)紫甘蓝
紫甘蓝俗名：别名紫包菜、红甘蓝、赤甘蓝、红卷心菜等
植物学分类：十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种
原产地：欧洲地中海沿岸
紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。紫甘蓝适应性强，病害少，结球紧实，色泽艳丽，耐贮藏，耐运输，营养丰富，产量高，南方除炎热的夏季，北方除寒冷的冬季外，均能栽培，凡能种甘蓝的地方都能种植。营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。用于炒食、煮食、凉拌、配色，具有特殊的香气和风味。
甘蓝起源于欧洲地中海沿岸至北海沿用，已有数千年的栽培历史。而我国最早的记述是《植物名图考》(1827年)，当时有称“回子白菜”者。估计其传入途径为“丝绸之路”，以后再从西北至华北，时间约在19世纪之前。至于紫甘蓝之传入我国的时间更短，估计不到100年。
普通结球甘蓝的栽培面积，解放以后发展迅速，从全国讲，仅次于大白菜，而紫甘蓝传入我国后，由于在炒煮时，颜色成为黑紫色，不堪美观。同时虽其营养成分高于普通结球甘蓝，但我国不习惯生食，故迄未发展。
随着改革开放的逐步深入，特别是国际交往的日益频繁，对紫甘蓝的需要量也日渐增多。为此，大城市近郊菜区已把紫甘蓝列为花色蔬菜而种植。
适合于春栽的紫甘蓝常用品种有红亩、原石红、紫甘一号、早红等品种可供选择。
如下介绍其中两种：
一是红亩，美国引进的中熟品种，植株较大，生长势较强，开展度60×70厘米，叶色深紫红色，包球紧实，叶球近圆球形，单球重1.5-2公斤，亩产可达3000-3500公斤。移栽到收获需要80天左右的时间，耐贮性好，抗病性强。
二是早红———从荷兰引进的早熟紫甘蓝品种，植株中等大小，生长势强开展度60×60厘米，外叶16-18片，叶色为紫色，有腊粉，叶球为卵圆形，基部较小，叶球紧实，单球重0.75-1公斤，一般每亩产量2500公斤左右，从移栽到收获需要65至70天的时间。
旭光作为沙拉配式专用品种，市场上供不应求，有着很好的发展前途。旭光在紫甘蓝中属早熟品种，定植后65d左右即可收获。外叶14—16片，紫绿色，叶缘稍有波状叶球圆球形，紫红色，单球质量1kg左右。结球紧实不易裂球，耐贮运，中心柱细，叶肉白色，配色优美。旭光对温度适应性较广，耐低温和高温能力较强，叶球形成的适宜温度为17—20℃。
紫甘蓝的营养丰富，主要营养成分与结球甘蓝差不多，每千克鲜菜中含碳水化合物27～34克。粗蛋白11～16克，其中含有的维生素成分及矿物质都高于结球甘蓝。所以公认紫甘蓝的营养价值高于结球甘蓝。
据测定，每100克紫甘蓝里含胡萝卜素0.11毫克、维生素B1 0.04毫克、维少素B2 0.04毫克、维生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4%、蛋白质1.3％、脂肪0.3%、粗纤维0.9％、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。
紫甘蓝紫甘蓝食用方法既可生食，也可炒食。但为了保持营养，以生食为好。如炒食的，要急火重油，煽炒后迅速起锅。
紫甘蓝除叶为紫红色不同于普通结球甘蓝外，其他特征特性基本相似。
甘蓝为十字花科2年生植物。根系主要分布在30厘米的土表中，其开展度的半径在60厘米范围内，惟入土不深，加上甘监的叶面积大，生长期间需要较多的水分。
紫甘蓝植株开展度50厘米左右，外叶20片左右，叶近圆形，长约33厘米，宽约30厘米，紫红色，叶脉附近略带绿色，中肋深红色，叶面白粉多，叶球扁圆形，高12厘米左右，横径20厘米左右，紫红色有光泽，叶球重1.5～2千克。
甘蓝属半耐寒蔬菜，喜凉爽气候。气温20～25℃时适于外叶生长。进入结球期，适宜湿度为15～25℃。紫甘蓝抗寒力较强，能耐-5～-7℃的短时间低温。甘蓝为长日照植物，第一年形成叶球，翌年在2～6℃的低温条件下完成春化，遇上长日照条件，就能抽苔、开花、结果。
甘蓝对水分需求多，对养分以氮肥需要量最大。对土壤的适应性虽广，但以土层深厚肥沃、排水良好的砂质壤土或粘质壤土为好。
露地和保护地均可栽培。紫甘蓝对环境条件要求与甘蓝相似，喜温和凉爽的气候，但抵抗低温和高温能力较强。叶球生长适温为15-20℃，以保水性好的微酸性和中性壤土种植最宜。
1。选择良种：选择适宜春露地栽培的荷兰早熟品种“早红”，其叶色为紫红色，叶球为卵圆形，单球重0.75-1千克。从定植到收获65-70天。
2。适期播种：春露地栽培可在1月中旬至2月上中旬保护地育苗。干子播种，营养钵育苗。播种前将营养土充分浇水，播种后覆土1.5厘米。然后盖膜，促壮苗早发。
3。培育壮苗：紫甘蓝春季育苗，多采用阳畦育苗，夏季栽培需使用遮阳网、旧薄膜双层覆盖遮荫，降温、防雨。每平方米苗床施用腐熟有机肥7—8kg、鸡粪2kg、过磷酸钙80g，整平耙细。播种时，苗床先浇透底水，水渗下后，干籽掺等量的细沙均匀撒播，覆细土厚1—1.5cm。春季夜间加盖草苫保温；夏季育苗，保持通风、防徒长。一般苗龄70-90天（春季苗龄70—80d，夏秋季苗龄40d左右）。播种后20-30天出现2片真叶，其间保持白天温度25℃，夜间温度15℃。幼苗出齐后，把温度降到白天20℃，夜间10℃，以防止幼苗胚轴伸长。在出苗后及2—3片真叶时，各间苗1次，苗期对小菜蛾、黄条跳甲、斜纹夜蛾等虫害要注意防治。有菜青虫危害时，可用辛硫磷乳油进行防治。幼苗期从3片真叶到6-8片真叶需要45-60天。幼苗6—8片真叶时定植。定植前进行低温锻炼，白天保持在15℃，夜间7-8℃，逐渐地接近于露地的温度。壮苗标准是：具有6-8片真叶，节间短，叶片厚，色泽深，茎粗壮，根群发达。
4。整地施肥：紫甘蓝是喜肥作物，要施足底肥。一般每亩施优质圈肥或施腐熟人畜粪尿5000千克、磷酸二铵15千克、钾肥15千克，与土壤耕耙均匀后整地做畦，一般做成1-1.2米的平畦。
5。适时定植：露地栽培不宜提早，以免造成未熟抽苔。定植时期，可在3月下旬至4月初。定植前深翻土壤，每667平方米施用有机肥3000—4000kg，三元复合肥50kg，肥土混合掺匀，耙平后做成1—1.5m宽的平畦。春季定植宜选择晴天上午进行，夏秋季定植选择阴天或傍晚进行。采取“水稳苗”，水量不宜过大，以促使快缓苗和提高地温，增强幼苗的抵抗力。定植行株距为50厘米×50厘米，每亩定植2500-2600株，栽植深度以叶片留在上面，心叶不埋入土为标准。
6。田间管理：紫甘蓝与普通结球甘蓝一样，以加强肥水管理为主。在幼苗期、莲座期和包心期共追肥4-5次。其中莲座期和结球包心期需肥量最大，应重施。缓苗后浇一次缓苗水。缓苗后10-15天，每亩随水施入尿素15-20千克。莲座中期进行第二次追肥，每亩施尿素15-20千克，磷酸二铵20千克，钾肥10千克。从定植到莲座后期约30-40天，当心叶开始内合表明已到开始结球期，结球期是紫甘蓝生长最快、生长量最大的时期，也是需要肥水量最大的时期。保证充足的肥水是长好叶球的基础。所以结球期要结合浇水追肥2-3次，每次每亩施磷酸二铵10-15千克。收获前不要肥水过大，以免裂球。注意排水。
7。病虫害防治：结球期易发生软腐病，发病初期开始喷洒72%硫酸链霉素可溶性粉剂4000倍液，隔7-10天1次。连续防治2-3次。对菜青虫、甘蓝夜蛾可喷洒2.5%功夫菊酯3000-4000倍液防治。详细见后边病虫防治。
8。采收：紫甘蓝定植后约l00天可采收，故11月中下旬始收，并可延长到1、2月份。
9。留种：种株在结球期间于大田中株选，选出的种株在12月上旬带土栽到留种地上，按行株距66厘米见方定植。2月下旬将叶球顶部划开成“井”字形，以利抽茎，并施抽苔肥和花肥各一次。抽薹后要搭架防止花茎折断，并注意治虫。6月中旬种子成熟，分次采收。
只要管理得当，紫甘蓝一般很少有病害，所以容易生产出无公害的可以生食的产品。紫甘蓝仅在苗期湿度大时可能会有猝倒病、霜霉病等苗期病害，可用云生、大生、多菌灵、新露灵、安克农药等进行防治。虫害主要有蚜虫、小菜蛾、菜青虫等，蚜虫可用50%避蚜雾可湿性粉剂2000-3000倍液或镇蚜1000-1500倍液喷雾；菜青虫可用安治微乳剂1000-1500倍液或保得26.7-33.3毫升/亩喷雾；小菜蛾可用除尽1000-1500倍液或易福1000倍液防治。
糖醋紫甘蓝
【用料】 紫甘蓝500克，生姜10克，干辣椒3只。
【调料】植物油、精盐、白糖、白醋各适量。
【制法】
(1)紫甘蓝去净老叶，削去根后洗净，切成约4厘米长、3厘米宽的长条，加少许精盐拌和，腌渍2小时后，轻轻挤去水分，排放盆中。
(2)干红辣椒去子，洗净后切成细丝。姜切丝。
(3)将盐、糖、醋调成适合口味的卤汁，倒入甘蓝内，菜面上放些姜丝。
(4)炒锅加植物油15克，烧熟后降温至4成热，放入辣椒丝爆出香味，捞出辣椒弃去。
(5)随即将紫甘蓝与姜丝，倒入热油锅中，煽炒片刻，就可起锅食用。
【特点】红白相映，酸辣甜脆。
醋溜紫甘蓝
【主料】紫甘蓝100克,圆白菜100克
【调料】香叶2克,醋25克,盐3克,芥末2克
【做法】
(1)紫甘蓝丶卷心菜洗净后切丝，加盐腌渍30分钟；
(2) 月桂叶丶醋丶芥末混合，加水以小火煮3～5分钟成汁；
(3)混合汁和腌渍好的紫甘蓝及卷心菜搅拌均匀，放置2分钟即可食用
【制作要诀】 喜食糖醋的患者，要适量放几块冰糖
凉拌紫甘蓝
(1)切丝，最好加入点绿色尖椒丝
(2) 投凉，就是扔到凉水里洗洗
(3) 调汁，在小碗里加入醋，辣油，香油，盐，蒜
(4)把调好的汁均匀的撒进切好的菜丝上，然后拌匀
素炒紫甘蓝
【主料】紫甘蓝500克。
【调料】白醋、色拉油、精盐适量，大蒜3瓣，味精少量。
【做法】
(1)紫甘蓝洗净切成小块或宽条，大蒜拍碎。
(2)锅放油加热，放大蒜爆香，放入紫甘蓝，旺火与蒜炒匀，即放入白醋（如太干可加少量清水或肉汤），旺火快炒至菜软，放精盐、味精拌匀即出锅盛盘。
【特点】菜色鲜艳紫红，油光发亮，口感清脆。
红泡菜
【原料】紫甘蓝200克，胡萝卜50克，青甜椒50克，芹菜100克。
【调料】白醋、精盐、味精、香油各适量。
【制法】将紫甘蓝、胡萝卜、青甜椒分别择洗净，切成条，芹菜洗净切段。先把胡萝卜、青甜椒、芹菜等下沸水锅中快焯一下捞出，然后在沸水中加点白醋，把紫甘蓝快焯一下即捞出，共放盘内，沥去水；放盐、味精、白醋、香油拌匀即成。
【特点】色泽鲜艳多彩，营养丰富。
紫甘蓝沙拉
【材料】 紫甘蓝1/4颗 小西红柿6个 苹果1个 芝麻沙拉酱3勺 橄榄油半勺
【做法】
(1)紫甘蓝取1/4颗,洗净切成条状.锅里加水/盐,烧开后加入紫甘蓝焯1分钟。
(2)小西红柿洗净对半切开,苹果去皮切成1厘米左右块状,备用。
(3)将所有的材料放进沙拉碗,淋上沙拉酱和橄榄油,OK。
紫色甘蓝不是转基因的，只是从国外引入的品种。
以下为引用：
一些顾客说，“紫色菜”虽然让人大开眼界，可买时却有点“心理障碍”，怀疑是转基因食品。
农业科学院专家说：目前市场上见到的紫色蔬菜都是从外国、外地引进的新品种，它们在当地都是“大众菜”，蔬菜叶片、叶茎呈紫色是它的品种特性，绝对不是转基因食品。引进这些紫色蔬菜是为了丰富市民餐桌的颜色。 紫色蔬菜的营养成分与绿色蔬菜区别不大，有的甚至比绿菜营养成分还高，如“叶用甜菜”含有丰富的维生素B和维生素C。“紫甘蓝”等紫色蔬菜煮出的汤是紫色的，也是天然植物色素，无毒无害。
紫甘蓝：红（酸）～紫（中） 绿（碱)学生用紫甘蓝或紫萝卜自制指示剂。简要要点如下：
① 尽量选择紫甘蓝的薄叶，少用梗；
② 紫甘蓝撕的块要小一点，紫萝卜要切碎些；
③ 用手反复挤压菜叶时，不要把塑料袋弄破了；
④ 挤压菜叶的时间以汁液变紫为宜；
紫甘蓝汁挤完后，同学们看着自己带有紫颜色的双手，纷纷要求去洗手，他们一边搓香皂，一边用水冲，紫颜色的双手不但没洗干净，反而变成蓝颜色的手了，望着变色的双手，他们感到诧异。每个小组用自制的紫甘蓝汁进行实验，学生把面巾纸折起来，纸的几个部分分别在装有白醋，白酒和碱水的烧杯中浸湿，在浸湿的纸上分别滴入几滴紫甘蓝汁。白醋和白酒竟然变成了紫红色。
为什么经过68小时后物质又改变了它的颜色？通过三轮的探究实验，我们可以清楚地看出像梨子、橘子、柚子、葡萄、猕猴桃、白醋、洗手液、洗洁精、雪碧、白酒，这些物质属于酸性物质。而像自来水、口碱、小苏打、香皂、洗衣粉、衣领净、白糖、饼干、鸡蛋、蛋糕、丽珠得乐、达喜片，这些物质属于碱性物质。
紫甘蓝色素是对紫球甘兰(一种蔬菜)，经科学方法提取菜叶表面的紫色素，再经分离、精制，分别制得液体和固体的水溶性色素。该产品在不同PH值的溶液中呈现不同的颜色，且耐热、耐光。产品质量符合FAO/WHO国际标准。
用 途：广泛的应用于饮料、糖果、罐头、乳制品的着色。
包 装：液体产品采用聚乙烯食品桶，固体产品用塑料袋内包装。包装容量根据客户要求。
存 储：密封、避光、阴凉处保存。
质量标准:
质量标准
