)红楼宴菜品
原料
主料：
对虾1000克、玫瑰牌面
粉200克、莲茸豆沙75克(或枣
泥)、酵粉适量。
配料：
鲜荷叶一张。
调料：
盐8克、绍兴黄酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜
汁少许、花生油 100克、清汤500毫升。
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怡红祝寿
"怡红祝寿”的主料为对虾，对虾又称大虾、明虾。对虾肉嫩色白，脑肥味美，是海中之
珍品且营养十分丰富，是典型的高蛋白低脂肪营养食品。对虾味甘咸性温，有补肾壮阳、
健脾、化痰、益气通乳等功效。“怡红祝寿”这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的
寿桃，色彩十分美观。
《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根
据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉，他号 “怡红公子”，同时以红色的大对虾
为主料寓“红’字，这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。
制作方法：
1.将对虾剪去头须、虾枪、爪脚，挑出沙包。用刀划开脊背去掉沙肠，再用刀在虾中段脊
背处和虾腹部各顺划一刀，将虾尾从刀口处翻转，使虾头和虾尾成90度直角放在盘中，用
少许盐和绍
兴黄酒腌渍片刻。
2.用面粉、酵粉掺入水搅拌均匀，发酵后做成寿桃形状，寿桃芯里酿上莲茸豆沙(或枣泥)
馅，上笼蒸熟备用。
3.取鲜荷叶用清水洗净，用开水去绿，平铺在白色的尺六盘中，寿桃码放在中间。
4.起锅至火上，微火用油将虾煎成红色，放入黄酒、盐、姜汁、糖、醋、清汤大火见开，
移小火煨至汁浓时将虾逐个头朝寿桃码放在四周，然后将虾汁均匀地淋在虾上即成。
原料
主料：
驼掌1000克至l250克。
配料：
鸡肉150克，肥瘦猪肉150克、火腿150克、水发香
菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。
调料：
酱油15毫升、盐2克、糖 l克、胡椒粉2克、绍兴黄
酒30毫升、鸡精0．3克、鸡油15克、水淀粉30克、葱姜适量、花生油100克、糖色少许、
香油 l0克。
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扒 驼 掌
驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和
驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，
食之可强
筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一”《红楼梦》
第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊
掌”，但因“熊”为野生保护动物，故以驼掌代能掌研制出这道“扒驼掌”菜。从营养味
道角度分析，驼掌虽然
不如熊掌好，但经过烹制之后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。
制作方法：
1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反
复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老
茧硬皮用
水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再
换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。②蒸好的驼
掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。
2.驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切
片备用。葱取白切段，姜切片。
3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，
并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷
一下将掌
肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精
、酱油上笼蒸至酥烂为止。
4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成
浓汁，淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透
人味后码放在盘四周即成。
原料
主料：
河蟹12只。
配料：
鲜荷叶 l张、马莲24根。
调料：
镇江香醋、姜末各适量。
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笼蒸螃蟹
蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分
海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时
需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。祖国医学认为蟹有散痰血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等
功效。但蟹不可以和柿
子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃去寒，杀菌消毒。
《红楼梦》第38回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，写史湘云和薛宝钗为“海
棠诗社”第一次活动准备了一席“螃蟹宴”，并各自赋诗讽咏螃蟹，宴后又赏菊题诗，反
映贵族之家公子小姐们
的闲情雅兴。这席“磅蟹”虽经过精打细算，但七八十斤的笼蒸清水大螃蟹，仍然花了约
二十两银子，故来自乡下的刘老老感吸道：“这一顿的钱够我们庄稼人过一年了，’
制作方法：
1.将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。
2.将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。
3.鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，分装两个小碗随路蟹上席蘸食。
原料
主料：
水发鹿筋750克。
配料：
海王鲍100克、干贝 l00克、鲜冬笋50克。
调料：
盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精 O.3克、清汤150毫
升、葱油15克、葱段和姜片各少许、鸡油15克、水淀粉30克。
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三鲜鹿筋
鹿属野味类烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名贵的原料。鹿筋性
温，味淡微咸，系壮筋骨益气力之佳品，“三鲜鹿筋”配以名贵鲍鱼、干贝，营养极为丰
富，味道鲜美可口，色泽光亮。
．《红楼梦》第53回“乌进孝进租”，单上列有“鹿筋二十斤”，“三鲜鹿筋”这道红菜
即是根据小说中提供的原料创制的。
制作方法：
1.将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开，移微火煮透，捞在温水里撕
去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。
2.鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。
3.干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。鲜笋洗净，均切成粗一字条备用。
4.起锅置火上，将锅烧热，放入少许底油(葱油)兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即
下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。
原料
主料：
鸡脯肉150克、篙子杆750克。
配料：
鸡蛋1个。
调料：
盐2克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0．3克、清汤50毫
升、姜丝蒜片各适量、鸡油15克、花生油100克、水淀粉15克、葱油15克。
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鸡丝篙子杆
篙子杆也叫蓬篙或茼篙，是草本植物。它有篙之清气，菊之甘香，因形似菊花，又称菊花
菜。它的茎与叶均可食用，合有广泛而丰富的营养。尤其是胡罗卜素和矿物质含量较高，
它还具有较好的药用价值，可安心气，养脾胃，消痰，利肠胃。其性味甘辛平无毒。儿童
、老年人食用很有益处
。是早春时节餐桌上的一道美味菜肴。“鸡丝篙子杆”鸡丝鲜嫩，清淡可口，白绿相人，
色彩可人。《红楼梦》第61回写俏丫环晴空要吃炒篙子杆，于是厨娘柳嫂用鸡丝炒篙子杆
。有人认为篙子杆即“茭白”，但北京京郊种植的篙子杆不同于茭白，色绿杆嫩，可炒食
，与茭白有很大差异。
因此，笔者认为“鸡丝篙子杆”当与“茭白炒鸡丝(丁)”不同。
制作方法：
1.鸡脯肉洗净、去筋皮，切成粗丝放入碗里，用盐、黄酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备
用。
2.篙子杆摘去叶，取其嫩茎洗净，切成寸段备用。
3.起锅到旺火上，将锅烧热放油，油温至四成热时下人鸡丝划散，倒入篙子杆略滑滗去油
。
4.炒勺内放葱油、姜丝、蒜煸出香味，放人鸡丝和篙子杆快速烹入用盐、鸡精、黄酒、清
汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，淋入鸡油即成。
