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砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打沙锅系列，其中沙锅白肉是招牌菜，是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。.砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。

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• 1 概况
• 2 历史发展
• 3 历史故事
• 4 手艺精湛
• 5 特色菜
• 6 相关词条
• 7 参考资料

砂锅居的声誉经久不衰，是因它采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜。“烧”实为“炸”，将煮后的猪肉和内脏用油炸制成名菜，外酥里嫩、清香隽永；“燎”是将带皮的猪肉、肘等，用铁叉叉住在旺而不烈的火上翻动，待表面上“燎”起小泡后，用温水浸泡刮去糊皮，再放入砂锅中清水煮熟，切成片蘸调料食用，外皮金黄、肉质白嫩，以“糊肘”最为盛名；“白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法，将上等原料洗净后放入砂锅中，用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。

砂锅居的菜肴既有宫廷御膳、王府膳食的细腻，又有北京民间菜肴的质朴，成为北京菜系中官府菜的代表。

当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。

其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。

到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。

七七事变后，因砂锅居风味独特，名气很响，所以日本和汉奸中的要人，常在此吃喝请客。他们经常是下午和晚间来此吃喝，砂锅居才增添了晚餐。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为和顺居，右为砂锅居中间是白肉馆，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时仍是吴经理。

解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士经常到这里聚会请客。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自来到店里品尝砂锅菜肴，向厨师、工作人员敬酒、问候，夸奖菜做得好，并勉励他们：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。不久，文化大革命开始了，杂味炒菜冲淡了风味菜，挑剔的顾客以“砂锅居变成炒菜居”戏之。1972年砂锅居重新恢复了老字号，去掉了“饭庄”二字。1975年砂锅居撤掉三十多个杂味炒菜，增加了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。其中有14种名菜还被载入日本出版的《中国名菜集锦》一书。当年周总理的教诲再次成为砂锅居继承和弘扬砂锅菜肴这一独特风味的动力。

陈旧的设施已经不能适应时代要求，1993年砂锅居开始进行大规模翻修扩建，1994年12月28日重张开业。新开业的砂锅居古朴典雅，门口有一对大砂锅，直径1.20米、高0.76米、重218公斤，堪称“砂锅之最”。门楣上金匾“砂锅居”三个大字，功力不凡，为著名书法家徐柏涛先生题写。著名书法家蒋之先生挥毫重墨的：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”的赞誉，成了砂锅居的珍藏。日渐丰华的砂锅菜、百年流芳的煮白肉和乾隆皇帝的御笔，一并成为砂锅居的垂史美谈。

1994年12月28日重张的沙锅居饭庄，宫廷式的三层楼结构，总建筑面积达二千平方米，雅座中设宫灯、条形案、太师椅，古朴典雅，餐桌上使用的红黄万寿餐具，与现代设施、卡拉OK、KTV包间遥相呼应，别具特色。

相传清朝，宫廷王府有祭天、地、日、月、神等仪式，选用上等整猪煮熟，一部分作祭品，一部分给参加祭祀仪式的来客食用，但吃时只可沾盐和酱油，没有独特味道，因此引不起王公贵族们的食欲，每次用罢常常将剩余赏赐给群臣分享，有的廉价卖给更房。因王府的祭祀多，剩余也就多。更夫（看街人）吃不完，怎么办呢？于是便当起店主，摆些旧桌子、旧凳子做起了生意，一来可以增加收入，二来也可打发无聊时光。天长日久，更夫不满于现状，琢磨着怎样才能让做的东西更有味道，于是想起了在御膳房工作过的庖丁（厨师），决定与他们合作，以猪肉、内脏为原料，采用烧、燎、白煮的制作方法做出多种美味菜肴，卖给一些小官吏、太监。这样，一传十，十传百，庶民也来一饱口福，王府的烹饪技法也随之传入了社会。

他们的生意日渐兴隆起来，便在定亲王府外开了铺子，小店取名“和顺居”，喻意和和顺顺。清道光二十五年（公元1845年）杨静亭的《都门纪略》一书中即有“白肉片，会肝肠，烧下碎，烧下颏，和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的记载。

有趣的是，据传和顺居煮肉时用的是一口直径四尺、深三尺、明代年间的特大砂锅，一次可煮一头整猪，吃过的人们形象地将小店称为"砂锅居"。日子久了，便取代了“和顺居”这个店名。

砂锅居的菜肴味道佳，主人又待人和气，且买卖公道，食客盈门。开业之初，每天只做一头猪，好食者众多，座无虚席，到了中午就卖完了，便将高高挂起的幌子摘掉。所以北京民间还流传着这样的歇后语：“砂锅居的幌子，”过午不候。看来，想吃这一口，还得赶早呢。

据传，砂锅居曾有乾隆皇帝留下的御笔。清代开业之初，常有宫内文武官宦来此品尝，民间流传“白肉一绝”的说法日渐传入宫内，乾隆皇帝有所耳闻。一日，皇上兴致有佳，差人传砂锅居厨师进宫，膳后余兴未尽，遂题笔“此乃珍馐，味之一绝”。从此，砂锅居名声大震。至嘉庆年间盛景空前。有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的说法，你是否从中体会到了该店的兴盛？京都商贾见有利可图，纷纷效仿。砂锅居赶快在它的门脸挂上“名震京都三百载，味压华北白肉香”的对联，以示其正身。

民国期间，开始增设晚餐，不再逾午则闭门了。娄锐在《首都杂咏》中赞道：
异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。
调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。
打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。
何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。　

解放以后，花德旺等老师傅于1952年创制推出了名副其实的砂锅菜--砂锅白肉。选用的肉瘦而不柴、肥而不腻，汤纯且味厚，在三九隆冬之季，吃上一个砂锅白肉，香在口中、暖在心头。其后，砂锅三白（白肠、白肚、白肉）、砂锅丸子等陆续出台，深受顾客欢迎。

砂锅居经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。

烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。

燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，糊肘是其代表名肴。

白煮是沙锅居最富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的沙锅内，旺火烧开，微火慢煮（汤沸而不腾），脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食之，美味无穷。

以烧、燎、白煮的手法，制作砂锅菜。因全部菜肴皆大欢取材于一头猪，因此谓之：全猪席。砂锅居全猪席，所做菜肴的原料皆取材于一口猪。烹饪方法独特，以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨师们因材施艺，精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片；五花猪肉可制成别具一格的如意卷；猪肝可烧成形若凤凰之晴的风眼肝；猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾；猪肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎酱”，别有一番风味。全猪宴是集北方猪类菜肴精萃于一席的美馔，其莱式丰富堪称一绝。在砂锅居的菜肴中有“64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后，以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”，一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅角”。砂锅居特色菜：砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头、九转肥肠、干炸丸子、爆三样、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。砂锅居镇店名菜：砂锅白肉、红烧全家福。

饮食	砂锅	民族	风俗
京城老字号	清朝	乾隆	特产

 

（1）http://www.bj24h.net.cn/Beijing/Detail.asp?id=9692

（2）http://chihe.sohu.com/20080711/n258094273.shtml

（3）http://www.bj24h.net.cn/Beijing/List.Asp?id=87

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