺乏维生素K：血友病；
富含维生素K的食品：鲜蔬菜。
缺乏维生素D：佝偻病、软骨病；
富含维生素D的食品：鱼油等。
缺乏维生素B1：脚气、神经失调；
富含维生素B1的食品：肉类、酵母、带荚的果实、谷类。
缺乏维生素B2：皮肤病、神经失调；
富含维生素B2的食品：肉类、牛奶。
缺乏维生素B5：易怒、痉挛；
富含维生素B5的食品：肝、酵母、谷类。
缺乏维生素B12：恶性贫血；
富含维生素B12的食品：肝、肉类、鸡蛋、牛奶。
缺乏维生素C：坏血病；
富含维生素C的食品：柠檬、水果、青椒、白菜、土豆。
缺乏泛酸：胃肠炎、皮肤病；
富含泛酸的食品：肝、酵母、鸡蛋。
缺乏叶酸：贫血；
富含叶酸的食品：蔬菜叶

如果在空腹时服用维生素，会在人体还来不及吸收利用之前即从粪便中排出。如维生素A等脂溶性维生素，溶于脂肪中才能被胃肠黏膜吸收，应宜饭后吃用，才能够较完全地被人体吸收。

维生素是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质由于体内不能合成，或者合成量极少，因此，尽管需要量不多，每日仅以毫克或微克计算，却都必须由食物供给，否则就会出现缺乏病。

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，不溶于水，能溶于脂肪及脂肪溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）中。在食物中，它们常与脂类共存，在肠道中与脂类的吸收也密切相关。当脂类吸收不良时，脂溶性维生素的吸收也大力减少，甚至引起代谢障碍。吸收后的脂溶性维生素，主要储存于肝脏中。

水溶性维生素包括维生素B复合物（维生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12等）和维生素C能溶解于水。水溶性维生素及其代谢产物均自尿中排出，体内不能储存。

食用建议

由于维生素是人体必不可少的营养素，具有重要的生理功能，因此，有些人认为维生素吃得越多越好，这种做法不但错误，而且非常危险！维生素可分水溶性和脂溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D等摄入过多时，不能又尿直接排除体外，易在体内大量蓄积，引起中毒。如长期大量口服维生素A，可发生骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退、肝脾肿大等中毒症状。长期大量口服维生素D，可导致高血钙症、厌食、恶心、呕吐、弥散性肌肉乏力、肌肉疼痛等。至于水溶性维生素，多吃后虽可以从尿中排出，毒性较小，但大量服用仍可损伤人体器官。如大剂量服用维生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。此外，长期过量服用维生素，可使机体对食物中的维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状。因此，长期过量服用维生素，不是科学的做法。正常人服用的剂量，应连同食物中的维生素在内，达到我国膳食标准规定的数量即可。

食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法，千万不要长期大剂量服用维生素保健品。

不要把维生素当成“补药”：维生素是人体的七大营养素之一，现在已经发现的维生素有20多种。它们都是维持人体组织细胞正常功能必不可少的物质。因此，许多人把维生素当作一种“补药”，认为维生素多多益善。其实不然，盲目乱用维生素，必然会使维生素走向其反面－－危害健康。

维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。
维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。
维生素B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。
维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。
维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。
维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。
维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。
维生素K：绿叶蔬菜中。

维生素的迷思：维生素补充剂并非总有益

2006 年，美国国家卫生研究院（NIH）成立了一个独立的专家组专门对维生素能否预防慢性疾病进行评估。进行该研究的科学家们最后发表了一项报告，其中提到研究 “不能提供强有力的证据以说明单一、成对或混合服用影响健康的补充剂对人体有益”。 ^[1]