)米曲霉
| 拉丁纲名 | Fungi Imperficti |
| 中文纲名 | 半知菌纲 |
| 拉丁目名 | Sphaeropsidales |
| 中文目名 | 壳霉目 |
| 拉丁科名 | Discellaceae |
| 中文科名 | 杯霉科 |
| 拉丁名 | Aspergillus oryzae |
| 中文名 | 米曲霉 |
| 定名人 | (Ahlb.) Cohn |
| 参考文献 | Discellaceae |
米曲霉
米曲霉半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种。分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150～300μm。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。会引起粮食等工农业产品霉变。
可使酱油生产稳定、出品率高、质量好，单位成本低。
曲种是活的休眠状态微生物，宜保藏在阴凉干燥处；严禁日晒、高温。在正常条件下产品保质期半年。
制豆瓣酱（大酱）、甜面酱的时候，多数厂家制曲用曲霉菌为种，成曲经拌盐水发酵后成为酱。酱类产品深受消费者喜爱。用酱为原料制成的多种花色酱和调料，这个市场很大。目前市场上的酱类产品，尤其是常温发酵的风味好的酱，大多都有一些米粒样的“白点”，用玻璃瓶装或透明塑料袋包装后，外观很容易看出。“白点”在口中感觉如不坚硬的小砂粒，让人误认为是杂质或砂子。酱类工厂大多都遇见过此类投诉。以致有的工厂在小包装袋上写道“酱中有少许“白点”乃氨基酸中的酪氨酸的结晶，属正常现象，不影响食用”。有的工厂为解决“白点”问题，不适当的添加了一些添加剂，以致成本上升。酱中“白点”乃制酱行业的一大技术难题。
