)糖葫芦郭
糖葫芦郭
糖葫芦郭而这种久违的感觉在一踏入九门小吃老北京院落的大门就能让您体会到，探出的仿古廊檐下，红彤彤的各式品种的冰糖葫芦喜滋滋站在特制的木墩上，像一颗结满硕果的小树和每位食客打着招呼，现吃现蘸的果子都等着穿上晶莹透明的糖稀带着灵气和喜气让您品尝，买好拿在手里穿梭在各家档口前挑选自己喜爱的食品，都能让周边的食客投来羡慕的目光，开心在脸上。
经营九门糖葫芦的郭家掌柜几十年一直对糖葫芦情有独钟，对自己的糖葫芦颇有自信。郭掌柜最早于2000年就进入王府井新东安市场运作，与民间艺术家协会古振川老师在中国大饭店一层宴会厅进行过现场表演，随后几年里陆续出席了京伦饭店、嘉里中心、日坛会馆、民族饭店等场所举办的活动和现场传授，现已作为小吃协会顾问的京城叫卖大王臧洪老师及演艺界名人也曾多次品尝并获得好评。郭掌柜称自家的糖葫芦绝对诱人、老少皆宜、品种繁多能让人吃得开开心心！随时能感受到过节的气氛，
2006年在宣武区委、区政府、区委统战部、区工商联的下，《宣武区老北京传统小吃延续发展协会》成立。糖葫芦郭作为第一批会员加入协会与其它十几户老字号一同在风景秀丽的什刹海“九门小吃”内共同打造老北京的小吃名片。为振兴北京小吃事业作贡献。
糖葫芦郭糖葫芦：早年糖葫芦郭店铺面卖货，后院加工，自产自销，主营季节应时当令的精美食品。冬季自制糖葫芦,该店制作食品的原料，挑选极为严格。冰糖葫芦的制法更是别具一格，山楂选用山东出产的优质金星山楂；辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥，外面薄薄地贴上一层黑豆沙，豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁，而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明，食之甜酸脆绵，清香利口。
老北京的冰糖葫芦
糖葫芦郭冰糖葫芦的历史可谓源远流长。相传起源于大约800年前的南宋绍熙年间。那年皇帝赵惇最宠爱的黄贵妃有病。她面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重的药品无效。赵惇只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃5至10枚，不出半月病准会好。”开始大家将信将疑，好在这种吃法还合贵妃的口味。黄贵妃按此法服用后，果然如期病愈了。
由此可见，早在南宋时就知道山楂的药用功效。明代名医李时珍曾经这样说：“煮老鸡肉硬，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”现代医学检测证明，山楂富含维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种营养物质和膳食纤维。维生素C、维生素E和胡萝卜素是抗氧化剂，能提高机体免疫力。膳食纤维是身体的“肠道清道夫”，充足的膳食纤维可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食物的消化和废物的排泄。此外，山楂中还含有多种活性物质，如三萜类烯酸和黄酮类物质，具有扩张血管，增加冠状动脉血流量，改善心脏活动，软化血管降低血压和胆固醇等作用。山楂有如此药用功效，适量食用自然可以治病。也许是黄妃所食的山珍海味积住了消化道而致病，小小山楂正好对症吧。
后来，这种做法传到民间。老百姓把山楂串起来，经过多年制作，逐渐积累经验，形成以下这种传统的做法。制作冰糖葫芦关键技术是熬糖。冰糖其实是砂糖，放在红铜或黄铜的大勺里熬。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙；而火候太大，不仅颜色重，且吃起来发苦。二要把握稠度，稠了蘸不起来，稀了挂不住。另外要将山楂去核，去核不能将山楂一切两半，要用小刀在山楂的中间一转。将核取出后用竹签穿上，然后放到熬好的热糖里滚一下。热糖冷却后，便成为晶莹透明的糖葫芦了。
过去，一般老百姓认为冰糖葫芦做的最好的是东安市场和琉璃厂的信远斋。一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了。逛了东安市场的人如果没吃那里的冰糖葫芦，不免有些遗憾。信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。
春节更是冰糖葫芦大卖的时候。从正月初一到十五，在北京和平门外琉璃厂厂甸庙会上人山人海，人潮间四处穿梭着冰糖葫芦的身影。厂甸庙会上的糖葫芦个头特别大。它是用长长的荆条做芯，在山里红外刷上以甜水做成的饴糖，通体呈白色。小的3尺一条，大的五六尺，顶上还插有用红纸、绿纸做成的小三角旗。厂甸庙会起源于明朝嘉靖年间，除其间少数几年停顿外，一直延续不断，如今已然400年有余了。它与南京夫子庙，上海城隍庙，成都青羊宫并称为中国四大庙会。糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志，也成为北京人过春节的象征。
人生好像这冰糖葫芦，甜甜的酸酸的，让人回味无穷。一位朋友曾撰文描写过童年时在北京吃冰糖葫芦的情景。到了春节，他最喜欢同大人们一起去逛庙会。那里最先吸引他眼球的不是甑儿糕、玻璃粉、螺丝转儿、马蹄烧饼以及爆肚、炒肝、驴打滚、糖耳朵，而是如红树般耸立在街边的冰糖葫芦。还没走进庙会大门，总是先买一串通红的冰糖葫芦。他总是攥在手里老半天舍不得吃，先用舌头轻轻舔掉凝固的糖稀，含到嘴里等它慢慢地溶化，清凉凉甜丝丝的气息充盈了全身，五脏六腑滋润滑爽；再轻轻地咬一口山楂细细一嚼，那滋味儿，酸中带甜，甜里透酸，仿佛一种迷人的旋律荡漾在心头。多么美妙啊！亦甜亦酸、甜酸相伴，原汁原味的生活不就是这个样子吗？
在21世纪的今天，价廉物美的冰糖葫芦依然是北京的知名小吃。现在不仅在春节热卖，而且在情人节、五一、十一等节假日也热卖，越卖越红火。花样翻新，种类繁多，除了红果（山楂）外，有山药的、山豆子的、桔子的、荸荠的、香蕉的、猕猴桃的，还有红果夹馅的：蜜桃馅、豆沙馅、枣泥馅等。1999年，山东临沂市下岗职工朱呈容做的冰糖葫芦在北京有名一时。她在山楂去核的地方填充了巧克力、果酱甚至熟鸡肉、牛肉等，再包上一个写有“朱老大夹心冰糖葫芦”字样的包装袋子。很快，她不仅让自己脱贫致富，而且形成了一个规模宏大的产业。在这种效应的激励下，北京城的冰糖葫芦事业也很快上了层次，“老北京冰糖葫芦”、“全福德冰糖葫芦”等品牌也摆进了商店、超市的货柜，大大满足了北京市民的口腹之欲。
1997年，流行歌手冯小泉一曲《冰糖葫芦》红遍大江南北，并获广播电影电视部97中国十大金曲奖。歌中唱道：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦甜，可甜里面它裹着酸。冰糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦……”唱得多么好啊！把幸福和团圆连成串，没有愁来，没有烦，充分表达了普通老百姓渴望幸福的美好心愿。
糖葫芦郭设备：小平底锅1口，木板2-3块（注意使用木板要先用浸泡）。
制作工艺：先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。
山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。
要加蜂蜜的话，冷却熬好的糖浆时用蜂蜜水即可，不能在熬糖时加蜂蜜，因为高温破坏蜂蜜的营养。
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